pericle ha scritto:
......est propriu abile qustu Mattlevy!
Scherzi a parte, complimenti davvero.
Alcune considerazioni: il dosaggio è quello che eseguivo quando ho iniziato a fare il formaggio, d'altronde seguivo le indicazioni del forum e/o quelle riportate nella scheda tecnica del caglio in pasta, però aveva un sapore che non definirei classico ircino ma che andava più sullo "spunto", mentre il grado di piccantezza era più che gradevole; per questo motivo nel tempo ho diminuito i dosaggi di cui ho parlato l'altro giorno. Però vedendo che anche tu hai fatto la stessa cosa ti chiedo: hanno importanza i fermenti? che sapore hai rilevato? e le note sono ircine o di caglio? scusa ma non critico la tua lavorazione, anzi mi conforta, però a me sembra che il gusto tenda più allo spunto da caglio che non all'ircino tipico del pecorino sardo o particolarmente saporito. O forse è solo una questione di gusti.
Ciao Pericle,
io non credo che 4gr di caglio in pasta per 10lt siano tanti, se conti che vanno diluiti anche in acqua..
Il sapore non è spunto a caglio, e secondo me quello che intendi tu non dovrebbe manifestarsi nemmeno se ne usi quantità più alte..
Immaginati quelli che per secoli hanno e usano il caglio in pasta, lo mettono a occhio, quindi senza nemmeno pesarlo, sicuro che la dose è piu di quella da me utilizzata..
Molti attribuiscono sapori sgradevoli all' eccesso di caglio, mai ponendosi il problemi che potrebbero essere causati da un mancato totale spurgo del siero, che a sua volte crea fermentazioni anomale, potrebbe essere causato da una lieve carica batterica del latte, come vedi le cause possono essere molteplici...
Sono molto sincero sull'utilizzo dei fermenti sulle lavorazioni.
Se devo fare questo tipo di lavorazioni è ho a disposizione un latte perfetto (perfetto intendo) potere acidificante, privo di carica batterica, cura dell'animale in qualità di alimentazione (no concentrati) pascoli di montagna con erbe presenti in loco, no erba medica......farei il formaggio senza nessun inoculo, perche i sapori attribuiti sono ben distinti, marcati, piu forti come dire speciale..
Diversamente sono obbligato ad utilizzare uno starter, intanto per avere una corretta trasformazione del lattosio in acido lattico con una giusta acidificazione della pasta, cosi facendo faccio da antagonismo alla carica batterica, evitando gonfiori con successivi spacchi sulla crosta, non ho sapori con retrogusti acidi o amari, ovviamente c'è un lieve appiattimento dei sapori..
Riconosco che l'utilizzo di starter va a coprire quei sapori autoctoni, con appiattimento dei gusti...
Questa è la mia esperienza!!!
