salatura formaggio

Salve,vorrei sapere a quale ph bisognerebbe salare il formaggio.
Oggi ho fatto il formaggio dopo 6 ore il ph era 6.4 e la temp 17° ho fatto la salatura a secco parte superiore e laterale il sotto lo faccio domani.
Una forma non l'ho salata vorrei vedere a quale ph arriva domani e magari salarlo.
Attendo vostre notizie e suggerimenti. Grazie.

Ph ottimale per la salatura si aggira fra 5.3/5.4....
Ciao...... .

attento che se sali a secco...a ph 5.2-5.1 a 17 gradi di temp rischi che t gessi...perche il sale tarda a penetrare....

Barbagia ha scritto:attento che se sali a secco...a ph 5.2-5.1 a 17 gradi di temp rischi che t gessi...perche il sale tarda a penetrare....

Salve questa mattina la forma che non avevo salato ieri aveva il ph 5.4 la temp non ricordo ma non era 17° perche il formaggio era in frigo, invecce l'altro salato ieri aveva il ph 5.6, la coclusione quale sarebbe salare ad u ph alto e non rischiare che si gessi oppure ph 5.3 a quale temperatura?.

Sala a ph 5,3 e 12/13 gradi...

e così va meglio...

Barbagia ha scritto:e così va meglio...

Scusatemi la mia curiosità, ma salando ad un ph alto cosa si avrebbe.

Il sale inibisce abbastanza i processi caseari, li blocca, li annulla, per questo si sala a quel ph anche per permettere ai fermenti di fare il loro lavoro... .

Salve, vorrei sapere a quale temperatura e umidita bisogna stagionare il formaggio affinche non si abbia crepe.

Ciao, anche io ho fatto una salatura a secco, ma non ho controllato il Ph: mi sono sempre affidato alla buona sorte ed al processo di caseificazione degli allevatori che ho conosciuto. Dopo qualche ora dalla messa in fuscella, ed i necessari rivoltamenti, la forma entra in salamoia o si sala a secco; io adesso ho deciso di farla a secco e per essere la prima volta non mi è uscita male. Ho massaggiato tutto il formaggio con sale grosso, che ho macinato nel mortaio, e lasciato in cantina 24 h, il giorno dopo ho fatto lo stesso procedimento e rivoltato la forma sull'altra faccia: la quantità di sale è stata entrambe le volte del 2% rispetto al peso ante salatura. A 30 giorni ho tagliato la forma di 2 kg ca. e forse risultava ancora dolce, ossia non troppo salato. In verità non so se aggiungere più sale sulle facce dopo il massaggio o se aumentare la percentuale del sale. Penso che farò degli esperimenti.
P.S.: con la salamoia non ho mai sbagliato, e mi ritengo fortunato; 15 lt d'acqua e 2 kg di sale, forma di 3 kg a bagno per 24 h fatta sia per semicotto che per lavorazione fiore sardo, quest'ultima particolarmente ben riuscita.