Ciao Piccola un latte sano ha un ph compreso fra 6,65-6.80; un latte con ph superiore a 6.85 tendente al 7 è sicuramente mastitico/patologico; un latte con ph intorno a 6.50-6.55 ti darà un'acidificazione incipiente con fiocchi caseosi molto piccoli.


Generalmente il caglio si aggiunge quando il latte presenta una leggera acidificazione, cioe quando il latte ha raggiunto un ph fra 6.30-6.40. Ovviamente questo valore dipende dalla quantità di innesto utilizato, dalla temperatura di incubazione e dal tempo in cui si lascia agire il fermento. Ciao.

Grazie Gilberti!!

Se il ph è tendente al 7, potrebbe essere anche annacquato
Adottando un acidità di miscela, esempio a 6,40, quando la raggiungi, coaguli per cui non esistono altri fattori, devi essere tu ( o la tecnologia di lavorazione) a decidere l'acidità di miscela

Non sono ancora così brava ma ce la stò mettendo tutta!!

Grazie a tutti.

Il latte delle mucche allevate qui a Sharm è parecchio magro e quindi pensavo di aggiungerci della panna per renderlo un poco più grasso. è possibile usare quella UHT? Qui purtroppo è l'unica disponibile.

credo si possa fare però lascio la parola agli esperti

Dovrebbe lasciarti la cagliata un po più tenera ma in linea di massima non dovrebbe darti nessun problema. Che grasso ha la panna?
La panna la aggiungi mentre stai pastorizzando quando hai superato i 60°C in modo da farla amalgamare meglio con il latte.

La panna ha 35% di grasso. Io pensavo di aggiungere al latte l'1 o 2% di panna.

Direi, almeno il 5%

Salve,
sono nuovo del forum ed essendo alle primissime armi avrei bisogno di fare qualche domanda agli esperti del sito, che se non sbaglio sono tsunaseth e cesaribo, senza fare torto agli altri che comunque ne sanno molto ma molto più di me e quindi possono tranquillamente rispondermi!
Dopo aver visitato una malga lo scorso luglio mi sono appassionato ed ho comprato on-line su un sito specializzato il kit per fare il formaggio (Caglio, Termometro, Fuscelle). Avevo letto in rete che si poteva fare tranquillamente anche con il latte del supermercato e quindi oggi ho fatto una prima prova con latte fresco intero pastorizzato 3,5% di grassi. Purtroppo poi solo dopo ho cercato e trovato questo forum, a causa del risultato scadente ottenuto, e ho capito che l'ulteriore dicitura sul mio latte "pastorizzato ad alta temperatura - Omogeneizzato" non andava affatto bene.
Comunque tornando al mio primo esperimento avevo letto versioni diverse in rete su come fare il formaggio con latte pastorizzato, ne ho stampata una ed ho iniziato. Ho usato:

- 5 lt. di latte di cui sopra;
- 1/2 vasetto di yogurt bianco intero;
- 2 ml. di caglio liquido di bovino "Granata" titolo 1:10.000

Ho mescolato bene il latte con lo yogurt, ho fatto riposare 1 ora e poi ho messo sul fuoco. Quando ho raggiunto i 38 gradi ho spento il fuoco, ho aggiunto il caglio diluito in una tazzina di acqua, ho girato bene ed ho coperto la pentola. Sui tempi d'attesa ognuno dice la la sua: si va dai 5 minuti fino ad un'ora! Ho deciso di attendere 30 minuti, ma quando ho tolto il coperchio più che una cagliata sembrava ricotta.... quella a galla era una cagliata (credo) molto fine (senza che io avessi rotto niente!), ed ho penato molto a metterla nelle fuscelle ed a spurgarla dal siero. Comunque alla fine ho ottenuto una tosela e due piccole caciotte che ora sono a stufare, e quindi ancora non so quale sarà il risultato finale. Dal siero ho ottenuto una ricottina piccolissima ma buona.

Veniamo alle domande:

- La più importante: si può fare dal latte fresco intero del supermercato o no? (l'ho capito che è meglio quello crudo!)
- Qual'è la procedura ESATTA da seguire e quali gli ingredienti GIUSTI da usare?
- Vivo a Prato in toscana, esistono nella mia città (anche se ne dubito...) allevamenti dove comprare il latte appena munto?
- I distributori di latte crudo sono una cosa valida ed affidabile?
- Se riesco a trovare il latte crudo, per evitare malattie devo pastorizzarlo con la procedura che ho letto in questo post (72° per 15 secondi)?
- Cosa sono i "fermenti termofili" che ho letto qui? Sono indispensabili? Se si, dove si trovano?
- E' indispensabile avere il rilevatore di Ph?

Nella mia seconda domanda chiedo la procedure esatte perchè in rete c'è moltissima confusione su questo: si va dagli ingredienti (chi propone sale, yogurt, acqua, etc.) alla procedura da seguire (tempo di cagliata, coprire si o no la pentola dopo aver messo il caglio, etc.).

Mah, quando ero alla malga lo facevano sembrare tutto facilissimo e veloce: latte nel pentolone, accendo il fuoco, controllo il termometro, spengo il fuoco, aggiungo il caglio, aspetto, mega-cagliata solida, la rompo in piccoli framenti, la raccolgo con un telo grande di lino, la metto nelle fuscelle, comprimo bene, tutto fatto! Mica c'erano tutti sti problemi di Ph, temperatura del latte appena munto, panna in superfice, etc.

Grazie di cuore a tutti quelli che sapranno rispondermi ed aiutarmi!

PS: tsunaseth quando parli di "acqua sporca zuccherata" ti riferisci a TUTTI i tipi di latte in vendita? Io bevo solo latte fresco intero, freddo e mai caldo, e mi sembrava buono e saporito... ma sicuramente è solo colpa del mio palato abituato dalla nascita a questo tipo di latte...