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Ricotta negli USA 
Autore Messaggio

Iscritto il: 28/10/2017, 22:01
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Grazie andrea provero subito questo fine settimana. Io purtroppo qui non trovo latte di pecora, solo mucca, pensi sia necessario mischiarci dentro della panna? e se si in quantita?


05/01/2018, 0:03
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Siamo nella sezione latte di pecora...per la ricotta vaccina cambia la procedura...vai nella sezione formaggi vaccini e leggi l argomento ricotta trovi tutto..la panna serve per avere più resa ma ne puoi fare a meno...


05/01/2018, 9:28
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
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Ciao Tom,

Io faccio spesso la ricotta da latte vaccino e mi viene molto morbida.
Da quel poco che ho capito, pur non essendo un grande esperto, la cosa che fa la differenza quando si tratta di ricotta é l'aciditá del siero al momento in cui inizi a scaldare.
Se il siero é troppo acido infatti la precipitazione dei fiocchi di mozzarella avviene in maniera molto graduale, cominciano da temperature troppo basse. Questo fa si che i fiocchi siano minuscoli e praticamente impossibili da raccogliere.
Quanto meno acido é il siero, invece, tanto piú la ricotta si presenta bella compatta, e di conseguenza piú asciutta.

Io uso il latte per fare la mozzarella e, acidificando all'inizio con yogurt o sieroinnesto, al momento di estrarre la cagliata trovo un siero gia piuttosto acido (ph 5,6 - 5,8) tanto che a volte, visto l'eccesso di aciditá la ricotta non viene o ne viene pochissima. Ma quella che esce é estremamente morbida e cremosa. Anche dopo diversi giorni si compatta un po' ma rimane molto umida e gradevole come consistenza.

Facendo il primosale forse il tuo siero é a ph superiore a 6, magari addirittura 6,5. Verifica con un phmetro o fai semplicemente una prova empirica. Aspetta un ora o due dall'estrazione della cagliata prima di iniziare a fare la ricotta. In questo modo i batteri normalmente presenti nel siero lavorano abbassando il ph. Ma attento. Se aspetti troppo ti ritrovi con niente in mano!!

Un abbraccio


05/01/2018, 16:56
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Grazie Zazza questa cosa non la sapevo.. a me addirittura sembravano fiocchi piccolissimi e densi e poco cremosi. Adesso compro un PHmetro e provo, senno hai ragione dovro trovare un sistema diverso per creare il siero!


05/01/2018, 19:48
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Iscritto il: 28/10/2017, 22:01
Messaggi: 8
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andrea1990m ha scritto:
Siamo nella sezione latte di pecora...per la ricotta vaccina cambia la procedura...vai nella sezione formaggi vaccini e leggi l argomento ricotta trovi tutto..la panna serve per avere più resa ma ne puoi fare a meno...


scusa Andrea ma la sezione Vaccini non esiste non la trovo, solo ovini, caprini e bufalini..


05/01/2018, 19:54
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Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Nella prima pagina ci sono gli argomenti e ci sono anche le ricette dei formaggi vaccini ...li c è anche l argomento ricotta


05/01/2018, 20:37
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
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Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Figurati Tom!
Comunque come ti ho detto, io non sono solo un apprendista casaro e quella che ti ho detto é solo una mia impressione.
Magari qualcuno degli esperti ci dará una risposta definitiva!


07/01/2018, 20:16
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