Ciao a tutti, ho seguito per parecchio tempo il vostro forum facendo nel frattempo un poco di esperimenti e seguendo ove possibile i consigli che ho trovato in questo bel forum, quindi dopo aver fatto un pò di pratica con vaccino (dei primosale e caciottina) , gorgonzola (non mi è venuto ma in compenso un erborinato un pò stracchinoso direi dal gusto molto buono), e dei caprini, mi quindi attrezzato la scorsa settmana con un frigo vecchio che poteva essere impostato anche sino a 15 (secondo me è mezzo scarico ma credo vada molto bene visto che ora ho 11 gradi) , con spruzzata di acqua un paio di volte al giorno (UR 80%), sono in attesa di un umidificatore USB da tavolo che per evitare di andare io a misurare la temp e UR collegherò ad una scheda Arduino che con relativi sensori controllerà tutto l'aggeggio (grazie a dio faccio l'informatico..).

Cmq venuto in possesso di 45 litri di latte fresco ovino ho deciso di provare a fare un poco più sul serio e scientificamente.
Provo a riassumere i passi ed ho voluto fare due lavorazioni con delle varianti per vedere il risultato finale (per Pecorino Romano)

Per entrambe le lavorazioni ho aggiunto al latte dei fermenti di bulgaricus e termophilus sciolti in un lt di latte che ho tenuto per un po a 40 gradi e poi ripartiti e mischiati mezzo litro per ogni lavorazione e lasciati due ore nel latte da lavorare

1 Lavorazione Pecorino

20 lt di latte, portato a 37, caglio di agnello in pasta sciolto e filtrato nell'acqua, il caglio lo ho avuto dal pastore, fatto coagulare per 25/30 minuti fino a che sul dito non rimaneva nulla attaccato toccando la cagliata. Rottura a piccoli pezzi tentando di arrivare alla dimensione del chicco di grano. acceso di nuovo e portato a 42° e mantenuto poi fermo per 15 minuti.

Ho raccolto tutta la cagliata e non avendo una fuscella cosi grande ho fatto in precedenza svariati buchi con il trapano ad un secchio per alimenti ed ho messo tutto li dentro pressando rigirando e poggiando poi il tutto su una pentola di acqua bollente per circa mezzora. poi rivoltando sempre ogni mezzora sino a 3 ore. mentre stufavo mantenevo sopra al formaggio un altro secchio che si incastrava molto bene nell'altro che conteneva il formaggio e mettendo al suo interno un litro d'acqua (1 kg) per ogni kg di formaggio (5 litri per 4.5 kg).

mentre pressava ho iniziato la seconda lavorazione facendo ovviamente la ricotta prima di riutilizzare il pentolone.

2 lavorazione Pecorino

stesso procedimento come sopra ma con 25 litri di latte ma non ho pressato ma messo nella scotta bollente a 78 gradi per circa 10 minuti.

ricotta...

dunque alla fine quello che ho osservato è stato il pecorino scottato con belle crepe in superficie, da una sola faccia (ipotizzo la temperatura piu bassa verso l'alto della scotta ?? boh).
Cmq non mi piacevano quelle crepe che tra l'altro andavano a disegnare anche macchie nettamente più bianche e quindi dopo la salatura ho provato a porre rimedio.

Salatura di entrambi :

circa 3.7 kg il primo e 4.5 il secondo tenuti in salamoia al 18 percento a 15 gradi per 36 ore, rigirando ogni 4 di giorno e 8 la notte.

alla fine avevano una bella consistenza ma la forma "scottata" con quelle crepe non mi piaceva quindi lungo coltello affilatissimo ed ho abbassato quella faccia di circa 2 cm , ovviamente taglio venuto bene , nessuna crepa dopo il taglio ma piccoli buchi che ho massaggiato con del lattino bollente che conservo sempre dopo la ricotta poiche lo uso per fare la pizza, quindi i buchetti sono spariti e la faccia appianata.

Messo a questo punto entrambi i gemelli in frigo e che sto girando ogni giorno, gli ho dato un'oleata prima di metterli nel frigo ed oggi hanno 10 giorni, noto una sorta di vischio intorno ad entrambi dello stesso colore dei formaggi e che si sente solo al tatto insomma viscidi per spiegare la sensazione ma belli consistenti e compatti.



Caciotte di pecora (hanno 1,5 mesi)

praticamente stessa procedura ma con un totale di 20 litri di latte, come sopra ma niente stufatura, rottura della cagliata un pò più grande, nessuna stufatura e pressatura, sono da una settimana nel frigo ad ambiente controllato e provengono dal frigo di casa , le giro ogni giorno ed hanno una pellicola tendende al marroncino/giallo di circa un mm credo la crosta che si formi (unico inconveniente se non le giro precisamente ogni giorno trovo qualche pezzetto di questa pellicola che rimane attaccato sulla tavola di legno.
4 ore in salamoia al 18%

Ricotta salata "affumicata"

ho preso un pò di ricotta che avevo fatto dopo le lavorazioni , ne ho provato a fare un cilindro, ho provato a stufarla, poi fatta asciugare ancora vicino al fuoco del camino e messa al fumo in cima al comignolo per circa 4 ore. salamoia per 2 ore al 18 %, da molliccia che era ad oggi mi trovo un bel pezzo rigido che proverò a vedere se arriva ad essere da grattugiare, non ho idea quanto debba aspettare e se ho fatto una qualche cavolta ma era cosi per sperimentare visto che avevo 3 kg di ricotta.

Provo ad allegare foto :

Scusate i vari post per mettere le foto.

sul formaggio non mi pronuncio perchè non sono esperto di questo tipo di latte

però ti chiederei di fare lo sforzo, quando lo farai, di documentare in un post apposito la tua "automazione" con la scheda arduino perchè qui non siamo molto esperti di queste cose ma ci servirebbero (almeno a me)

pisolo

Ciao Pisolo, sui formaggi non mi esprimo nemmeno io che è meglio, ora sto aspettando che mi arrivi questo vaporizzatore e vedere se funziona ed è sufficiente da solo e in prima battuta lo metterò semplicemente collegato ad un timer che mi avanza dall'acquario e osserverò per una settimanella se è adeguato, per quanto riguarda Arduino non è cosi difficile come si possa pensare, ovviamente ci sono molte alternative ma non essendo un perito elettronico ma informatico a me personalmente viene meglio scrivermi un programma per fargli fare quello che voglio piuttosto che circuiti ad hoc, sino ad ora ci ho controllato il presepe in modo che regolasse intensità luci, spegnimento di lampioni in strada e dentro casa, controllando l'accensione automatica quando la luce dentro casa scendeva sotto una certa soglia, quindi passare dal presepe e sostituire sensori di luce con temperatura e umidità non è alquanto difficile.
I costi sono contenuti a parte le varie schede arduino che comunque ce ne sono di vari tipi e costi ma tutte adatte a questo semplice scopo..
Cmq appena avrò un attimo di tempo mi metterò a giocarci e posterò le varie procedure.

premesso che metterei una lavorazione per volta nell'opportuna discussione, l'inserimento del fermento (mi pare di capire yoghurt nel tuo caso) va fatto in tutto il latte in lavorazione
quindi porti i tuoi 20 litri di latte a 38/40C e ci metti la quantità di fermento specificata nel processo e lo lasci attivare per una mezz'oretta.
poi controlli la temperatura e, se necessario, la aggiusti prima di aggiungere il caglio
non ci hai specificato la quantità di caglio che usi

poi, con quello che hai fatto a quelle povere forme è già tanto che siano state inseme ...

quindi direi prova a fare una lavorazione di pecorin oromano secondo il processo specificato e poi vediamo le differenze

pisolo

Ciao! grazie per i commenti, dunque si era yogurt ma quello in polvere serio da farmacia che ho prima sciolto in latte aspettato che si attivasse e poi l'ho mischiato in entrambe le taniche con il latte da lavorare per due ore mantenendo tra 37 e 40 e lasciandolo immobile .
Il caglio non ha marca perchè se lo fa il pastore da cui mi rifornisco con i suoi agnelli, mentre in genere usavo il cl... che vendono in farmacia ma secondo un paio di caseifici che frequento mi dissero di lasciarlo perdere ed usare un flacone "ignoto" che mi hanno regalato. In tutti i casi qui mi sorge un dubbio sul caglio, parto da questo presupposto, dunque l'agnello viene allattato ed ha un enzima che lavora il latte della madre, stesso discorso vale per il mucchetto, quindi vorrebbe dire che gli enzimi del capretto, di agnello e di mucca sono diversi e per questo forse un caglio "generico" tipo il cl... non va bene ?

Le forme sono bruttine lo so anche se la foto gioca di ombre che le fa sembrare molto abbozzate ma i "pecorini" grandi sembrano di marmo e non hanno crepe etc etc, il mio problema per mesi è stato appunto renderle lisce e se non ho capito male da quanto ho letto in giro credo il segreto sia l'uso della fascera che ancora non ho ma mi procurerò questo weekend se ci riesco..

ps... più che la "forma" ho puntato molto sul riuscire ad arrivare alle giuste temperature e umidità, alias storta ma non crepata piuttosto che perfetta ma spaccata, ora proverò a passare all'estetica, tanto è che la prox domenica vado a seguire una lavorazione in un caseificio

Ciao,
un consiglio che posso darti per ottenere un rapido miglioramento è studiarti la produzione del fermento.

Lascia il latte a 38-42°C con fermenti liofilizzati (o con uno yogurt) per almeno 15 ore. Ti accorgi che è pronto, oltre che dagli aromi, da un aumento notevole della viscosità.
Potresti notare separazioni di siero.

Se il latte che utilizzi per produrre il fermento è latte crudo, portalo a 65°C per 15 minuti, riporti la temperatura a 38-42°C e aggiungi il tuo fermento in polvere o lo yogurt.

Ciao Italic, grazie del commento, si utilizzo esclusivamente latto crudo appena munto . Ora le forme di caciotta hanno una bella crosta biancastra di muffa, sono piuttosto solide ed una volta al di le rigiro e le strofino con le mani, non si spaccano come le altre che avevo nel frigo normale. Il pecorino invece è come "sudato" , bello duro ma ha come questa patinetta vischiosa , va bene ?