Ciao! l'altro giorno sono andata a visitare un caseificio e nella cella toccando le forme di formaggio ho notato che le forme di un lotto erano stagionate male: la buccia laterale della forma era molle mentre quella sopra e sotto era piu dura.
Da cosa puo essere dovuto? La stufatura che non avviene correttamente? il fatto che si utilizzi lattecrudo per la produzione di formaggio?
Mi hanno detto che è dovuto al fatto che fermenti termofili si sviluppano all'esterno e i mesofili all'interno durante la stagionatura...ma a me sta cosa non mi convince e poi mica l'ho capita!in questo caso dovrebbe stracchinare internamente se i mesofili sono all'interno!e poi il calore all'interno del formaggio sarà sempre piu alto dopo la produzione perche il calore viene disperso piu lentamente e si dovrebbero sviluppare i termofili non mesofili...
boooooo!
Grazie in anticipo

come minimo hanno fatto una salatura a secco solo sui piatti e di conseguenza lo scalzo rimane molle e poi sicuramente c'è un azione proteolitica in corso e di conseguenza sfocia nella parte piu morbida del formaggio

Domanda più che sulla stagionatura sulla conservazione.
Mesi fa h scoperto che mettere sotto vuoto formaggi freschi, caciotte da 20giorni di stagionatura, dopo qualche periodo che sono sotto vuoto rilasciano un liquido.
Presumo che sia qualche residuo di siero dovuto alla brevissima stagionatura.
Bene, per arginare questa cosa mi son detto.
E se io metto sottovuoto e poi in freezer?
Ditemi se ho pensato una boiata!
Perchè altrimenti continuo a fare come già faccio che quando apro caciotte vanno mangiate senza mettere via nulla!

Ciao a tutti e ringrazio anticipatamente del tempo che mi dedicate.
Saluti,
SG

Secondo me se all'interno delle caciotte c'è del siero residuo e le metti sotto vuoto per poi congelarle, praticamente congeli anche il siero residuo dentro la caciotta........forse poi quando la mangerai, il siero che è' stagnata all'interno della forma, ti altererà il sapore, rendendolo amarognolo.
E' solo un mio pensiero.

Se fai una giusta stufatura poi sali e aspetti che si asciughino, prima di metterle sottovuoto, non dovrebbero mollare altro siero. Anche perché quel siero sicuramente ti lascia l'amaro nel formaggio

Ma questa cosa vale anche per le caciotte?
Io seguo solitamente la ricetta di meladoro della formaggella alta.
Stufatura come da ricetta compresi rivoltamenti.
La salatura la faccio sempre in salamoia perchè con la salatura a secco non mi trovo.

Al taglio le forme risultano morbide come dovrebbero essere data la breve stagionatura.
Il problema arriva quando stanno sottovuoto per più di un mese e mezzo.
A quel punto cominciano a rilasciare un liquido giallo paglierino spento.
Dici di provare a effettuare una stufatura più spinta?
SG

tienile in frigo quando sono sottovuoto

Sono sempre in frigo una volta messe sottovuoto..
SG

Falle asciugare bene prima di metterle sottovuoto. Non prima di avere una bella crosta gialla.

Ok questa è una cosa che proverò sicuramente!
A ottobre quando ricomincio provo di sicuro..
Grazie Tsuna!