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Fermentazione che dura già da 15 giorni 
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Buona sera.Dopo la vendemmia effettuata il 17 di settembre e la pigiatura il giorno successivo,ho effettuato la svinatura dopo 36 ore e messo il tutto nella cisterna,la torchiatura(leggera) invece è stata messa da parte.Dopo più di 15 giorni il vino continua a fermentare al contrario dell'anno precedente dove in 5 giorni è finito tutto.
Attualmente la temperatura della cantina e della cisterna è stabile a 22° e l'umidità,per ora ininfluente e del 50%.
Il vino prodotto deriva da Ancellotta 20% Salamino 70% e Merlot 10%.
Al momento della pigiatura e anche dopo non sono stati aggiunti bisolfiti di alcun genere.
A fine pigiatura avevo 12,5 baumè circa con il mosto a 18,5 gradi.La cisterna è attualmente sigillata con valvole gorgogliatrici
La mia domanda è; Lascio stare fino a che non finisce la fermentazione oppure è necessario un travaso?


04/10/2022, 21:01
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Ciao aestile,

Immagino lieviti non siano stati aggiunti sul mosto, perciò l'ecologia microbica delle uve degli anni precedenti è diversa da quella di quest'anno. Questo spiega il diverso tempo di fermentazione.

Stai monitorando giornalmente il grado zuccherino e il grado alcolico del mosto-vino? Come procede?

Fare un rimontaggio all'aria può aiutare a far smuovere la fermentazione.

Ciao Marco

PS. se utilizzi lieviti indigeni presenti sull'uva, sappi che la maggior parte si trovano sulle bucce. Fare una svinatura precoce di 36 ore a fermentazione non completata, significa che riduci anche la popolazione microbica, e quindi anche quella dei lieviti, che possono aiutare a finire la fermentazione. Ci sono ovviamente ragioni per fare svinature a 36 ore, tuttavia, ti consiglio la prossima volta di svinare a fermentazione completata onde evitare questi inconvenienti.

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


05/10/2022, 4:13
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Se vuoi fare un travaso lo puoi fare, come dice Marco l'ossigenazione del mosto potrebbe rinvigorire la fermentazione.
Con tutta probabilità andrà avanti comunque in ogni caso, con o senza travaso.
L'importante, se fermenta piano, è tenerlo isolato dall'aria come giustamente hai fatto con il gorgogliatore


05/10/2022, 10:11
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BluSnake ha scritto:
Ciao aestile,

Immagino lieviti non siano stati aggiunti sul mosto, perciò l'ecologia microbica delle uve degli anni precedenti è diversa da quella di quest'anno. Questo spiega il diverso tempo di fermentazione.

Stai monitorando giornalmente il grado zuccherino e il grado alcolico del mosto-vino? Come procede?

Fare un rimontaggio all'aria può aiutare a far smuovere la fermentazione.

Ciao Marco

PS. se utilizzi lieviti indigeni presenti sull'uva, sappi che la maggior parte si trovano sulle bucce. Fare una svinatura precoce di 36 ore a fermentazione non completata, significa che riduci anche la popolazione microbica, e quindi anche quella dei lieviti, che possono aiutare a finire la fermentazione. Ci sono ovviamente ragioni per fare svinature a 36 ore, tuttavia, ti consiglio la prossima volta di svinare a fermentazione completata onde evitare questi inconvenienti.

Ho svinato in anticipo perchè quest'anno voglio ottenere un buon rosato.Il livello zuccherino è in continua diminuzione.Tengo comunque monitorato anche sapore e torbidità.Vi terrò aggiornati.


05/10/2022, 20:42
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Non ti preoccupare.
Io ho svinato ,per dire ,150 litri con 4/5 zuccherini ,da una botte in castagno a un contenitore in plastica ,e buttato la feccia.
Ho aggiunto 3 litri di mosto in fermentazione di 15 giorni prima, conservato in frigo,e 2 litri di mosto sempre in conservazione però dal congelatore.E' da una settimana e più che ancora fermenta.
Appena finisce di fermentare aspetto 3 giorni e travaso di nuovo.
Mal che vada ,l aceto val piu del vino
:-)
Toccatina
:-)


05/10/2022, 22:31
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Ultimo aggiornamento.
Baumè a zero e la fermentazione seppur presente sta già diminuendo.Temperatura del vino 21,5 gradi costanti.Credo che farò fare un'analisi nei prossimi giorni.


07/10/2022, 20:19
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Mi è venuto un dubbio.Non è per caso che stia facendo la malolattica? Ho fatto inoculo a 18,5° durante la pigiatura e NON ho usato bisolfiti di alcun genere,dopo 24h al gusto l'acidità si sentiva che diminuiva.Ora la temperatura è a 21,5 gradi.Chiedo pareri.


09/10/2022, 13:26
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Potrebbe anche essere, e sarebbe anche una bella cosa, ti trovi un vino già stabilizzato prima della primavera.
Però senza una analisi dell'acido malico non lo puoi sapere con certezza


10/10/2022, 9:02
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Oggi,rispettando le fasi lunari,ho effettuato il primo travaso e sul fondo era presente molta feccia.Aspetterei 15gg per spillare e fare un'analisi.Pareri?


11/10/2022, 20:41
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aestile ha scritto:
Oggi,rispettando le fasi lunari,ho effettuato il primo travaso e sul fondo era presente molta feccia.Aspetterei 15gg per spillare e fare un'analisi.Pareri?


Non so le fasi lunari di questi tempi con questo clima pazzo se funzionano ancora,comunque basta crederci :-)
Per le analisi aspetta cosa ti consigliano gli altri,io non ne ho mai fatte ,ma quest'anno sono curioso e le farò o a dicembre oppure al travaso dopo la precipitazione tartarica(dopo il freddo di gennaio).

Se hai avuto una malolattica in coda alla fermentazione alcolica ,l importante è che i lieviti abbiano consumato tutti gli zuccheri prima dell avvio della malolattica, se no potrebbero essere cavoli amari.


11/10/2022, 22:05
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