Lieviti indigeni verso selezionati

Marco,se svino prima dello zero ipotetico,visto che con il mostimetro in presenza di alcool l accuratezza va a trippa per gatti,
uccido i lieviti o no?
Alla fine ho usato sempre gli indigeni.
Io non uso e non voglio usare solforosa ,a parte quella bruciata nella botte e quella prodotta dai lieviti,quindi vorrei minimizzare i travasi,che quello che ho fatto fino ad ora negli anni passati.
Solo che quest anno a differenza degli anni precedenti dove andavo a pressare l una direttamente ,ho compraro diraspatrice e torchio ,per fare il rosso in uvaggio con un po di bianco ,la mia intenzione è svinare sui 3 ° dal tino a un contenitore per alimenti o in botte di castagno e aggiungere un po di mosto che sta sui 8/10 ° di zuccherina in modo da produrre ancora co2 per proteggere il quasi vino,e da li fare batonnage fino a natale.
Ad oggi ,nel tino sono a 6° dai 20 iniziali di domenica mattina.
Diciamo che ho sempre fermentanto in botte ,questa è la mia prima esperienza in tino a parte una breve quantita dello scorso anno che ho poi usato per colamre le botti

No non uccidi i lieviti, svinare e quindi ossigenare durante questo processo aiuta la moltiplicazione dei lieviti, però svinare troppo presto rimuove le bucce, dove i lieviti sono presenti e quindi puoi parzialmente diminuire l'estrazione colorante e l'attività fermentativa dei lieviti.

Ciao Marco