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Rif.: Domanda tecnica 
Autore Messaggio

Iscritto il: 15/12/2014, 20:43
Messaggi: 17
Località: Nuoro, Sardegna
Formazione: diploma geometra
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Buongiorno a tutti,
in riferimento alla domanda tecnica dell'altro giorno: ho ripreso il latte dallo stesso allevatore e devo constatare che, purtroppo, sia il latte la ragione della mancata acidificazione. Spiego il procedimento: 15 lt di latte pecorino riscaldati a 36-37 °C ed aggiunti 12,5 ml di caglio liquido di agnello 1:3500 -bottiglia nuova-; attesa di 22 minuti e 1° taglio con riposo di 12 min. circa, taglio a grano con spino in legno e riscaldamento a 40 °C. Altra attesa di 12 min. circa ed estrazione con messa in fuscella. Tutto questo domenica mattina; stamane ho provato il formaggio tenuto sempre in cucina, dunque ambiente caldo, ma il formaggio non fila. La domanda è: ho sbagliato qualcosa io?, il dosaggio del caglio è stato alto? oppure il latte è troppo "perfetto" e non riesce ad acidarsi? tenete presente che l'ho preso sabato sera tenuto una notte nel bidone al freddo esterno e lavorato la mattina seguente. L'allevatore, ho notato, usa molto la candeggina, è possibile che sia uno dei motivi di un latte che non ne vuole sapere di acidarsi? è la seconda volta in 7 giorni. Adesso cambio "fornitore" e riprovo, ma la cosa mi infastidisce alquanto.
Cortesemente fatemi sapere le Vs. opinioni.
Saluti,
pericle.


19/12/2018, 9:18
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Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 588
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Non sono un tecnico ma ti dico la mia, di solito uso un caglio 1:10000 e ne metto 3ml ogni 10lt e ci vogliono circa 40 minuti per fare la cagliata rotta la cagliata a cubi di circa 3x3 lascio riposare 1/2 ora rompo a chicco di mais e girando per non fare grumi grossi porto a 40/45 gradi riposo per 20minuti comprimo la cagliata delicatamente nel siero caldo cercando di fare una palla che poi metto pressando nella fustella a scolare rigirando più volte ci metto su un peso e la lascio scolare per un po’ di ore rigirando ogni tanto, cassa di stufatura e salatura con salina al 15% anche dopo un paio di mesi di stagionatura se lo metto vicino al camino ho in un pentolino antiaderente fila bene


19/12/2018, 19:46
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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ma la semicottura perchè la fai? nei formaggi per sebadas, casadinas e ravioli non c'è bisogno
io caglio a 35° e rompo a mais/nocciola, metto in fuscella e via....dopo due giorni a t.a. fila che è una meraviglia :roll:


19/12/2018, 22:14
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Iscritto il: 05/12/2013, 17:01
Messaggi: 338
Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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nell'altro post a cui ti riferisci avevo scritto di un'acificazione troppo spinta... invece quì mi rendo conto che probabilmente è troppo poca o assente da quanto dici... prova ad aggiungere il 2% di yogurt 20 minuti prima del caglio, così sicuramente l'acidificazione parte correttamente..

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


08/01/2019, 10:22
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