Re: Branzi
26/02/2013, 22:50
pepe ed un filo d'olio e.... sarà una cannonata! 
Re: Branzi
03/04/2013, 11:27
devo andare al ritorno finisco con le foto
Re: Branzi
03/04/2013, 17:10
spress ha scritto:vi posto la mia lavorazione del branzi !!!!
-latte crudo 14l misto matt.sera. aggiunta di 1l di panna da aff.
-portato a 34/36° aggiunta ferm. lio. th. sciolti in acqua sterilizzata 20min
-agg. 2 cucchiai di calio 1:10000 bovino liquido tipo mir(qualcuno sa spiegarmi mir cosa significa)
-attesa 45min.
-taglio a croce 4x4 15min
-taglio mais 10min
-riscaldata la cagliata per 30min mescolando mediamente fino a 45° per 3 min (si sono formati mille pallini)
-10min riposo
-estrazione co schiumarola e messa nelle fuscelle 2 con una garza all'interno
-pressatura con una fuscella piu piccola (2cm meno) per 2/3 h con tre chili e 1 rivoltamento
-stufatura per 7h a 30° 80/90 % umidità
-messo in frigo
-salina come da copione senza rivoltamento dopo 72 h
-stoccatura in frigo fino a oggi 3 settimane
potete indicarmi le cose da cambiare e perchè grazie
Re: Branzi
03/04/2013, 17:12
SPRESS TI HO CANCELLATO IL MESSAGGIO PERCHE' MI HAI MESSO PUBBLICITà IN UNA FOTO, OCCHIO CHE LA PROSSIMA VOLTA RISCHI IL BAN!
Re: Branzi
04/04/2013, 21:23
dai nn fare cosi nn si vedeva neanche la marca cmq la canc e riposto fine ot
- Allegati
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Re: Branzi
04/04/2013, 21:26
continua la serie
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Re: Branzi
04/04/2013, 21:34
ok
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Re: Branzi
06/04/2013, 14:26
Scusate qualcuno e' in grado di darmi un paio di info su come migliorare la lav postata in precedenza grazie
Re: Branzi
06/04/2013, 18:16
I fermenti vanno sciolti nel latte così si attivano, in acqua cosa si attiva???
Caglio: mandami l'etichetta in MP
La fase di pressatura combacia con la stufatura e un rivoltamento mi sembra un po poco, anche perché bisogna farlo uscire quel maledetto siero che potrebbe darci l'amaro nel formaggio e anche l'occhio.
Stufatura: 7 ore a 30°C con i termofili??? un esagerazione, sufficiente la metà del tempo (su latte sano).
Salamoia: un rivoltamento in essa gli fa più bene che male
Caglio: mandami l'etichetta in MP
La fase di pressatura combacia con la stufatura e un rivoltamento mi sembra un po poco, anche perché bisogna farlo uscire quel maledetto siero che potrebbe darci l'amaro nel formaggio e anche l'occhio.
Stufatura: 7 ore a 30°C con i termofili??? un esagerazione, sufficiente la metà del tempo (su latte sano).
Salamoia: un rivoltamento in essa gli fa più bene che male
Re: Branzi
25/04/2013, 5:18
Bene anzi male ho aperto la prima forma e ho trovato la sorpresa sembra un bersaglio dopo una session con un m4 voragini a gogo cavolo , e nn parliamo del gusto una leggerissima punta di amaro e un gusto acido di yogurt ma che disfatta !!! Qualcuno intravede le cause fra un paio dore pubblico le foto
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