[quote="BluSnake"]Il metabisolfito lo puoi aggiungere o sulle uve o durante la pigiatura.

I lieviti (e il processo di idratazione e moltiplicazione) li preparai lo stesso giorno su quanto vino ti aspetti, in un recipiente apparte e poi li aggiungi alla massa del vino.

Ti consiglio il mosto che aggiungi per la fase di acclimatazione e idratazione e' senza metabisolfito. Puoi aggiungere 250mL di mosto non solfitato a questi dopo la fase d-idratazione, aspettare 20 minuti, aggiungi 250mL e cosi via fino ad un litro di mosto. Avrai 1.5L di lieviti (500mL di acqua + 1 litro di mosto). Questa quantita' considerata e' per 170litri di mosto.

Il sistema che mi hai proposto è veramente ottimo in caso di vinificazione in bianco in damigiana.
Volevo chiederti in caso di vinificazione in rosso bisogna acclimatare i lieviti aggiungendo del mosto e poi aggiungerlo alla massa ? oppure una volta reidratati si aggiungono così. Ciao

La fermentazione in una vinificazione in rosso e' piu semplice perche hai le bucce che contengono lieviti e sostanze azotate, queste aiutano tanto nel favorire la fermentazione anche quando aggiungi lieviti selezionati.

Il protocollo d'idratazione e di moltiplicazione va utilizzato sempre, in questo modo sai che i lieviti si sono moltiplicati e acclimatati prima di essere aggiunti alla massa totale.
E' importante anche per favorire la fermentazione con quella popolazione di lievito che hai scelto ed eliminare la competizione di altri lieviti (buoni e cattivi) presenti naturalmente sulle uve.

Ciao Marco

Ciao Marco, ho qualche dubbio sulla vinificazione in bianco, ho aggiunto i pectolitici nel macinato che ho poi pressato le bucce dopo circa 3/4 ore, ho poi aggiunto i lieviti come mi avevi suggerito nelle da migiane il giorno 11, il giorno16 con 4° babo fatto un travaso con 2 gr/hl di Mbisolfito, il 21 sembra che la fermentazione sia finita ho riempito le damigiane, nei tappi gorgogliatori qualche bollicina ogni tanto c'è ancora, ma pochissime, un paio di domande:
1) la bentonite è presto per essere aggiunta
2) dopo quanto tempo dall'aggiunta bisogna fare un travaso
3) nei tappi gorgongliatori che dose di Mbisolfito bisogna metter nell'Acqua
4) la luce da fastidio al vino, bisogna mettere l'altro pezzo della cesta oppure può rimanere così
ho aggiunto delle foto per valutare il vino
Ciao e grazie

Il metabisolfito non va mai aggiunto durante la fermentazione, questo ha un impatto negativo sia nel completamento della fermentazione, sia nella produzione di maggiori composti solforati perche' il lievito risulta piu stressato e sia sulla sua completa inefficacia - tutto il metabisolfito viene trasformato in solforosa totale.

Se la fermentazione non ha raggiungo lo 0, questa può ripartire durante i periodi piu caldi.

Le bentonite puoi aggiungerla, solitamente io l'aggiungo appena prima della fine fermentazione, la devi idratare in acqua 24 ore, puoi rimuovere l'acqua in eccesso ed aggiungerla. Io la lascerei almeno per almeno 48 ore prima del travaso, assicurati che questa si sia depositata sul fondo.

Io non metto nessun metabisolfito, i tappi gorgogliatori hanno solo lo scopo di fare uscire il gas senza far entrare aria grazie allo strato di liquido.

La luce non e' ideale, se hai la parte superiore della damigiana la metterei sopra, oppure le sposterei in un locale buio.

Ciao Marco

Grazie, ciao

Buonasera Marco, stamattina ho preparato la bentonite 2000 ml da dividere in cinque damigiane, domattina posso aggiungere del mosto, ad esempio 8000 ml e poi divederlo 2000 ml per damigiana. E' una cosa fattibile oppure devo metterne 400 ml con un cucchiaio in ogni damigiana?
Il metabisolfito l'ho aggiunto a 4° babo perchè volevo mantenerlo un po dolce.
Per addolcirlo se dovessi usare del mosto rettificato quanto ne occorrerebbe per una damigiana, considera che il vino è 60% moscato e il resto Malvasia. Due anni fa per il rosso ho dovuto aggiungere 500 gr per damigiana di zucchero, tanto era vino solo per me. Ciao

Dividi la bentonite come preferisci, puoi usare un misurino da cucina per dividerla in quantità esatte, oppure puoi pesare il contenuto totale e dividerlo per 5.

Per bloccare la fermentazione avresti dovuto filtrare il vino prima di tutto e poi aggiungere una quantita' molto piu importante di metabisolfito. Nel tuo caso hai solo incrementato la solforosa totale, che in realta' non ti aiuta a fare molto. Quello che consiglio, in una produzione hobbistica, se vuoi un vino zuccherino, e' comunque di completare la fermentazione, in questo caso il tuo grado alcolico e' piu alto e riduci la possibilta' che esso rifermenta spontaneamente e poi aggiungi lo zucchero.

Dipende molto dal mosto concentrato (MC) che compri (solitamente e' a 65 brix = 860g/L zuccheri) e da quando dolcificato lo vuoi.

Se aggiungi 1L di MC a 65brix su 100L di vino secco, questo incrementa di 8 g/L. Il risultato e' molto evidente al palato. Se ovviamente hai damigiane devi considerlo sulla dimensione del tuo volume.
Sinceramente aggiungerei quantita' crescenti (50-100mL alla volta), scioglierlo bene nel vino e assaggiare. Fermarmi quando hai raggiungo la quantita' necessaria che ti piace di piu'.

Ciao Marco

PS. E' importante notare che un vino con residuo zuccherino senza opportuna attrezzatura professionale e' soggetto a cambiamenti legati alla mancata conservazione e gestione del vino in maniera corretta / il vino deve essere monitorato constantemente, opportuno solfitato, filtrato come necessario e conservato alla corretta temperatura.

Ok grazie dopo la bentonite vedrò anche di filtrare. Ho un sistema di filtrazione a cartoni, seguirò il tuo post sul filtraggio. Ciao
P.S. Per il rosso non si usa la bentonite?

No sul rosso non si usa mai, lo scopo della bentonite e' di rendere il vino stabile alle proteine.

Siccome il rosso ha un contenuto alto polifenolico (a differenza dei bianchi) questi polifenoli si legano naturalmente con le proteine che precipitano.

Ciao Marco

Ho aggiunto la bentonite, domani (dopo 72 ore) faccio il travaso, dopodichè posso tappare tranquillamente? Con quanto Mbisolfito devo aggiungere?
Se dovessi aggiungere dello zucchero cosa dovrei tenere controllato?
La settimana prossima porto il vino, che ormai ha smesso di fermentareda alcuni giorni, a fare le analisi. Ciao