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Gioddu sardo 
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Ho aperto una nuova discussione per evitare confusioni con lo yogurt!
Vi chiederete " cosa centra Jizo con la Sardegna, proprio lui siculo/lombardo?"...
Solo perché amo complicarmi la vita!
Come avevo accennato avevo l'intenzione di cominciare a farmi lo yogurt a casa, sino a qui tutto normale, cominciai a dare un'occhiata ai vari testi per trovare un idea semplice per non stare a comprare cose strane consuma energia.
In un vecchio libro trovai "... non sempre riesce le prime volte ma se volete un metodo più sicuro fate come i pastori sardi..." :o
" ... prendete un litro di latte , portatelo a bollore e raffreddatelo a 43°/ 45°.
Nel frattempo sciogliete 3gr di lievito di birra in 30ml di acqua tiepida. quando il latte e pronto mescolare il lievito, mettere in un recipiente sterile, chiudere con un coperchio e tenere al caldo per 8/ 15 ore sino ad acidificazione..."
Una volta acidificato passate il tutto in colino ed utilizzatelo come fermento per produrre altro yogurt."
Qui cominciano i problemi!
Mi dispiace di non aver fatto una foto, era poco prima di andare al lavoro, ma l'immagine era " una spugna di cagliata che galleggiava sopra un siero un po' frizzantino!
Con coraggio ho annusato... ok; ho assaggiato il coagulo ed il siero... ok!
Ma ho pensato di aver sbagliato ed ho gettato il tutto!
Ho riprovato... idem ma l'ho mescolato con una frusta e passato in un colino e messo in frigo.
Questa sera l'ho controllato ed era come lo lasciato, non fermentava, e il sapore era di " yogurt" ma più vicino al latte/ cagliata che a quello più acido che normalmente si acquista.
Ho trovato un testo che questa operazione va ripetuto per tre volte, naturalmente latte più lo yogurt realizzato la volta prima per ottenere così " Sa Madrighe", che è il fermento madre per " su Gioddu".
Che è però un fermento madre che viene utilizzato solo la prima volta o quando " su gioddu " è ormai esaurito di fermenti e bisogna tornare dalla mamma!
La domanda dubbio, rivolta naturalmente ai SARDI o chi conosce ed usa su gioddu:
Ma sa Madrighe come si mantiene viva a lungo?
Se ne conservo un barattolino dove lo metto?
Se ne uso una parte la devo ripristinare?
Mi rendo conto che è un argomento un po' particolare ma penso che riscoprire questo prodotto sardo e italiano antico, ne valga la pena!
Oltre tutto è uno yogurt così per dire , sarebbe più preciso dire latte fermentato!
Attendo, consigli, sono già in lavorazione!
:D

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Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


28/06/2012, 23:10
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Gioddu e Kefir sono latti alcolici
Che bello che hai tirato fuori qualcosa che non sentivo da trent'anni.
Un bel ritorno alla mia infanzia quando questo anziano signore mi raccontava di questi prodotti
Alla fine ti converrebbe cercare i cristalli del kefir e avresti lo stesso risultato

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"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


28/06/2012, 23:32
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Mi fa piacere!
Ho appena messo a riposo il terzo giro e mi sono fatto una merenda, intanto che aspetto la moglie, con metà del secondo ... meglio sicuramente del primo!
Che ne dicano ma è un latte fermentato e centra molto poco ad uno yogurt, oltre tutto ha un gusto particolare che a molti sicuramente non è gradito ( soprattutto se uno è abituato ai yogurt dolci e cremosi).
Come avevo letto con il latte vaccino rimane molto più liquido rispetto a quello fatto con latte ovino, e che ne dicano in Sardegna è anche tradizionale quello di latte vaccino, ma è buono comunque.
Tsuna, ho letto che un metodo, non molto artigianale, per "inspessire" lo yogurt è quello di aggiungere latte in polvere o addirittura "ridurre" il latte tramite cottura!?
Per lo yogurt è una cavolata perché è sufficiente colarlo come per il greco ma per un gioddu?
Mi risponderai che è un'idea scema, ma nell'ignoranza è sempre meglio chiedere!
:D

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29/06/2012, 19:18
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OT:per lo yogurt conosco un metodo per inspessirlo molto semplice ed efficace.
Per i latti alcolici, bisogna avere lo stomaco per berli... :mrgreen: :mrgreen:
La mia compagna è russa e cerca sempre di farmelo bere il kefir... :o :shock:

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29/06/2012, 20:34
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Tsuna, mi sa' che tutti i sardi o sono al mare o che dei nostri amici nessuno faccia su gioddu a casa!
Io avrei scomodato pure " me nanna" ( ndr " mia nonna" in palermitano)! :lol:

Terminato terzo passaggio!
Completamente diverso dai primi due, adesso è fermo ed ha l'asperto e consistenza di uno yogurt.
Lo posto in frigo e oggi pomeriggio "degustazione"!
Se la camera non mi tradisce metto una foto!
Mau :D

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30/06/2012, 10:47
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Voilà!
"su gioddu" in versione lecchese/ sicula!
Vuoi mettere la soddisfazione di creare un "latte fermentato" con tre mezzi litri di latte intero ed una punta di lievito per pane!
Grazie ai sardi che si sono tramandati questo metodo, che per quello che ho capito ci sono delle varianti e metodi diversi, molto "minimalista" e economico ( a parte il primo passaggio che è per stomaci forti, il secondo è già buono e il terzo, quest'ultimo, che dovrebbe essere considerata " sa madrighe" chiamiamolo "fermento madre" è già perfetto!).
Penso che debba fare un riepilogo e spiegare perfettamente come ho fatto:
Primo giorno: portare a 45° 1/2L di latte intero ed aggiungere 1,5gr di lievito di birra diluito in 15ml di acqua tiepida, filtrato attraverso un colino e mescolato al latte.
Versatelo in barattolo di vetro, mettete il coperchio ma non stretto, fermenterà, coprite con una coperta in un luogo riparato x una notte.

Secondo giorno: Troverete il latte coagulato e spugnoso galleggiare su del siero fermentato, nessun problema, con una frusta mescolate il tutto prendetene una piccola parte e passatela in un colino.
Riscaldate ancora 1/2 L di latte come prima ed addizionate 1% ( 5ml in questo caso) del latte filtrato della prima lavorazione.
Ripetere come prima e lasciate fermentare per 12ore.

Terzo passaggio: se tutto è ok avrete ottenuto un simil yogurt ma occorre ripetere l'operazione come la seconda, identica.
Dopo dodici ore otterrete quello che vedete!
In realtà questo non è considerato gioddu ma quello che i sardi definiscono " Sa Mandrighe" e cioè quello che si conserva come lievito madre per le future lavorazioni.
Prelevando 1% del lievito madre si può ottenere "su gioddu" ma solo la prima volta perché la volta successiva si utilizza 1% si gioddu sino a quando deperisce il fermento, poi si recupera con 1% di "madre".
L'unico problema è capire quanto vive " Sa Mandrighe"...
Spero di essere stato comprensibile,
Mau :D


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30/06/2012, 22:59
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Come si dice " me la suono e mela canto" ! :lol:
Aggiornamento dei lavori:
Per adesso mi mantengo una piccola parte di " madre", rigorosamente in frigo, che uso come fermento starter adottando un po' il metodo che si usa per "l'agra".
La parte che utilizzo viene reintegrata dalla nuova produzione.
Mi rendo conto che possibile rischio di inquinamento ma cerco di stare attento.
Per adesso il risultato si è rilevato sempre ottimo e seguendo un consiglio di Barna lo reso un po' più compatto, con la tecnica di far evaporare parte del liquido in cottura, anche se il sentore di "cotto" è percepibile ( almeno per me).
Sino ad adesso ho utilizzato latte vaccino ma ho fatto una prova con il latte di capra UHT che si trova in commercio...
Il risultato è stato " pessimo"!
Forse non sono abituato allo yogurt di capra, tempo fa ne presi un sardo al super costoso e deludente, sia di sapore che compattezza ( era liquido), con questo tipo di fermento era ancora più " pesante" nel gusto ed altrettanto liquido.
Nella mia vita ho mangiato di tutto ma quello, per colazione, era eccessivo!
Però non si butta mai nulla e dato che ne avevo ancora un'altro litro dello stesso latte, mescolai il tutto in una pentola e ne ottenni un ottimo "ricottone" di capra...
:D
Cercherò di mettere qualche aggiornamento, ogni tanto, sull'argomento, sperando di fare cosa gradita!
Sù internet o testi specializzati, di informazioni, non vi è praticamente quasi nulla ( a parte un caso su un sito sardo) e se ci sono sono lacunose e molto
"interpretative".
Nella stessa Sardegna è cominciato " l'uso scorciatoia" di utilizzare i fermenti da yogurt classici addizionati a latte ovino, sicuramente più stabili e replicabili, a scapito dei metodi più tradizionali e " familiari" , giustamente tenuti da conto come segreti e beni preziosi.
Vero che non è nulla di ché, non posso dire se abbia delle peculiarità od altro ma è un approccio diverso ed alternativo, antico e sarebbe un peccato perdere anche questo pezzetto di cultura solo per " pigrizia" sia manuale che mentale!
:D

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22/07/2012, 11:47
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sarda a rapporto!
non sono esperta in mardighe di joddu ma ho conoscenze in mardighe da pane. mi suona un po strano che questa mardighe sia fatta con lievito di birra, i nostri pastori non lo conoscevano per certo. perchè avrebbero dovuto conoscerlo se non lo si usava neanche per fare il pane? la nostra "madre" per il pane è una pasta lievitata naturalmente che si tramanda nel tempo, così pure credo abbiano fatto la "madre" per su joddu, esattamente non so come ma non certo con il lievito di birra. io la madre per il pane la uso ancora come la usano tutti quelli che ancora fanno il pane tradizionale e viene conservata rinfrescando almeno una volta la settimana se non utilizzata. più la rinfreschi più si mantiene attiva. posso documentarmi sulla mardighe de su joddu e poi ti relaziono.

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26/07/2012, 22:15
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questo procedimento , per me , è più credibile.

“Su Joddu” (lo jogurt dei pastori) è un prodotto di origini molto antiche e costituiva in passato un alimento molto importante nella dieta dei pastori. Anticamente veniva preparato in un recipiente di sughero (“su malune”), il riscaldamento del latte avveniva immergendovi delle pietre arroventate. Si presenta come un liquido bianco ed omogeneo, denso, cremoso e, dopo circa 12 ore, di sapore acido e frizzante. La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico.

Preparazione
Il latte di pecora, filtrato su tela, a cui viene aggiunta un po’ d’acqua, viene riscaldato (circa 80°C) fino alla formazione di una "pelle" (“su pizzu”), poi è lasciato raffreddare a 45°C circa. Per la fermentazione viene inoculato con l’1% di coltura madre naturale (“Sa Madriche”). La massa è mescolata con un cucchiaio ed il recipiente di terracotta (“su cucculiu”) in cui è contenuta è avvolto con panni di lana. L’incubazione dura circa 8 ore. A coagulazione avvenuta “su Joddu” è conservato in ambiente fresco. Per le successive preparazioni non si utilizza “sa Madriche” ma la parte de “su Joddu” del giorno precedente.

“Sa Madriche”
La coltura madre è preparata a partire da un litro di latte riscaldato a 40-45°C ed è addizionato di due o tre gocce di lattice di fico o dell’1% lievito di pane (“armentazzu”); in alternativa a quest’ultimo possono essere impiegate briciole di pane in quantità pari allo 0.15% del latte. Il recipiente contenente il latte inoculato è coperto con panni di lana e lasciato a temperatura ambiente per circa 8 ore, fino ad ottenere un coagulo bianco ed omogeneo, utilizzato, nella proporzione dell’1%, per inoculato altro latte a 40-45%C. In totale si eseguono tre passaggi usando ogni volta l’1% di inoculo, prima che il fermentato possa costituire la coltura madre.

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26/07/2012, 23:24
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Grazie per la risposta!
L'uso del lievito di birra è evidentemente una alternativa moderna che ho trovato su un testo di una ventina di anni fa', redatto da un professore di un istituto lattiero/ caseario campano.
Il metodo che descrivi è quello da me utilizzato, a parte l'aggiunta di acqua.
Comunque il metodo funziona benissimo, è buono ed a conti fatti è anche più economico ( non dipendi dall'acquisto di fermenti ho yogurt) e per riprodurlo è sufficiente 1% della produzione precedente o di sa mardighe ( è veramente un fermento molto forte) e non un vasetto di yogurt per litro.
E' ormai venti giorni che lo mangio tutti i giorni a colazione , anche se di latte vaccino, con massima soddisfazione.
Il problema è se conservare parte di sa mardighe o ricostruirla al bisogno?
Grazie ancora,
Mau

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27/07/2012, 0:17
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