Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 1:06




Rispondi all’argomento  [ 81 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9  Prossimo
Branzi 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
giliberti ha scritto:
Chiedo venia ma credo che mi stia sfuggendo qualcosa..... :roll: .
Se vado in prima pagina di questo argomento, si dice di utilizzare una salamoia al 18% a temperatura x 2 ore per chilo di formaggio , quindi nel caso specifico, con una salamoia più forte (20%) teoricamente dovrebbero bastare 6/7 ore.
Viene consigliato invece di utilizzare una salamoia al 20% per 40 ore che, tradotto vorrebbe dire circa 14,30 ore per chilo di formaggio...... :shock: .
Mi chiedo e vi chiedo dove sta l'inghippo????
Sembra palese che ci sia in errore......ma dov'è????
Si sta parlando di una salamoia di 4/5 volte maggiore rispetto a quella prevista in ricetta posata da Davide......
Se e' sbagliata la ricetta di Davide allora correggiamola, che dici Tsuna...... :D .

Innanzitutto battaglin ha una salamoia di densità superiore e come di certo tu saprai se aumenta la densità diminuisce la penetrazione, poi la forma è molto piu grande di quelle che faceva davide, per cui ci vuole un tempo maggiore perché il sale arrivi al centro e anche questo dovresti saperlo :D e poi se tu avessi letto bene il post in prima pagina, è un po un controsenso perché parla si di un ora ogni 500 grammi per la salamoia, ma poi per la salatura a secco mi parla di almeno 8 trattamenti nell'arco di 15 giorni, che sicuramente è molto di più dell'ora ogni 500 grammi.
Caro Vincenzo, non sono ancora affetto da demenza senile sò cosa scrivo e perché lo scrivo, mai e poi mai farei vi farei sbagliare una lavorazione apposta, se in passato è successo perché mancavo d'esperienza e se in futuro potrà succedere è perché proprio tutto non posso sapere, ma mai e poi mai mi permetterei dire qualcosa che non so o che non ne sia convinto.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


09/12/2014, 18:11
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Perfetto Tsuna, grazie per la spiegazione..... :D .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


09/12/2014, 19:11
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Un altro esempio Vincenzo: Provolone pancettone da 110 kg fa gli stessi giorni di sale di un mandarone da 24 kg, perché?
Hanno lo stesso diametro :D

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


09/12/2014, 19:57
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
Grazie tsuna, nel dubbio infatti l'ho lasciato a bagno, avevo visto bene..Come regola generale potremmo dire che per la famiglia dei pressati da fascerà stile monte, fontina ecc. può andar bene quella proporzione?

_________________
é finito il latte di pecora


09/12/2014, 22:52
Profilo

Iscritto il: 16/01/2009, 15:45
Messaggi: 180
Località: Chiaravalle
Formazione: Diploma
Rispondi citando
Cita:
Salatura in salamoia: 18% 12/13°c un'ora ogni 500g. Oppure...
Salatura a secco: ogni 2 giorni per 10/15 giorni
Cita:


Scusate ma se la salamoia crea tutti questi problemi io leggo nella ricetta a pagina 1 un "OPPURE" quindi secondo me o fai la salamoia o sali a secco (io preferisco salare a secco)

_________________
Andrea


10/12/2014, 9:54
Profilo

Iscritto il: 28/10/2014, 19:53
Messaggi: 12
Località: Valle Imagna (BG)
Rispondi citando
Come vi avevo detto nel post di presentazione, sto aspettando che le mie capre tornino a darmi la materia prima ma, nel mentre, mi sono cimentato con qualche esperimento vaccino...

Questo è il risultato del mio tentativo di Branzi.

Sono abbastanza soddisfatto del risultato anche se, dopo 63gg di stagionatura per una forma di 2,9kg, speravo fosse un po' più "maturo".
L'occhiatura è un po' eccessiva e il sapore, pur non essendo male, ha poco a che vedere con i Branzi migliori (ma non mi aspettavo nulla di diverso, daltronde se la latteria con le 3 lettere rosse (sperando che così non venga considerata pubblicità occulta) ritira il latte dall'altra stalla presente in paese (brune alpine al pascolo) e non lo ritira da quella dove io ho preso il latte (frisone a stabulazione fissa) un motivo ci sarà).

Però ha un difetto (o meglio, c'è un difetto in particolare riguardo al quale vorrei un consiglio):
Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura). Può essere solo questa la causa o secondo voi è da ricercare altrove?

Grazie a chiunque interverrà (siate buoni e comprensivi, è il mio primo post "formaggioso" :roll: ).


Allegati:
DSCN5950.JPG
DSCN5950.JPG [ 116.08 KiB | Osservato 1141 volte ]
DSCN5953.JPG
DSCN5953.JPG [ 63.96 KiB | Osservato 1141 volte ]
DSCN5954.JPG
DSCN5954.JPG [ 57.54 KiB | Osservato 1141 volte ]
16/12/2014, 20:05
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Pecapride ha scritto:
Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura).


Ciao, il problema sta proprio qua, lo fai tua trovato da solo;
Se in stufatura si registra un abbassamento della temperatura, inevitabilmente si possono avere problemi di cattiva spurgatura o meglio una stufatura non adeguata del siero.......
E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... :D .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


16/12/2014, 21:29
Profilo WWW

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
Mi sembra un po giovane, anche dal segno sul coltello..Ma invece della stufatura non bisogna fare la pressatura.?.hai usato fascera o stampo?il mio pesa circa come il tuo ma volutamente l'ho fatto piu basso e poi, se resisto, se ne riparla fra 4 mesi almeno :D

_________________
é finito il latte di pecora


16/12/2014, 22:18
Profilo

Iscritto il: 28/10/2014, 19:53
Messaggi: 12
Località: Valle Imagna (BG)
Rispondi citando
giliberti ha scritto:
E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... :D .


e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare... :)
anche per i miei gusti è troppo occhiato... però nel Branzi non è poi una cosa tanto anomala...


x battaglin76

anche a me sembra troppo giovane, però in commercio si trovano Branzi di 50-60gg ed essendo la mia forma piccola rispetto allo standard mi aspettavo che fosse un po' più "pronto"...
purtroppo non ho fascere e l'ho fatto in uno stampo. La pressatura l'ho fatta ma, forse, non è stata ottimale (infatti ho provato a fare anche un qualcosa che dovrebbe assomigliare ad un Bastardo del Grappa ed ho utilizzato la forma più piccola (da 2,5Kg) perché ho una pentola che ci calza a pennello e con quella dovrei aver pressato meglio).
Per la stagionatura direi di sì, se ci riproverò, almeno 4 mesi...


17/12/2014, 19:29
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Pecapride ha scritto:
giliberti ha scritto:
E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... :D .


e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare... :)
..


Il latte lo pastorizzi oppure no, mica perché in una ricetta e previsto o no, lo pastorizzi se non sei sicuro di tutto il processo dalla mungitura alla messa in pentola e per avere una maggiore "sicurezza igienica globale".
E' ovvio che con un latte crudo il formaggio ha un altro sentire organolettico ma a volte pastorizzarlo, evita palloni oppure groviere........

Un saluto ;) .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


17/12/2014, 22:09
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 81 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy