Il tartarico acidifica

Ciao,

Le temperature sopra i 30 gradi sono da evitare e devi trovare un modo migliore per controllare la temperatura.

Il Bicarbonato di potassio può essere un modo veloce per eliminare le ruvidità del vino, solitamente però è meglio dare il tempo al vino di assesstarsi fare il suo corso e avere la pazienza necessaria per fare un vino ottimale. COn questa pratica si anticipa la sua bevibilità ma anche il suo invecchiamento, perchè si spostano gli equilibri chimici. I cristalli di potassio occorrono durante tutto il processo di affinamento, personalmente farei un travaso rimuovendo la feccia dopo 2-3 settimane. Se però osservi una feccia evidente che è presente al livello del rubinetto è meglio anticipare.

CIao Marco

Ciao Marco. Grazie innanzi tutto per la risposta.
Come detto, quest'anno l'uva era poco matura, massacrata dalla peranospera e con 4 grandinate "sulle spalle".
Un enologo mi ha fatto inserire dei lievi particolari (non cito marca e tipo x rispetto alle regole del forum) e dopo alcuni giorni la temperatura del mosto é salita alle stelle (mai successo gli altri anni - di solito é sui 25/26° max). Per fortuna dopo 3 giorni é tornata verso la normalità.

Sabato 21/11 ho inserito il disacidante (55 g/h) perchè era troppo troppo acido e da ignorante quale sono penso che neanche con la malolattica che farà a marzo/aprile, avrebbe recuperato a sufficienza. Gli altri anni era molto meno acido.
Sabato 21/11 avevo portato a casa un campione di vino con disacidante, messo in frigo per 4/5 giorni e poi assaggiato a temperatura ambiente. Poichè l'acidità era notevolmente migliorata, il 28 ho travasato. Sul fondo vi era uno spessore di 4/5 cm di cristalli.
Poichè sugli ultimi 60 litri usciti dal serbatoio in inox vi era una sorta di patina galleggiante (color rosa/bianco tipo oleosa) ho filtrato con il filtro a piastre 4/8/12 prima di re immettere il vino nel serbatoio. Ho poi aggiunto 1 g/h di metabisolfito di potassio.
Corrado

I lieviti accellerano la cinetica di fermentazione e rientra nella normalità avere un trend con temperature più alte. Tutto sommato è meglio avere lieviti che non averli, anche considerate le alte temperature. Prova a ridurre leggermente la quantità di lieviti per ridurre il picco di alte temperature, altrimenti prova a cercare un modo per raffreddare un pò il mosto ad alte temperature.

Ciao Marco

Perfetto... grazie Marco.

Come si utilizza il bic di potassio?
Si mette direttamente nel vino o va prima diluito in un parte e poi versato nel rimanente? Ho letto di scioglierlo in acqua ma mi sembra strano..
Poi una volta aggiunto si può bere subito oppure occorre aspettare un periodo?
La dose è un grammo x litro?
GRAZIE

Disciolto in acqua 1:10 e aggiunto nel succo d'uva/vino. Esso va omogeneizzato alla massa. Quando aggiungi il bicarbonato di potassio gli equilibri chimici cambiano e con esso anche la stabilizzazione tartarica, devi aspettare un periodo e forse ristabilizzare a freddo il tuo vino se per te i cristalli di bitartrato sono un problema - vedi il mio articolo riportato in firma per saperne di piu.

La dose da aggiungere dipende dal tuo pH, dal gusto, ecc. in questo caso solo un enologo/figura di laboratorio che si trova li puo consigliarti una dose oggettiva da aggiungere.

Ciao Marco

Si potrebbe aggiungere direttamente al vino? Senza acqua.. Occorre mescolare? Quanti giorni aspettare prima di assaggiarlo in modo che il bic faccia effetto? Occorre filtrare poi?
Non ho trovato l articolo in firma..

Ciao si puo aggiungere direttamente al vino, è consigliato scioglierlo in acqua e poi aggiungerlo al vino, in modo da aggiungere un prodotto omogeneo alla massa. Si conviene mescolare, il migliore modo di aggiungere i prodotti enologici è mescolare durante l'aggiunta. Assicurati che il prodotto sia ben distribuito nel vino.

Il bicarbonato ha un effetto quasi immediato a livello gustativo, mentre può occorrere un pò più tempo per la stabilizzazione tartarica qualora gli equilibri si siano spostati verso un protto instabile. Il prodotto andrebbe aggiunto sempre prima della filtrazione finale, così da rimuovere eventuali precipitazioni. Se il tuo vino è già filtrato, la filtrazione è necessaria solo se si ha una precipitazione tartarica.

Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria ... io_2019/24

Ciao Marco