Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazione

Momento, credo di aver fatto confusione.
Ho trovato una tabella apposita che per 18.8° brix fa corrispondere un grado alcolico potenziale di 10,5%Vol.
Se a me interessa avere quindi 18,8° brix, e con 30°C bisogna aggiungere 0,7°, sullo strumento dovrei leggere 18,1° brix, e il valore reale sarà 18,8° brix, giusto?

Oddio mi hai messo in crisi , però hai ragione te, mi sono sbagliato io.
Se leggi 18,1 a 30 gradi devi aggiungere 0,7 quindi 18,8 "reali" (ovvero utili per la conversione in gradi alcolici con la tabella)

Ok, quindi,considerato che la base può variare tra i 9 e gli 11%Vol, direi che l'uva dovrà avere un grado brix reale tra circa 16,6 e circa 19,6, in modo tale da avere un prodotto finito tra i 10 e i 12%Vol circa, considerando che la rifermentazione produrrà circa 1-1,5%Vol.
Correggetemi se sbaglio!

Qui qualcuno per caso ha il programma "bolle 1.0"?
Era gratuito e serviva appunto per fare i calcoli per produrre spumante metodo classico.
Oggi non è più disponibile.
Per caso qualcuno lo ha?

Che disdetta!!!
Ho stappato le prime due bottiglie sboccate per prova a metà maggio.
Che dire, il sapore non è male ma il vero problema è che...non è frizzante...
In pratica ho stappato e nessun botto.
Ora le ipotesi sono queste:
1)Avendo utilizzato tappi a fungo in plastica, questi, non so come hanno fatto "respirare" la bottiglia con conseguente perdita della pressione.
2)Siccome avevo perso un bel po' di vino con la sboccatura (non alla glacee) e mettendo lo zucchero c'era stata una vera e propria eruzione il gas presente disciolto nel vino era troppo poco.
3)In realtà all'interno delle bottiglie non si erano formati i 6 bar che si sarebbero dovuti formare ma molti meno che con la sboccatura si son fatti benedire.

Io opto per la 2 e la 1, perchè la 3 mi sembra strana, dato che alla stappatura la pressione s'è fatta sentire.
Detto ciò voi cosa ne pensate?

Ho in mente di ritappare con tappo a corona le prossime bottiglie che sboccherò a ottobre (per capodanno 2017), almeno elimino una delle possibili cause...non sarà "tradizionale" ma non vorrei rischiare di ritrovarmi con decine e decine di bottiglie sfiammate!

La uno la escludo categoricamente.....

Aggiungo che hai messo troppi solfiti secondo me, poi mi scuso per la mia ignoranza, ma è quello che penso....

Ciao

I solfiti possono essere concausa nel caso non si siano sviluppati i 6 bar con la rifermentazione ma secondo me si sono sviluppati perchè alla sboccatura la pressione c'era...
La 1 non la escluderei del tutto perchè una delle bottiglie aveva il tappo non inserito completamente di un anello, ma io naturalmente avevo inserito completamente il tappo e messo poi la gabbietta.
Quindi ipotizzo che inizialmente ha retto ma poi in qualche modo oltre una certa pressione ha iniziato a perdere gas lateralmente.
Non mi spiego come abbia avuto la forza da far alzare il tappo e allo stesso tempo abbia perso pressione.
Il vero problema però è stata la perdita eccessiva di vino alla sboccatura e l'eccessiva reazione dovuta allo zucchero al rabbocco.
In ogni modo, a breve raccoglierò chardonnay e pecorino, probabilmente già da inizio agosto saranno al punto giusto!
Stavolta mi farò seguire dall'enologo della cooperativa dove mio padre conferisce le uve che ho scoperto essere esperto del settore poichè ha collaborato con un consorzio che da qualche anno sta producendo spumante metodo classico con uve autoctone.

Comunque i solfiti non centrano molto dato che la base da spumantizzare può avere un massimo di 20mg/l di solforosa libera, il che significa avere molta più solforosa totale.
Dalle analisi che avevo fatto fare, non ricordo se era la totale o la libera ma il vino aveva 18mg/l, in entrambi i casi era basso.
La base deve quindi avere massimo 20mg/l di solforosa libera e al rabbocco si devono avere massimo 10mg/l.
Quindi nel mio caso se fosse la totale significa che ne ho messa pochissimo, se fosse la libera significa che era presto (erano passati solo 6 mesi effettivamente) e bisognava ancora attendere per farla arrivare a 10mg/l.
Inoltre mi è stato confermato che i 7g/hl di metabisolfito introdotti dopo il rabbocco sono uno standard, che varia in base al ph e altri fattori dello spumante al rabbocco.
Ma la solforosa al rabbocco non compromette la frizzantezza dato che non ci sono rifermentazioni in gioco.
Quindi in questo caso la solforosa non ha alcuna colpa.
E resto del parere che la causa sia stata o il tappo o l'eccessiva perdita di vino frizzante alla sboccattura.

In ogni modo, consigliate di mettere la solforosa appena effettuata la pigiatura o dopo la fermentazione?
Leggo che è consigliato metterla subito perchè facilita la sedimentazione.
Inoltre leggo che sarebbe bene prima far sedimentare e poi innescare la fermentazione, ma per fare una cosa del genere ci vorrebbe un frigorifero, altrimenti come blocco la fermentazione spontanea?
Posso attendere un paio di giorni in modo che sedimenti, poi travaso e faccio partire la fermentazione?
Quanto metabisolfito soprattutto?
10g/hl bastano?

Inoltre mi sorgono nuovi dubbi.
Avevo letto che la base da spumantizzare non dovrebbe avere oltre 20mg/l di solforosa libera.
A livello teorico, la solforosa libera equivale al 33% della totale, la quale equivale al 55% in massa del metabisolfito introdotto.
Quindi introducendo 10g/hl di metabisolfito si otterrebbero circa 55mg/l di solforosa totale e circa 18mg/l di libera.
Teoricamente 10g/hl di metabisolfito sarebbero sufficienti ma tra un travaso e l'altro naturalmente viene persa e i valori si abbassano.
Leggendo i valori di alcuni produttori, uno in particolare, dichiara che la sua base ha una totale di 20mg/l e una libera di 4mg/l.
In metabisolfito significa che avrebbe introdotto solo 4g/hl (o che dopo tutto il processo la quantità che resta è questa) ma i valori di libera non tornano.
Il prodotto finito ha invece totale di 35mg/l e libera di 7mg/l.
In questo caso, quindi potrebbe significare che tutta la solforosa della base si è ridotta in bottiglia fino ad esaurirsi e al rabbocco sono stati introdotti 7g/hl di metabisolfito che, non a caso equivalgono a circa 35mg/l (38,5 in realtà) di totale.
Questo però credo sia impossibile, ma di certo ho capito che la solforosa si dimezza in bottiglia, è corretto?
Un altro produttore dichiara invece un prodotto finito con una totale di 50mg/l e una libera di 10mg/l.
Ciò che non capisco è come è possibile ottenere una libera così bassa se, teoricamente al rabbocco andrebbero introdotti di nuovo 7g/hl di metabisolfito che rilasciano circa 38.5mg/l di totale e circa 12mg/l di libera a livello teorico?
Certo, i 7g/hl sono un valore standard che varia in base al ph e agli indici di combinazione.
Ciò che mi è difficile capire è come è possibile ottenere valori così bassi di libera e allo stesso tempo introdurre un valore abbastanza alto di metabisolfito al rabbocco.

Domani si va a far analizzare le uve di chardonnay e pecorino...almeno per conoscere il grado potenziale...per l'acidità sinceramente non ho idea di come dovrei fare per avere acidità totale bassa e grado potenziale ideale!
Nel frattempo ho costruito una camera di fermentazione, nella speranza che funzioni come deve, per la prima fermentazione dato che fermenterò, come consigliatomi, con lo stesso lievito per la spumantizzazione, ossia un bayanus che fermenta meglio tra i 17°C e i 19°C.
Con un controllore di temperatura che ho costruito imposterò quindi la temperatura a 18°C.
Purtroppo non ho trovato un frigorifero capiente e inutilizzato o un usato a basso costo ed ho quindi costruito una camera di fermentazione con pannelli in polistirolo eps con grafite di 100x75x50 formata da una camera in cui sono posti i due fermentatori da 30 litri e una camera in cui andrà posto del ghiaccio (bottiglie o panetti blu da viaggio) oppure un corpo refrigerante di un frigo (che spero di trovare in futuro in isola ecologica).
Tra le due camere vi sono delle ventole che tirano e spingono aria dalla camera di fermentazione vera e propria.
Sinceramente non so se riuscirò a mantenere una temperatura di 18° duratura a fronte di temperature esterne di oltre 25°C.
Dovrò sicuramente cambiare le bottiglie/i panetti almeno una volta al giorno.
Domani ultimerò la camera e faro delle prove con dell'acqua.