Quale caglio usate per i vostri formaggi di pecora a media stagionatura ?!
Io sto cercando del caglio in pasta il più naturale possibile! Potete consigliarmi una marca anche in privato così lo provo?! Qui a Reggio Calabria lo riesco a trovare solo liquido o in polvere !

Dipende dalle lavorazioni che vuoi fare...
Utilizzando un caglio in pasta, avrai un formaggio saporito col sentore di piccantezza in base al tempo di stagionatura..
Non serve a nulla utilizzare un caglio in pasta se si vuole tagliare la forma dopo un solo mese...
Per una media stagionatura circa 3-6 mesi ok conferirà un ottimo sapore al tuo prodotto..


Non so dove indirizzarti per acquistarlo on_line, io lo trovo qui da me...
Se ti paghi le spese di spedizione, te lo posso inviare, ma non so quanto ti convenga...

Salve, io uso un caglio in pasta di agnello, secondo me di buona qualità, non dico il nome per questioni di pubblicità che non so se è lecito fare: non è nelle mie intenzioni farne; se qualcuno dei moderatori acconsente farò il nome. Sappi che è italiano e facilmente accessibile su internet, il prezzo di 1 kg di caglio è sostenibile. Comunque: lavoro dai 15 ai 20 lt di latte per volta, ciò significa che "esce" una forma di 2,9 o 3,8 rispettivamente; oggi ho lavorati 20 lt e, prima della salatura a secco, la forma ha pesato 4,1 kg -fatto stamane, ho iniziato a salare 1 h fa-. Uso in genere il caglio in pasta in ragione di 1 gr ogni 5 lt di latte ed il risultato è soddisfacente sia per il prodotto con stagionatura breve che con 7/8 mesi di stagionatura; nel primo caso esce un formaggio con buona cremosità ottimo da fare arrosto o semplicemente da mangiare a tavola; nel secondo caso esce un formaggio stagionato con un buon grado di piccantezza ottimo sia a tavola che da grattugia; in entrambi i casi la pasta è notevole per consistenza e pochissime occhiature, mai crepe né formaggio rovinato, sono fortunato nel trattamento. Ho provato a fare sia la lavorazione a "latte crudo" tipo fiore sardo con risultati più che apprezzabili, che a "semicotto": formaggi diversi, ma è una questione di gusti. Anche la ricotta buona, delicatamente saporita e cremosa.
Io non sono un casaro sono geometra però ho la passione e sono, per motivi professionali, spesso a contatto con il mondo agropastorale -sono di Nuoro-, per cui la mia curiosità è soddisfatta dal continuo confronto con vecchi e giovani allevatori sulle varie lavorazioni del latte.
Adesso faccio una domanda io, per i più esperti: ho appena recuperato un caglio liquido di agnello con titolo 1:3700, chimosina 80%, pepsina 20%; per i 15-20 lt di cui sopra quanto caglio dovrei utilizzare? io pensavo di utilizzare 15/20 ml e 20/25 rispettivamente per 15 o 20 lt di latte. Sbaglio o no? con il caglio in pasta ho sempre fatto tentativi, ed a oggi sono certo, con questo nuovo caglio ancora non ho nessuna esperienza.
Scusate il trattato.
A presto.

Ciao Pericle, benvenuto, sono nuorese come te..
Per quanto riguarda la pubblicità, nel forum non è ammesso, ma sicuramente molti di noi sanno da dove l hai acquistato..
Qualora servisse il contatto, molti te lo richiederanno in forma privata..

Tornando alla tua domanda con un caglio liquido dal titolo 1:3700 credo che con 10cc - 12cc per 10lt avrai un tempo di presa in 15 minuti..
Dovresti tu stesso fare delle prove...
Come mai hai acquistato il caglio con un titolo cosi basso??
Qualora ti servissero dei prodotti di lattiero casearia, fai un fischio!!

ciao pericle...tornando al caglio in pasta..quindi per 20 litri d latte usi solo 4 grammi di caglio??

per il formaggio pecorino romano se ne usano dai 30 ai 35 grammi per 100 litri...quindi tipo 3-3,5 gr per 10 litri...o 1,5gr-1,7 per 5 litri....con un tempo di presa di 10 minuti e totale di coagulazione tra presa e indurimento di 25 minuti di coagulazione totali...

'giorno Barbagia, si uso 3 grammi per 15 lt perché, facendo un dosaggio maggiore il formaggio, in particolare quando è "nuovo" marca subito il caglio soprattutto quando lo si fa arrosto, per cui da quando ho individuato questa misura non mi sono più mosso, perché al palato risulta più piacevole: tra la salatura -a secco, 2% sul peso- ed il dosaggio di caglio più alto veniva un formaggio che dava un segnale di "spunto" già nella breve stagionatura; questo per il semicotto, ovviamente la cagliata è pronta dopo 40-45 minuti circa. Per la lavorazione a latte crudo dosavo, e doso, 4,5 grammi per 15 lt ed il formaggio lo consumo dopo i 6 mesi, e devo dire che mi esce un buon prodotto, ovviamente parlo di livelli da casaro amatore come sono io.
Da poco ho deciso di sperimentare il caglio liquido: avant'ieri ho dosato un caglio con titolo 1:3700, questo ho preso da una Ditta conosciuta, a 25 ml per 20 lt di latte, mi ha dato una bella caglia soda dopo 30 minuti ca. con lavorazione a semicotto: temo che forse è un po' troppo il caglio, ma voglio vedere come esce visto il titolo basso. Sabato prossimo proverò con 20 ml su 20 lt di latte, e continuo a sperimentare. Poi mi fermo per un poco, e dopo aver assaggiato queste nuove forme, per marzo-aprile, quando il latte sarà di qualità ancora migliore avrò preso la decisione se continuare con il caglio in pasta o se iniziare a variare con quello liquido; l'unico dubbio è legato al grado di piccantezza, penso che il caglio liquido sia più blando in questo senso. Poi in primavera proverò, forse, il caglio in polvere. Stiamo a vedere.
A presto.