FORMAGGELLA "ALTA"

Formaggella "Alta" (nome di poca fantasia, ma di molta praticità)


Temperatura del latte a 36°
Inoculo di fermenti: miscela di mesofili (pochi) e termofili ( thermophilus, bulgaricus e pure helveticus) lasciati agire per circa 15 minuti.

Caglio 40 ml per 100 litri titolo 1:10000 80% chimosina.

Primo taglio a cubetti dopo circa 30-35 minuti.
Sosta 5 minuti.
Secondo taglio abbastanza sottile, a chicco di mais.



Lenta agitazione per venti minuti.
Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°.
Sosta sotto siero per altri venti minuti.

Togliere tutto il siero



Mettere in forma, pressando leggermente non con il palmo aperto ma infilando le dita nella cagliata per creare la cosiddetta “occhiatura meccanica”.




Mettere sopra un peso per continuare la pressatura.




Primo rivoltamento dopo 10-15 minuti, mantenendo il peso.
Secondo rivoltamento dopo circa mezz’ora togliendo definitivamente il peso.



Altri 2 rivoltamenti aumentando l’intervallo per il successivo e salatura a secco sullo scalzo e su una faccia, dopo circa 10 ore dall’inoculo dei fermenti.


Messa in cella a 4°
Il giorno dopo si toglie dallo stampo e si sala sull’altra faccia e sullo scalzo.
Appena la forma è asciutta, stagionatura a 10°-12° minimo un mese.

Bella ricetta e ben documentata come sempre, complimenti Mela

Una curiosità, io fino ad ora ho sempre salato in salamoia, mi piacerebbe però provare a salare a secco ma non ho mai capito veramente come si fa, tu come lo fai?

grazie mela per la recetta.

Grazie Meladoro la metto da parte nelle ricette da provare

Soledad

Intanto un saluto a tutti essendo un nuovo iscritto anche se è un pò che faccio il curioso sul forum in qualità di neofita del formaggio fai da te.
Una domanda, forse frutto della mia poca esperienza, ma il forum serve anche a questo...giusto??
A me capita che una volta riempita la fuscella, indipendentemente se ho rotto la cagliata a grani piccoli o grandi, nel giro delle 24 ore in cui lascio a scolare il siero
la forma mi perde sempre e comuque un buon 70% in altezza, anche senza pressarla. Questo mi comporta inevitabilmente di ottenere solo formaggi bassi (2-3 cm al max). Per non perdere volume e altezza e avere poi forme alte come le tue mi consigli di partire da fuscelle ancora più alte o sono io che forse sbaglio qualcosa ? Parto sempre da una fuscella di 10 cm di altezza, ma vedo che la tua non perde in altezza come la mia??

Grazie Mela, precisissima come sempre!
Ma la pasta di questo formaggio com'è? Intendo come consistenza
Anch'io ho lo stesso problema del nuovo-collega-apprendista....noto che invece le tue si asciugano molto meno....io dopo 12 ore di peso non so se sarei ancora riuscita a trovare qualcosa da rivoltare.....

Adesso sono presa, vi risponderò più avanti.
Grazie per l'apprezzamento.

Ecco!! Allora..quando tornerai..ti accorgerai che sono molto molto delusa...Ma come!!!..una donna come te piena di fantasia..non mi sa trovare un "bel" nome a questo capolavoro?...Molto molto delusa...
P.S...il resto dei complimenti te li invio via...mp!!!

twisterforever ha scritto:Bella ricetta e ben documentata come sempre, complimenti Mela

Una curiosità, io fino ad ora ho sempre salato in salamoia, mi piacerebbe però provare a salare a secco ma non ho mai capito veramente come si fa, tu come lo fai?

Uso sale medio a granellini, non a scagliette.
Salatura a secco: quando faccio l'ultimo rivoltamento, tengo la forma con una mano, prendo un pò di sale con l'altra e lo spargo sulla superficie, poi strofino piano distribuendolo in modo uniforme. Per salare lo scalzo tengo premuto il sale contro, ruotando la forma, poi la rimetto dentro lo stampo.
Il giorno dopo tolgo definitivamente la forma, la rivolto e procedo nello stesso modo
Questo per forme grandi, con le piccole salo entrambe le facciate.
Per la quantità da usare ci devi fare la mano e l'occhio,(si va da 1-2,5%) tenendo presente che per formaggi umidi come taleggio e quadrotto ne va usato meno, mentre per formaggi con pasta pressata come questa lavorazione, si usa una quantità maggiore.

VALENTINA76 ha scritto:Grazie Mela, precisissima come sempre!
Ma la pasta di questo formaggio com'è? Intendo come consistenza
Anch'io ho lo stesso problema del nuovo-collega-apprendista....noto che invece le tue si asciugano molto meno....io dopo 12 ore di peso non so se sarei ancora riuscita a trovare qualcosa da rivoltare.....

Appena posso faccio una foto della forma aperta.