Ho pensato di fare un pecorino misto (pecora 80% e vaccino 20%) con caglio vegetale e a pasta semicotta; una lavorazione un po’ diversa dal solito con una temperatura di coagulazione più bassa.
E’ un formaggio che ha bisogno di una stagionatura di almeno 45 giorni ma si può arrivare tranquillamente anche a 90 giorni..
Vi posto la lavorazione.

1)Filtro otto litri di latte di pecora crudo e due litri di latte vaccino crudo.
2)Riscaldo fino al raggiungimento di 35 gradi.
3)Aggiungo un preparato di fermenti mesofili (dosato per 5 litri di latte) ed un preparato di fermenti termofili (dosato per 5 litri di latte).
4)Mescolo e lascio agire 15 minuti.
5)Controllo temperatura ed aggiungo caglio liquido di cardo nell’ordine di 200 ml/100 litri di latte, quindi nel caso specifico 10 ml.
6)Mescolo e attendo.
7)Dopo 25 minuti, la cagliata è pronta e con una frusta taglio direttamente a chicco di mais.
8)Attendo 5 minuti che la cagliata si depositi sul fondo.
9)Accendo il fuoco e mantenendo in agitazione la cagliata eseguo la semi-cottura fino a raggiungere 47 gradi.
10)Lascio che la cagliata si depositi sul fondo e con le mani nella pentola inizio a fare una palla di cagliata, favorendo l’espulsione del siero.
11)Metto in fuscella ed esercito pressione manuale molto energica.
12)Nel frattempo ho fatto la ricotta per recuperare la scotta.
13)Immergiamo la forma con tutta la forma nella scotta bollente e lasciamo sotto siero per 3 minuti. Questa operazione consente una vera e proprio pressatura della cagliata e una vera e propria stufatura.
14)Estraggo dal siero e lascio a temperatura ambiente per 18/20 ore, rivoltando nella prima ora due volte.
15)Domani salatura a secco con sale fino nell’ordine del 2.5%.......

Vi posto foto….

Continua.....

Continua......

Una bella lavorazione Vincenzo!!
Sono curioso di vedere il risultato finale

Grazie Riccardo...... ,
45/50 giorni fu pazienza e lo vedrai....... ....
Oggi salatura a secco.......rigorosamente...... .

Buonasera,
oggi ho testato per la prima volta un latte di pecora seguendo pari pari la sua ricetta, per il lattoinnesto ho usato il procedimento di Tsunaset, domani salatura e poi vi diro' al taglio...mi sa che a fine stagionatura non ci arriva...tutto perfetto, grazie!

Perfetto Monica, sono contento che la ricetta ti abbia incuriosito;
sicuramente ti verrà un buon formaggio, il mio è in stagionatura da 15 giorni e penso che lo stagionerò almeno altre 3/4 settimane......

Un saluto.

Oggi dopo 51 giorni esatti di stagionatura, ho aperto il pecorino misto vegetale.
Devo dire che ho ottenuto un risultato davvero molto ma molto sorprendente ed inatteso, nel senso che questo formaggio l’ho fatto per sperimentare cosa succedeva utilizzando una miscela di fermenti mesofili e termofili da un punto di vista organolettico.
Sicuramente un successone, sapore incredibile, pasta perfetta senza nemmeno l’ombra di occhi, un sapore che nella parte iniziale lascia una bocca dolce, ma più vai avanti con l’assaggio e più assume connotati piccantini, persistenti, vigorosi, dovuti sicuramente ai componenti naturali del latte di pecora.
Davvero molto ma molto buono, salatura al 2.5% perfetta, piaciuto tantissimo a me e a chi l’ha assaggiato.

Da ripetere sicuramente,visto ed assaggiato il prodotto ottenuto.

Ciao..

continua.

Confermo, è buonissimo! Ho avuto il piacere di assaggiarlo ed era veramente ottimo