Ricotta negli USA

Salve a tutti, sono riuscito finalmente a fare il primo sale, e poi usare il siero per la ricotta. Ho avuto un paio di problemi e speravo che qualcuno potesse aiutarmi. Vivo a NY ed e' gia molto difficile trovare ingredienti e cose freschissime. Ho notato che la ricotta viene morbidissima appena fuori dalla pentola, ma dopo una notte in frigo diventa densissima e molto compatta. Qualcuno ha consigli su come lasciarla soffice e quasi spumosa? Ne ho mangiate alcune sembravano quasi gelatina da quanto erano delicate.

Ho anche una domanda a riguardo del primo sale. Una volta fatto scolare il siero voi lo passate in salamoia o lo passate nel siero? Perché ho sentito molti usano il siero ma io lo uso prima per la ricotta.. che vantaggi ha passarlo nel siero?

Grazie mille a tutti per qualsiasi piccolo aiutino possiate dare a questo povero Toscano all'estero

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Ciao Marco,

si si me lo son letto tutto, ma nessuno parla della "morbidezza" della ricotta. Sono tornato di recente a Firenze e in tutti i supermercati trovavo solo questa ricotta piu asciutta, poi al mercato son riuscito a trovare quella giusta, parlando con il casearo mi ha detto che e' una ricetta segreta che hanno, che riutilizza del latte di mucca dopo quello di pecora.. ancora mi e' oscuro il come fare a farla cosi morbida però. Spero che qualcuno ci avesse messo le mani qui e ne sapesse qualcosa..

Non essendo un esperto posso solo dirti cosa faccio io, se non aggiungo latte nel siero la ricotta mi viene come piace a me bella compatta, ogni tanto devo soddisfare mia moglie e mia mamma che la vogliono piu’ cremosa allora aggiungo nel siero del latte che ho tenuto da parte, un litro nel siero che e’ rimasto dopo aver lavorato 20 la di latte, così ne viene di piu’ e cremosa, questo “segreto” lo uso sia con latte ovino che vaccino

Ciao Ciccio56 grazie per la risposta.. posso farti un paio di domande? come lo ricavi il siero? lo fai dal primo sale? Io nella ricetta che seguivo aggiungevo sempre un litro di latte e veniva comunque compatta, quasi da forchetta, forse con della panna migliora?

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se hai tempo e pazienza......

Grazie Baroreddu me l'ero gia letta questa sezione, ma non trovo nulla a riguardo della ricotta piu morbida.. dovro studiarmi meglio la parte con la panna immagino, adesso riprovero dall'inizio e vediamo cosa trovo, ma 130 pagine di pareri comincia a esser difficile cosa seguire..

Ciao dopo quanto lo spegni il fornello una volta affiorata la ricotta? Per fare una ricotta morbida non bisogna cuocerla troppo e appena affiora bisogna farla rassodare giusto un po' e poi e si spegne ...

Di solito la lascio una 15ina di minuti ma a fiamma spenta.. pensi che debba addirittura prenderla subito? e una volta nel colino ho paura che il calore la cuoce ancora, forse dovrei "lavarla" con acqua fredda?

Si devi prenderla quasi subito...prova così:accendi il fornello a fuoco medio scaldi il siero filtrato (non ci devono essere grummi di cagliata ),porti a 65 gradi aggiungi latte continua sempre a fuoco medio a scaldare ogni tanto però devi con un mestolo o qualcos altro passarlo sul fondo lentamente in modo che la ricotta che si forma dove sbatte la fiamma non si attacchi al pentolone e si bruci..a 81 gradi la ricotta affiora e non devi più mescolare aspetti 5 minuti sempre a fuoco medio per farla rassodare un po' e spegni e raccogli
..la ricotta di pecora io la faccio così e ottengo buoni risultati di morbidezza