gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

che caglio usi? e quanti fori fai circa per piatto?

fiatagri140 ha scritto:che caglio usi? e quanti fori fai circa per piatto?

Caglio liquido di vitello 1:10000.
Per forare uso un ferro da maglia e faccio circa un foro ogni 2 centimetri su entrambe le facce. Su un diametro di 20cm ci saranno un centinaio di fori.

Grande Pixie!!!

Buona domenica a tutti. Sono approdato sul forum solo ieri dopo aver girato la rete in lungo ed in largo.
Ho letto le 137 pagine della discussione(forse ho saltato qualche commento ma erano davvero tante! )
Sono ormai al mio terzo tentativo di gorgonzola ed ogni volta cambiando un po' il metodo.
Questa volta ho proceduto così:
15 l. di latte crudo non pastorizzato.
2 g. scarsi di caglio liquido 1:13000.
Latte portato a 38°C ed aggiunte muffe prelevate da gorgonzola.
Dopo 30 min. aggiunto caglio ed atteso 30 min fino a cagliata pronta.
Taglio cagliata con frusta in pezzettini da 1-2 cm.(qui forse c'è gia un errore che pregiudica la cremosità)
Stufatura in forno a 30°C conaggiunta di vapore di acqua calda per 24 ore con 3 rivoltamenti della forma.
Salatura della prima faccia e dopo 18 ore della seconda mantenendo la forma nel forno a temperatura ambiente(18-22°C) coperta e umida.
Al 4° giorno foratura e messa a dimora in frigo a 9-10°C di media coperta da una terrina e posata su legno. Rivoltata ogni giorno per 48 gg.
Commenti:
-il profumo è molto buono ed intenso ma risulta un po' troppo amarognolo nel retrogusto e mi chiedo se si possa addolcirlo.
-la pasta è ancora troppo densa ed alveolata come mostro in foto; dipende solo dalla rottura della cagliata?
-verso gli ultimi 10gg di stagionatura sono comparse delle muffe rossastre tipo taleggio e mi chiedo se siano influenti o dannose.

Nel link alcune foto http://imgur.com/a/BiG2e

Grazie per l'attenzione e a chi vorrà rispondere.
Lurrenz.

Il tuo formaggio non mi sembra così male, è abbastanza cremoso ed il verde si è sviluppato piuttosto bene, anche troppo. Non è limitato alle zone intorno alle forature ma si espande molto di più.
La cagliata va rotta molto più grossolanamente e con estrema delicatezza. Pezzi molto grossi che vanno poi posati su di un telo per lo sgrondo e poi messi in forma.
L' amaro e la crosta rossiccia possono essere dovuti da una stufatura incompleta.
Rompendo più grossolanamente la cagliata, la foratura va posticipata almeno di una settimana rispetto ai tuoi 4 giorni, altrimenti i fori si richiudono subito e addio alle muffe.
Non strapazzare le forme, ogni microrottura interna si evidenzierà in uno sviluppo 'anarchico' delle muffe

cesaribo ha scritto:Il tuo formaggio non mi sembra così male, è abbastanza cremoso ed il verde si è sviluppato piuttosto bene, anche troppo. Non è limitato alle zone intorno alle forature ma si espande molto di più.
La cagliata va rotta molto più grossolanamente e con estrema delicatezza. Pezzi molto grossi che vanno poi posati su di un telo per lo sgrondo e poi messi in forma.
L' amaro e la crosta rossiccia possono essere dovuti da una stufatura incompleta.
Rompendo più grossolanamente la cagliata, la foratura va posticipata almeno di una settimana rispetto ai tuoi 4 giorni, altrimenti i fori si richiudono subito e addio alle muffe.
Non strapazzare le forme, ogni microrottura interna si evidenzierà in uno sviluppo 'anarchico' delle muffe

Ciao e grazie dei consigli.
Immaginavo di aver sbagliato il taglio della cagliata e tu me lo confermi.
Domando:
cosa intendi per stufatura incompleta? 24 ore non sono sufficienti o è la temperatura che è bassa?
Dici di non strapazzare la forma nel senso che girarla ogni giorno è eccessivo?
Grazie.

Puoi lasciare a lungo il formaggio in stufatura ma se la temperatura non è sufficiente è inutile.
Non strapazzare nel senso di non fargli prendere botte o farla cadere per terra. dentro si rompe e le muffe si trovano la strada aperta.

Bene, ti chiedo se 30°C ti sembra buona come temperatura per stufare?

Lurrenz ha scritto:Bene, ti chiedo se 30°C ti sembra buona come temperatura per stufare?

Lo chiedo perché in un paio di ricette presentate in questa stessa discussione, si parla di 22-25 °C

Una stufatura a 30° per 24 ore a me sembra fin troppo.
Io facendo un taglio molto grossolano (cubi di 2-3 cm di lato), faccio 3 ore a 30° e il resto dei 3 giorni intorno ai 20°.
Secondo me l'amaro che hai è dovuto agli scarsi rivoltamenti.
E' vero che hai fatto un taglio abbastanza piccolo, ma 3 rivoltamenti in 24 ore mi sembrano davvero pochi. A che distanza dalla messa in fuscella hai fatto il primo?