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Lieviti indigeni verso selezionati 
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Salve a tutti,
Ciao Marco

Come regolarsi con i valori aggiunti di Apa usando i selezionati, e senza analisi dei due valori di azoto presenti nelle uve?
Tutti dicono che con i selezionati si va sul sicuro ,ma il fattore nutrimento lievito da quello che ho dedotto leggendo le varie schede tecniche è di primaria importanza più del lievito stesso.

Non vorrei che passando dai lieviti indigeni ai selezionati avrei piu dolori che gioie.

Marco,presumo che in maniera professionale dove lavori tu ,abbiate un laboratorio interno alla cantina dove il mosto viene anallizato all istante e dai risultati imminenti si calcolano i due valori di azoto da aggiungere.

Nelle mie 10 anni di vinificazione mai usato lieviti selezionati ,e nemmeno mio Padre nei suoi 50,mai avuto arresti fermentantivi o problemi di inizio fermentazione.

Squadra che vince non si tocca?


30/08/2022, 20:51
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Ciao, si noi abbiamo un laboratorio professionale interno dove facciamo le analisi e valutiamo la quantita' di aggiungere se si trova sotto una certa soglia. In inglese si chiama YAN = azoto prontamente assimilabile dai lieviti. Noi aggiungiamo 200mg/L DAP standard (ammonio fosfato ) a partire dal secondo giorno fermentativo e poi a successive aggiunte se la vasca va in riduzione durante la fermentazione.

Per maggiori informazioni ti consiglio di utilizzare questo sito in inglese
https://www.awri.com.au/industry_suppor ... ation/yan/

Ciao MArco

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Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


30/08/2022, 23:28
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Ciao ,
aggiungete 200mg/l o arrivate alla quota di 200 mg/l?
Non aggiungete azoto aminoacidico all inizio ?
Saluti


31/08/2022, 10:17
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Esadecimale ha scritto:
Nelle mie 10 anni di vinificazione mai usato lieviti selezionati ,e nemmeno mio Padre nei suoi 50,mai avuto arresti fermentantivi o problemi di inizio fermentazione.

Squadra che vince non si tocca?

Non so quanto sia corretto parlare di lieviti "indigeni", in realtà nei 60 anni di vinificazione avete praticamente selezionato dei lieviti che funzionano bene :D :D
Quindi direi che in questo caso ha senso "squadra che vince non si tocca", specialmente, come credo, il prodotto finale soddisfa il palato


31/08/2022, 10:36
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Eh eh Leo ,purtroppo ho cambiato cantina e pure botti :-)
L ultima vecchiota da 100 litri lho demolita da poco.
Mi è rimasta la pentola in rame stagnato da 15 litri ,
che usiamo per scaldare il mosto in pre vendemmia
Sarà li il selezionato :-)


31/08/2022, 10:51
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Ah ecco non avevo inquadrato il problema allora ;)
Se non è problematico a livello organizzativo potresti provare a fare uno starter per lieviti indigeni, raccogliendo un po' di uva qualche giorno prima della vendemmia e vedere se parte la fermentazione senza lieviti selezionati. So che alcune cantine che non usano i selezionati fanno così


31/08/2022, 15:58
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Lo starter e quello che faccio 2 giorni prima ,ma in maniera diversa da come fanno le cantine.
Loro preparano forse 1 settimana prima se non di più ,io un paio di giorni prima ricavo un 50 litri di mosto ,una parte di questo va fatto bollire in pentola e versato nella botte la quale viene rotolata in tutte le direzione finche non diventa calda,dopo si mette a dimora e si allenta il tappo.Al mattino seguente vi si aggiunge la parte di mosto avanzato a temperatura ambiente ,gia la sera bolle tutto.
Solo che ho apportato modifiche al metodo e non posso piu scaldare il mosto visto che l anno scorso ho vinificato in contenitori di plastica alimentare,e al mese esatto travasato/svinato su castagno prima e rovere dopo a gennaio.
Quello da cui sono stato impaurito l anno scorso è il fatto che l uva a bacca rossa ha fermentato per 30 giorni lentamente senza fare tumultuosa ,ho pensato di aver fatto aceto ,ma è venuto fuori un ottimo vino , il quale lho usato per colmare le botti dove avevo messo il mosto ottenuto tramite pressatura e non torchiato e macerato.
Fatto un blend di tutto ,compreso 50 litri di bianco lasciato fermentare in acciaio dopo macerazione breve di 2 giorni , venuto fuori una bomba.Quest anno dovrebbe essere la conferma della modifica del secondo anno,solo che quei 30 giorni di fermentazione mi mettono in ansia ,forse dovuti al fatto che i valori di apa della mia uva rossa sono scarsi per natura


31/08/2022, 23:07
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Aggiungiamo 200mg/L standard, anche se lo YAN e gia a 150.


Ciao Marco

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01/09/2022, 1:23
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Niente azoto amminoacidico all inizio?
Solo Dap (yan)?


01/09/2022, 11:12
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No, ma se è un prodotto premium, allora diamo azoto amminoacidico e non usiamo dap. Stessa quantità.

Ciao Marco

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