Macerazione post fermentativa

Sono a 33 giorni di fermentazione/macerazione ed ancora la fermentazione non è finita.
Ho il vino in un tino inox con galleggiante pneumatico , e per evitare contatti con l'ossigeno, provvedo a gonfiare non esageratamente, per permettere al gas dopo aver raggiunto una certa pressione di sfiatare, ed infatti si sente il rumore del gas che esce.
Il cappello ancora non è sceso del tutto, non è abbondante, ma ancora un sottile strato galleggia, e se gonfio la camera d'aria del galleggiante, impedendo al gas di fermentazione di uscire, il giorno dopo trovo fuoriuscite di liquido dalla valvola del galleggiante.
Con tutte queste evidenze, posso affermare con certezza che la fermentazione non è finita.
A cosa è dovuto ?
Secondo me il tino inox è un discreto scambiatore di calore e mantiene il mosto freddo rallentando così la fermentazione.
Oppure ho il sospetto che tenendo tappata la massa in fermentazione, abbia rallentato il processo.
Io altre spiegazioni non ho, voi che ne pensate?

Se il galleggiante lo hai messo subito, la seconda opzione, hai controllato come sta a gradi babo?
Il serbatoio Inox è conduttore, quindi se in cantina ci sono un tot gradi, tenderà a quelli.

Ciao

l'utilizzo di lieviti selezionati aiuta il processo di fermentazione in due modi, velocizza il processo e lo migliora per la resa in etanolo. Se non è stato utilizzato un lievito selezionato o è stato utilizzato in maniera non corretta (non rispettando tempi e modi di idratazione e moltiplicazione) la fermentazione può essere ridotta.

La fermentazione con le bucce comporta un rimescolamento delle stesse, soprattutto nella fase di fermentazione iniziata, questo processo oltre ad evitare l'acetificazione del cappello, aiuta anche lo sviluppo dei lieviti incorporando l'ossigeno necessario per la loro crescita. Generalmente 3 volte al giorno è una buona media.

Una mancanza di sostanze nutritive può anche essere un fattore limitante.

L'utilizzo eccessivo di solfiti prima la fermentazione può portare ad una diminuzione o arresto della fermentazione. I solfiti non vanno mai utilizzati durante la fermentazione.

Generalmente il primo travaso va fatto a fermentazione completata, facendolo a metà fermentazione puoi rompere gli equilibri creati per la fermentazione.

La temperatura è un altro fattore determinante, se è troppo bassa, puoi avere una fermentazione rallentata o non completa.

La coibentazione del serbatoio dovrebbe venire a fermentazione completa e non durante la fermentazione. Come detto, l'ossigeno in piccole quantità durante la fermentazione può essere un fattore positivo per la crescita dei lieviti. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione proteggera in ogni modo il vino durante la fermentazione dall'ossidazione.

Ci sono altre cause che devono essere valutate caso per caso.

Ciao MArco

Ho svinato oggi !!
E' la prima volta che ricorro ad una macerazione cosi lunga 47 giorni, di solito svino appena il cappello scende circa 15/20 giorni.
Ho notata circa una 10ina di giorni fa la comparsa di un profumo molto gradevole, e dagli assaggi constato che il vino non è spigoloso o aspro, stranamente lo era di più nei primi 10/15 giorni di macerazione.
Ha cominciato a prendere un pizzico di aspro dopo il 40° giorno per questo mi sono deciso di svinare.
Ho aggiunto 1 grammo di bisolfito ad ettolitro e messo in botte di rovere da 330 litri.
Non lo travaserò dopo i canonici 15/20 giorni, ma ho intenzione di procedere per qualche mese con la tecnica del battonage.
Questo perchè lo scorso anno volutamente ho lasciato per 5 o 6 mesi una dama di 5 litri, che aveva circa un 50% di feccia sul fondo.
Dopo un 5/6 mesi, ho separato il vino con una gomma per travaso, convintissimo che avesse preso qualche odore di ridotto, ma invece assolutamente no.
Il vino era davvero ottimo profumi e sapore eccezionale, cosa ancora che mi ha lasciato basito: quando ho buttato la feccia, questa aveva un profumo così buono, che mi è dispiaciuto buttarla.
Da questa esperienza, quest'anno ho buttato tutto in botte ed andrò di bastone come dicevo prima con la tecnica del battonage.
Si accettano consigli ed impressioni, visto che non si finisce mai di imparare.

Con la feccia facci la grappa...

Ho comprato tutto il necessario per farmi un alambicco, ma non ho avuto il tempo nemmeno di guardarlo.
Giace li nella scaffalatura.
Non avevo risposto in merito alla fermentazione:
5 grammi di bisolfito a quintale di uva
Usato lievito selezionato.
Tempi di moltiplicazione lieviti rispettati.
Usato attivante e nutrienti
Tre follature al giorno ( no rimontaggi )
Per me è la temperatura bassa favorita dal maggiore potere di scambio dell'acciaio inox che ha rallentato il tutto.

Probabile, temperatura e gradi babo.

Ciao

Buongiorno a tutti.

Riesumo questo post per condividere con voi i risultati.
Dopo che in estate le temperature dellla cantina hanno portato a termine la malolattica, ieri ho travasato sia la botte sia le damigiane.

Non mi ero mai spinto a 45 giorni di macerazione/fermentazione. con 9 mesi di passaggio in botte.
Devo dire che ne è valsa la pena.
Il vino fatto con uva comprata dai camion, qualità medio/scarsa.
Il vino è molto strutturato, corposo ma allo stesso tempo morbido e vellutato con profumi di mora e tabacco, stranamente si sente, in maniera molto gradevole anche il profumo del legno.
Dico stranamente perchè la botte usata è vecchia e stravecchia, credevo che non cedesse nulla.
Devo dire che sono veramente soddisfattissimo.
Sono indeciso se quest'anno ripetere i 45 giorni di macerazione o spingermi oltre.

A parte avevo vinificato un 3qli di Magliocco. ..........20 giorni di macerazione senza post macerazione ( non avevo altri recipienti per farlo) .
Ebbene il risultato non è lontanamente paragonabile.

Perfetto, anche la tua esperienza è utile, anche se non è detto che altri vitigni
diano lo stesso risultato, comunque sono contento per te, almeno ti bevi un buon
bicchiere di vino....
Quello della botte andrebbe lasciato a maturare in bottiglia, il sentore del legno si farà più leggero.

Ciao

JeanGabin ha scritto:Quello della botte andrebbe lasciato a maturare in bottiglia, il sentore del legno si farà più leggero.

Ciao

Proprio oggi sono andato a comprare uno di quegli imbuti che si chiudono da soli ( non credo sia un granchè) in ogni caso, ho passato la botte nelle damigiane da 54 litri tra un mesetto travaso in bottiglia.
Grazie del consiglio.