Scusate la mia profonda ignoranza, ma per spinatura intendete la rottura della cagliata

Se non ho siero innesto lo yogurt funge uguale

Dalla forma del piatto quasi concava, direi che devi aspettare qualche secolo...

Coagulazione a 34°C
Una lavorazione con un caglio forte (titolo alto) consigliato quello in polvere. con aggiunta di siero innesto (della lavorazione precedente) al 3% quando inizia a far presa si inizia a spinare lentamente e lentamente si inizia a cuocere in modo tale che alla fine della spinatura (chicco di riso) si ha raggiunto una temperatura tra i 46-48°C.
Aspetti 30 minuti e poi metti in fascera con le tele e una pressata per 60 minuti e poi il rivoltamento che consiste nel togliere la tela girare il formaggio e rimettere la tela tirandola bene in modo da evitare pieghe e stropicciamenti, la pressi ancora e dopo un paio di ore la giri e togli la tela senza pressare e 2 ore dopo la giri, il giorno dopo sali.
Per la salatura io preferisco la salamoia che è più precisa ma per tradizione bisognerebbe fare quella a secco con il sale grosso.
Per una migliore lavorazione sarebbe consigliabile l'utilizzo del 20% di latte di capra, poi considerando che il bitto è un formaggio di malga, molto probabilmente è prodotto dal latte delle bruno alpine per cui un latte molto grasso per cui la parte di latte vaccino sarebbe utile farla affiorare e spannarlo un po.

Oggetto del messaggio: Re: il Bitto Inviato: oggi, 17:25

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La spinatura è un tipo di taglio della cagliata effettuato con uno strumento che si chiama spino che è molto simile alla frusta da cucina.(quella per sbattere le uova manualmente)