Buonasera a tutti,
oggi sottopongo una nuova domanda a cui pensavo di avere una risposta; probabilmente ne avete già parlato ma la questione, per me, è articolata. Poco tempo fa ho tagliato una forma di pecorino semicotto di tre mesi esatti: bella forma, bella crosta senza crepe né rigonfiamenti, leggere occhiature regolarmente distribuite nella pasta di un bel colore paglierino carico. All'assaggio una bella sensazione di morbidezza, grasso burroso, facilmente riconducibile alla pecora, con una varietà di sapori che però alla fine, in retrogusto, leggermente amaro.
Le uniche differenze con le lavorazioni precedenti sono:
1) la camera calda, fatta in forno con una teiera di acqua bollente, di circa 2 ore e rivoltamenti a distanza di 15, 30 e 60 minuti per faccia;
2) il latte è stato preso da un allevatore di Nuoro, non quello abituale, un po' sporco, ma nel complesso un bellissimo latte ed una resa del 19,70% prima della solita salatura -2%-. Ricotta eccellente.
La domanda è: il retrogusto amaro, per molti, è un difetto ma leggendo un bel volume sui formaggi sardi è ampiamente previsto nello spettro dei sapori riportato dal panel test del profilo sensoriale con un valore variabile, a seconda della stagionatura, tra 4 e 5 su una scala crescente da 1 a 7. Quindi o le volte precedenti ho lievemente sbagliato lavorazione, visto che mi uscivano formaggi con un sapore più lattico, magari leggermente più acidi ma senz'altro non amari, oppure la camera calda di 2 ore permette di azzeccare la lavorazione. Ed io che ho pensato male del latte datomi dall'amico, visto che in alcuni casi il sapore amaro è dato da un latte troppo sporco. Voi che dite?
Aspetto punti di vista, pareri e/o esperienze da voi.
Auguri di Buona Pasqua a tutti.

Quando rimane amaro di solito e' perche' non spurga bene ma nel tuo caso hai fatto la stufatura, anche se 2 ore mi sembrano poche, parola agli esperti

A me il sapore amaro nei formaggi non piace, nemmeno se è un retrogusto. Sicuramente le sole 2 ore di stufatura per un formaggio semicotto ti hanno aiutato nello sviluppo di questo "pregio"...