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gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì 
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Ciao ragazzi,
stò per cimentarmi nella prima gorgo. Ho appena fatto il latticello con le muffe.
La domanda è: posso utilizzare il latte crudo per la gorgo o devo per forza pastorizzarlo? Grazie tante


11/03/2019, 15:24
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Io non lo pastorizzo perche’ proviene da una stalla certificata alta qualita’ a metro zero dalla mungitrice al pentolone :lol: se hai qualche dubbio pastorizza ;)


11/03/2019, 19:56
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Ciao a tutti, questo è il risultato del mio primo tentativo. Puzza da morire... esternamente è molto muffato (ho usato una muffa del Blue, che da quello che ho capito è simile a quella del gorgonzola). Considerate che l'ho prodotta alle isole Fiji, 30° di media e mucche che mangiano chissacosa.... Ho pastorizzato il latte, in parallelo avevo messo in coltura le muffe di un blue cheese australiano. Portato il latte a 36° (aggiunto di muffe, yogourt al 1% e panna) ho messo il caglio. tagli a croce e dopo sgrondatura ho lasciato in un ambiente a cca 15/16° salando e girando ogni giorno per 3 gg (una stanza con aria condizionata 24h). Poi ho trasferito in una cella per vino (frigo) a cca 12° dove sta stagionando da cca 1 mese. Quello che ho riscontrato è che è molto molle, la crosta infatti è praticamente implosa all'interno, il sapore però è (molto forte) buono. qualche suggerimento dai mastercheeser???


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30/05/2019, 5:21
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sarebbe meglio sapere in dettaglio la tua procedura e magari vedere una foto del gorgo aperto, non sono un mastercheeser ma credo che la panna tenda a far stracchinare e renderlo molto molle, io quando lo faccio porto il latte a 38/39° metto la cultura di muffe e lo jogurt e aspetto almeno 30 minuti per far si che fermenti e muffe abbiano "contaminato" il latte, metto il caglio e via via la solita procedura dei tagli, rivoltamenti, stufatura ecc. ecc. i buchi dopo quanto tempo li fai dalla salatura :?: comunque anche se la crosta e' implosa non mi sembra male se poi dici che e' anche buono….. :D


31/05/2019, 16:46
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Ciao, grazie della risposta, in effetti dovrei provare senza aggiungere panna e vede come viene, ma ho l'impressione anche che ci sia troppa umidità quando maturano, forse dovrei lasciare un po' più aperto il box o trovare altra soluzione. I buchi liho fatti 2 unpaio di settimane dopo, mi pare. Non l'ho ancora aperto, ma resisterò poco....


04/06/2019, 3:13
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Salve a tutti, faccio gorgonzola casalingo da anni con buoni risultati. Risulta sempre dolce e cremoso al punto giusto. L'ultima forma aperta pochi gg fa è invece risultata a pasta medio-dura e piccante; qualcuno sa dirmi da cosa può dipendere questo cambiamento visto che il procedimento che uso è invariato? L'unica differenza è che le mucche che lo producono hanno iniziato a nutrirsi anche di erba fresca anziché di solo fieno.
Il formaggio è buono ma diverso, ricorda più il blu duro che il verde cremoso.
Allego immagine
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https://imgur.com/oTKrD8Z

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Pane, casu e binu a rasu.


19/07/2019, 17:13
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Si e’ vero quando le mucche mangiano erba fresca il latte cambia, sei sicuro di aver usato le stesse muffe e aver fatto esattamente la stessa procedura :?: perche’ basta un taglio più piccolo della cagliata o un po’ più di pressatura e la pasta cambia e col caldo che fa anche le temperature di lavorazione ;)


19/07/2019, 19:50
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ciccio56 ha scritto:
Si e’ vero quando le mucche mangiano erba fresca il latte cambia, sei sicuro di aver usato le stesse muffe e aver fatto esattamente la stessa procedura :?: perche’ basta un taglio più piccolo della cagliata o un po’ più di pressatura e la pasta cambia e col caldo che fa anche le temperature di lavorazione ;)


Sì procedura identica. Un particolare però mi è venuto in mente: per un paio di gg l'umidità della cella è scesa drasticamente, a causa di una mia assenza, e da quel momento le muffe sulla crosta hanno iniziato a cambiare colore dal verde al rosso che si vede in fotografia. :roll:

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20/07/2019, 12:38
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Quale foto :?:


23/07/2019, 14:40
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