Salve,

ho un dubbio, la filatura incide sulla morbidezza del prodotto finale?
Ho fatto vari test di filatura utilizzando cagliate a ph differenti.
Primo test ph 5,2 della cagliata filata con circa il doppio del peso in acqua...rassodata in acqua fredda a 18 gradi.
Il risultato e' stato una scamorza bella dura.
Secondo test ph 5,0 stessa prassi...risulato una mozzarella ottima appena fatta e molto tenace dopo il rassodamento
Terzo test ph 4,9 idem e risultato leggermente piu' morbido ma sempre tosta dopo il rassodamento.
Insomma le mozzarelle mi vengono buone appena fatte e delle pietre dopo il rassodamento.
La filatura l'ho fatta per circa due minuti fino a raggiungere una pasta lucida e liscia.
Per completezza di informazione:
Ph di coagulazione 6,2 (con fermento)
La cagliata e' rimasta sotto siero per circa due ore.
Le domande sono:
1) puo' essere che sia io che fili male e le fibre non abbiano tutte la stessa direzionee il prodotto diventa duro?
2)Il tempo di filatura incide sul prodotto?In che modo?
3) La temperatura di fusione dell'acqua di partenza era 93 gradi, dopo l'aggiunta alla cagliata 68 gradi...va bene?
Grazie

3

Tornasole ho gli stessi tuoi dubbi, mi succedono più o meno le stesse cose....aspettiamo che tsuna ci illumini:)

Anche se altri che partecipano a questo forum sono convinti che l'ideale sia filare a 5, 20, io sono dell' idea che il momento migliore per la filatura si aggiri tra il 5 e il 4,90.
Non ho capito bene cosa vuoi ottenere, perchè in principio mi parli di scamorza e poi mi di ci che le mozzarelle sono dure.
Per la scamorza è meglio se resta un pochino più sostenuta rispetto ad un bocconcino di mozzarella.
Per farla morbida devi fargli bere più tanta acqua in filatura, praticamente devi snervare la pasta altrimenti avrai una pallina da tennis...
Eventualmente nel fare i bocconcini, nell'acqua di filatura mettici un pò si sale (l' 1% dovrebbe bastare) che poi in rassodamento (solo acqua pura) per mezzo dello scambio osmotico, caccia fuori il sale ed assorbe acqua, che in pratica è l'acqua che resta dentro che te lo fa diventare morbido.

Una domanda forse stupida, se filo troppo la cagliata c'è rischio che ottenga l'effetto contrario, cioè che diventi troppa dura?

Le domande non sono mai stupide.

Il ph troppo alto e il ph troppo basso ti danno una pasta dura e ruvida ma se il ph è ottimale non dovresti avere problemi sui tempi.
Ricordo che ai tempi che filavo con l'impastatrice a braccia tuffanti una singola filatura poteva durare fino a 20 minuti e la pasta che usciva era molto bella (sempre con ph ottimale).
In conclusione ciò che interferisce sulla qualità non e il tempo ma il ph.

premetto una cosa: la consistenza più o meno sostenuta delle mozzarelle che ottieni non è da imputare solo all'operazione di filatura: questa incide sicuramente come incidono scelta di ph nel momento della coagulazione (6.20 per il tuo caso), scelta di caglio, tipologia di taglio, sale tempi ecc.....

INFLUENZA DELLA TEMPERATURA DI FILATURA
il valore ottimale della temperatura di filatura è in relazione all'umidità della cagliata e del rapporto grasso proteine della medesima.
in generale tanto minore è il contenuto di acqua e maggiore quello di grasso sul secco della cagliata tanto più elevata è la temperatura dell'acqua di filatura.
ad esempio per la mozzarella di vacca si usano temperature di 60°C circa mentre per quella di bufala 70°c .

All'aumentare del contenuto in umidità l'attitudine a filare si manifesta a temperature più basse e diventa maggiore l'intervallo di temperatura utile alla filatura: per un caciocavallo la temperatura ottimale è 74°c con un intervallo di 7°
mentre per una mozzarella di bufala 68-70°c con 25°c di intervallo fra la temp. minima e massima utile alla filatura.
L'umidità della caglita non determina la filatura ma influisce sulla temp. di formazione dei fili e le caratteristiche di allungabilità e resistenza.

la temp della filatura invece è in relazione alla morbidezza della cagliata e sulla capacità di assorbimento dell'acqua.

INFLUENZA DEL TEMPO DI FILATURA
si deve dare tempo alla cagliata di bere l'acqua trovando un giusto equilibrio fra i tempi: il tempo di filatura è in relazione al grado di maturazione della pasta: una pasta acerba deve stare in contatto con acqua per tempi più lunghi con conseguente dilavamento della stessa e conseguente perdita in grasso e quindi morbidezza.

INFLUENZA DELLA TECNICA DI FILATURA
anche il modo di filare incide sul risultato: infatti esistono filatrici diverse a seconda del prodotto da ottenere ( esempio a braccia tuffanti (indicate per la mozzarella) e a doppia coclea ( per mozzarella da pizzeria) ecc..)

In relazione al tuo problema però non punterei molto alla tecnica della filatura , ma al ph:
per una mozzarella più morbida prova a diminuire per gradi il ph iniziale portandolo da 6.20 a 6.15 6.10.
anche il ph di inizio filatura incide sulla consistenza del prodotto ma vai inizialmente per gradi calando solo il ph iniziale.

Puoi agire anche sulla grossezza del taglio: un taglio più grosso favorisce l'ottenimento di un prodotto più morbido, ma che dura anche meno per l'aumentata umidità.

Puoi aumentare anche il tempo che intercorre fra presa e taglio: favorisce un prodotto più morbido.

comunque prova inizialmente solo con il ph e sappiami dire.

Buon lavoro e buona mozzarella!!!!

Ma come faccio a diminuire il ph iniziale di coagulazione? metto più yougurt o lattoinnesto?io parto da 6,4

intanto grazie per le sollecite risposte.
per tzuna...voglio fare le mozzarelle...parlavo di scamorza per dire che le mie mozzarelle erano dure come scamorze.
Ho fatto un'altro test con latte coagulato a ph 6,0
ho rotto la cagliata dopo 15 minuti (x emanuelemm quindi se avessi tagliato dopo mezzora avrei avuto un prodotto piu' morbido?)
la cagliata e' rimasta sotto sierro per due ore circa (2 e 20 min)
Ph del siero 4,9
lasciato sgrondare la cagliata per 20 min il ph della cagliata e' passato da 5,0 a 4,9
ho sminuzzato finemente la cagliata
Ho filato 2,5 kg di cagliata con 5 litri di acqua
appena l'acqua si e' raffreddata l'ho eliminata.
Ho aggiunto il sale sull'impasto e aggiunto altri 4 litri circa di acqua.
All'inizio la pasta che filava era cosi' morbida da sembrare di bufala, pian piano si e' rassodata ed e' diventata lucida.
Ho formato le mozzarelle con molta semplicita'...il prodotto e' soddisfacente.
Grazie ad entrambi per gli ottimi consigli.
Un saluto a samuele78 che condivide i miei stessi problemi di viaggio.

Esatto!! ne metti un pò di più e poi provi il ph.

Ho rifatto le mozzarelle ieri sera.
Ho notato che il latticello conteneva molto grasso in superficie, le mozzarelle mi sembravano piu' secche.
Come evitare la perdita eccessiva di grassi?
Nella mia lavorazione dopo avere tagliuzzato la cagliata l'ho tritata con le mani...questa operazione puo' avere creato questo inconveniente?
Il latte era in frigo da 3 giorni e il grasso si era separato dal resto.
Ho cercato di risolubilizzarlo agitandolo...puo' essere questo il problema?
La temperatura di filatura per le mozzarelle e' intorno ai 60 gradi...a che temperatura porto l'acqua da aggiungere alla cagliata?
Ho notato che se metto acqua a 95 gradi la temp di filatura e' oltre i 70 gradi.Puo' creare dei problemi al prodotto ? il ph della pasta e' 4,9
Grazie mille