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Macerazione post fermentativa 
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Salve a tutti.
Ho bisogno di consigli sulla gestione della macerazione post fermentativa.
Sto lavorando 6 q di nero d'Avola, acquistata non coltivata da me .
Grado zuccherino 20,7 , uva in condizione eccellente.
Da un pò di anni vinifico con la tecnica della "vinificazione in rosso"
Ho pigiato/diraspato in data 14/09/2019 ad oggi 07/10/2019 il vino/mosto ancora è in macerazione sulle bucce.
Effettuo due follature al giorno ed i rimontaggi li effettuo in automatico ogni 4 ore con una pompa collegata ad una presa con timer.
Quando il cappello scenderà, invece di svinare come accadeva le scorse volte voglio effettuare una macerazione post fermentativa.
A fermentazione finita, ho intenzione di mettere il vino all'interno di un tino in acciaio con chiusura pneumatica e di lasciarlo li almeno per un altro mese.
Come devo gestire la cosa?
devo effettuare dei rimescolamenti della massa ?
Devo operare una micro ossigenazione ?
Chi mi può dare consigli a riguardo, sul web non riesco a trovare nulla.
Vi ringrazio in anticipo.


07/10/2019, 20:04
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Non si capisce bene cosa vuoi fare, non capisco nemmeno come sia possibile che è ancora in fermentazione...
Se svini e metti il tutto nel contenitore inox non devi poi fare nulla, se non sorvegliare che sia sempre protetto.

Ciao

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07/10/2019, 21:49
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Il punto è proprio questo, non voglio svinare.
Ho letto che macerazioni spinte portano notevoli miglioramenti sul risultato finale del vino.
Con tali macerazioni si vanno ad estrarre tannini molto morbidi che conferiscono al vino piacevoli fragranze di gusto e pienezza e corpositá.
Addirittura i vecchi “barolisti” svinavano a Dicembre lasciando il mosto sulle bucce per oltre 90 giorni.
Chiedo agli esperti del forum: che accorgimenti bisogna usare per condurre una lunga macerazione.


08/10/2019, 0:48
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P.S.
Ecco cosa intendo quando parlo di macerazione post fermentativa:
https://cronachedigusto.it/archiviodal- ... urasi.html


08/10/2019, 0:56
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Ciao, non devi fare niente di specifico, chiudi la cisterna per proteggerlo dall'aria e stop.
Se la fermentazione è finita le bucce non vengono più spinte in alto, non si forma più il "cappello" e rimangono in immersione, quindi le follature non sarebbero più necessarie


08/10/2019, 8:36
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Il mio dubbio era proprio questo. Credevo che fosse un procedimento simile al battonage, dove ogni tanto bisognava agitare la massa.
In ogni caso le bucce vengono ancora a galla quindi rimane un po’ di attività fermentativa.
In ogni caso ieri ho provveduto a mettere la massa all’interno del tino inox ed ho poggiato il galleggiante sul cappello.
Fatto questo ho dato qualche colpo di pompa in modo che se si forma della Co2 possa uscire uguale.
Nessuno sul forum che abbia mai usato una tecnica del genere


08/10/2019, 9:39
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Se ha finito la sua fermentazione, è bene che sia protetto e non fare follature, potresti comprometterlo.

Ciao

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08/10/2019, 19:39
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Ciao Antonio, la macerazione post fermentativa è utile nei casi in cui vuoi estrarre tannini, i quali composti vengono estratti in fase tardiva. La maggior parte delle sostanze coloranti è invece estratta nei primi 10 giorni di macerazione, se opportune follature e rimontaggi sono fatti.
La tecnica della macerazione post fermentativa è particolarmente utile per la produzione di vini di lungo affinamento. Nei primi anni della loro produzione possono essere molto astringenti e possono risultare sgradevoli al palato, per poi migliorare nel corso del tempo. Per poter fare una fermentazione tardiva è necessario che le uve siano in perfetto stato sanitario, altrimenti il contatto prolungato delle bucce nel mosto-vino può condizionare negativamente la produzione di vino. Per lunga macerazione si considerano dalle 3 alle 4 settimane, un periodo più lungo può avere un apporto negativo per l'estrazione di tannini amari e erbacei. Non ho mai fatto una fermentazione post fermentativa così lunga, però dovresti rimuovere la feccia post fermentazione, la quale può creare della riduzione nel tuo vino. Personalmente farei un travaso post-fermentativo con la successiva reincorporazione delle bucce dove avviene l'eliminazione della feccia. Probabilmente farei due rimontaggi a settimana del prodotto così da avere un certo rimescolamento delle bucce al vino. I rimontaggi non devono essere all'aria, ma evitando il più possibile le contaminazioni esterne. L'aggiunta di metabisolfito a questa fase può essere importante anche se una parte può essere assorbita dalle bucce e non necessariamente hai la quantità desiderata. Il controllo e assaggio giornaliero è necessario e le analisi sono necessarie dopo la pressatura delle vinacce. Le aziende professionali hanno anche un macchinario enologico per la rimozione dei semi dalle bucce, il quale è utilissimo per non avere l'estrazione di tannini amari.

Ciao Marco

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Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24


08/10/2019, 20:56
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Ciao!
Scusate la mia ignoranza ma per quale motivo in post fermentazione si eliminano i vinaccioli?
Si, ok...contengono i tannini amari ma nn sono proprio quelli utili per un lungo l'invecchiamento in botte? (Che legandosi grazie alla microssigenazione della botte evolvono in positivo)
Ho detto giusto?
Sono curioso, forse ho tanta confusione in testa! :?


09/10/2019, 11:13
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No, in realtà si e no. Quelli della buccia sono più rilevanti e sono più complessi; quei dei vinaccioli sono polimeri più piccoli che generalmente apportano più astringenza e più amaro.

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