Non tutti sanno che nell'industria alimentare viene impiegata la inteneritrice: con i sui molti microtagli per decimetro quadrato, taglia le fibre, rendendo la carne tenera senza rovinarla alla pari di un prodotto di qualità superiore.
Inserendo una fetta di carne di normale qualità nel gruppo inteneritore, migliaia di coltelli incisori delle lame inteneritrici entrano in profondità, troncando le fibre muscolari e i tendini. Il risultato è sorprendente, infatti le fibre lunghe si interrompono, conferendo alla carne un aspetto di maggiore compattezza. Se la carne è molto dura o poco adatta per essere usata come bistecca, l'operazione può essere ripetuta più volte alternando il senso di introduzione di 90 gradi. Si ottiene così una fetta di carne incredibilmente tenera che potrà cuocere in metà tempo, rimanendo perfettamente morbida e masticabile.

Ciò può essere considerata una buona pratica per meglio impiegare carni del quarto anteriore "alla stregua" del posteriore, ma, considerando che molti displinari che regolano le modalità di aggiudicazione della fornitura di carni a mense prevedono la fornitura "esclusiva dalla coscia di bovino. Le bistecche per preparazione di: scaloppine, bistecche ai ferri, milanese, nonché il sottofiletto spesso sia in bistecche che a pezzi, dovranno provenire da coscia di bovino da quarti posteriori, tagli di fesa, scamone, noce. La coscia a pezzi interi e le fettine devono essere ricavate da cosce di bovino private totalmente del grasso di copertura e di tutte le parti cartilaginose e tendini. La carne a pezzi interi per tritata deve essere privata di parti cartilaginose e tendini, con grasso bianco in percentuale non superiore al 20% ricavati dal collo o reale, privati totalmente dal grasso" Sempre gli stessi disciplinari spesso richiedono che "il disosso, la lavorazione e il confezionamento (a cura del fornitore), devono essere effettuati entro sette giorni dalla data di macellazione; tale data deve essere chiaramente indicata nel documento di trasporto".

Ciò INEVITABILMENTE obbliga all'impiego di vitelli non pesanti, meglio se femmine, appartenenti a razze come Limousine e Charolaise, evitando così a piè pari le razze tipiche autoctone italiane, come Maremmana e Chianina. Tali razze richiedono infatti tempi molto superiori di frollatura (almeno due settimane).
Infine, i microtagli, rompendo le fibre, aumentano la perdita di liquidi cellulari della carne, contribuendo, insieme ad una forzata alimentazione dell'animale, al "famoso" fenomeno della fettina che si arrotola e "sparisce" durante la cottura...
...riflettiamo insieme...
Ciao a tutti,
Jacopo

Non sapevo dell'esistenza di questa macchina. C'è anche in Italia? E chi la usa, il consumatore o i macellai?
Ciao,
Marco

Ciao Marco,
la macchina in Italia ha una storia molto lunga: in passato era un prodotto utilizzato prevalentemente nella lavorazione del cavallo per cui poco conosciuto. La carne di cavallo proveniva (ed ahimè anche oggi proviene in molti casi) da soggetti vecchi e/o a fine carriera sportiva. Ciò logicamente non produce carni di elevata qualità in genere e tenerezza in particolare. A partire dalla metà degli anni ’80 ha conquistato il settore delle carni bovine, soprattutto quello legato alla macellazione delle vacche di scarto degli allevamenti da latte, con modelli più “evoluti” e adattati al nuovo utilizzo.
Quella nella foto precedente è con motore elettrico (ve ne sono di moltissime dimensioni: da 5/6.000 Euro fino a più di 50.000!), ma ne esistono anche di più piccole (vedi foto allegata) con azionamento manuale (costo intorno ai 200 Euro).
Viene impiegata sia dai macellai, che, soprattutto, nelle industrie alimentari.
Mi sono dimenticato di dire che tale strumento permette anche di ridurre considerevolmente i tempi di cottura…a tutto vantaggio di una cucina veloce, inodore, insapore e priva di cultura…
Jacopo

Grazie per le preziose informazioni,
Marco