premetto una cosa: la consistenza più o meno sostenuta delle mozzarelle che ottieni non è da imputare solo all'operazione di filatura: questa incide sicuramente come incidono scelta di ph nel momento della coagulazione (6.20 per il tuo caso), scelta di caglio, tipologia di taglio, sale tempi ecc.....
INFLUENZA DELLA TEMPERATURA DI FILATURA
il valore ottimale della temperatura di filatura è in relazione all'umidità della cagliata e del rapporto grasso proteine della medesima.
in generale tanto minore è il contenuto di acqua e maggiore quello di grasso sul secco della cagliata tanto più elevata è la temperatura dell'acqua di filatura.
ad esempio per la mozzarella di vacca si usano temperature di 60°C circa mentre per quella di bufala 70°c .
All'aumentare del contenuto in umidità l'attitudine a filare si manifesta a temperature più basse e diventa maggiore l'intervallo di temperatura utile alla filatura: per un caciocavallo la temperatura ottimale è 74°c con un intervallo di 7°
mentre per una mozzarella di bufala 68-70°c con 25°c di intervallo fra la temp. minima e massima utile alla filatura.
L'umidità della caglita non determina la filatura ma influisce sulla temp. di formazione dei fili e le caratteristiche di allungabilità e resistenza.
la temp della filatura invece è in relazione alla morbidezza della cagliata e sulla capacità di assorbimento dell'acqua.
INFLUENZA DEL TEMPO DI FILATURA
si deve dare tempo alla cagliata di bere l'acqua trovando un giusto equilibrio fra i tempi: il tempo di filatura è in relazione al grado di maturazione della pasta: una pasta acerba deve stare in contatto con acqua per tempi più lunghi con conseguente dilavamento della stessa e conseguente perdita in grasso e quindi morbidezza.
INFLUENZA DELLA TECNICA DI FILATURA
anche il modo di filare incide sul risultato: infatti esistono filatrici diverse a seconda del prodotto da ottenere ( esempio a braccia tuffanti (indicate per la mozzarella) e a doppia coclea ( per mozzarella da pizzeria) ecc..)
In relazione al tuo problema però non punterei molto alla tecnica della filatura , ma al ph:
per una mozzarella più morbida prova a diminuire per gradi il ph iniziale portandolo da 6.20 a 6.15 6.10.
anche il ph di inizio filatura incide sulla consistenza del prodotto ma vai inizialmente per gradi calando solo il ph iniziale.
Puoi agire anche sulla grossezza del taglio: un taglio più grosso favorisce l'ottenimento di un prodotto più morbido, ma che dura anche meno per l'aumentata umidità.
Puoi aumentare anche il tempo che intercorre fra presa e taglio: favorisce un prodotto più morbido.
comunque prova inizialmente solo con il ph e sappiami dire.
Buon lavoro e buona mozzarella!!!!
