grazie tsuna p.s. secondo te l' innesto per la domanda precedente? cosa mi dici........ solo per l'acidità o anche per la morbidezza????? Stavo leggendo sull'argomento delle mozzarelle di buffala (messaggio di umbertopoli), che la cagliata dopo essere stata tagliata, sarebbe meglio mettergli, per un attimo, un peso per far uscire un pò di siero residuo, teoricamente questo dovrebbe rendere le mozzarelle più morbide??? La mia cagliata a volte ha molto siero, ma mi sembra (non sò se solo la mia impressione) che mi risultano più morbide di quando la stessa è più asciutta. Stò cercando di migliorarle ancora in morbidezza studiando sulla lavorazione di quelle storiche di buffala.
_________________ Volere e potere, nulla è impossibile, basta credere in se stessi e avere tanta buona volontà senza arrendersi mai.
grazie tsuna p.s. secondo te l' innesto per la domanda precedente? cosa mi dici........ solo per l'acidità o anche per la morbidezza????? Stavo leggendo sull'argomento delle mozzarelle di buffala (messaggio di umbertopoli), che la cagliata dopo essere stata tagliata, sarebbe meglio mettergli, per un attimo, un peso per far uscire un pò di siero residuo, teoricamente questo dovrebbe rendere le mozzarelle più morbide??? La mia cagliata a volte ha molto siero, ma mi sembra (non sò se solo la mia impressione) che mi risultano più morbide di quando la stessa è più asciutta. Stò cercando di migliorarle ancora in morbidezza studiando sulla lavorazione di quelle storiche di buffala.
intanto COMPLIMENTI ,perche' mi hai fatto ricredere sulla possibilita' di fare la mozzarella partendo dal latte di pecora (dalle nostre zone e' sempre stata una "leggenda metropolitana" ,nel senso che il latte di pecora e' adatto al formaggio e alla ricotta . ma non ala mozzarella ,perche' "non fila".....Hai sfatato un mito!!!! E se e' vero ,come e'vero che il latte ovino ha parecchie somiglianze al latte di bufala , e' possibile ,con un po' di esperienza , dare la morbidezza e l'umidita' che cerchi al tuo prodotto !.Hai provato a cagliare utilizzando siero innesto per la tua mozzarella? (siero derivato dalla lavorazione a mozzarelle del giorno precedente ?) se si ,mi fai sapere a che acidita' sh lo porti? Per quanto riguarda il discorso dello spurgo siero , e' solo per dare piu' durata alla mozzarella stessa ,non influenza la morbidezza quella gliela dai con la giusta maturazione e una impeccabile fillatura ----almeno per la bufala-----
_________________ un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)
grazie tsuna p.s. secondo te l' innesto per la domanda precedente? cosa mi dici........ solo per l'acidità o anche per la morbidezza????? Stavo leggendo sull'argomento delle mozzarelle di buffala (messaggio di umbertopoli), che la cagliata dopo essere stata tagliata, sarebbe meglio mettergli, per un attimo, un peso per far uscire un pò di siero residuo, teoricamente questo dovrebbe rendere le mozzarelle più morbide??? La mia cagliata a volte ha molto siero, ma mi sembra (non sò se solo la mia impressione) che mi risultano più morbide di quando la stessa è più asciutta. Stò cercando di migliorarle ancora in morbidezza studiando sulla lavorazione di quelle storiche di buffala.
intanto COMPLIMENTI ,perche' mi hai fatto ricredere sulla possibilita' di fare la mozzarella partendo dal latte di pecora (dalle nostre zone e' sempre stata una "leggenda metropolitana" ,nel senso che il latte di pecora e' adatto al formaggio e alla ricotta . ma non ala mozzarella ,perche' "non fila".....Hai sfatato un mito!!!! E se e' vero ,come e'vero che il latte ovino ha parecchie somiglianze al latte di bufala , e' possibile ,con un po' di esperienza , dare la morbidezza e l'umidita' che cerchi al tuo prodotto !.Hai provato a cagliare utilizzando siero innesto per la tua mozzarella? (siero derivato dalla lavorazione a mozzarelle del giorno precedente ?) se si ,mi fai sapere a che acidita' sh lo porti? Per quanto riguarda il discorso dello spurgo siero , e' solo per dare piu' durata alla mozzarella stessa ,non influenza la morbidezza quella gliela dai con la giusta maturazione e una impeccabile fillatura ----almeno per la bufala-----
ti ringrazio per i complimenti, ho dovuto mangiare un pò di mozzarelle dure prima di riuscire ad avere questo risultato, che sinceramente....modestie a parte.... già mi soddisfa abbastanza. Il siero innesto per le mozzarelle non lò mai provato, inguanto solitamente uso il latto-innesto per tutte le mie lavorazioni perchè mi trovo meglio, e quando qualche volta che l'ho utilizzato per il classico pecorino non ho trovato molti cambiamenti , se non una pasta un pò più dura(ma è solo una mia impressione). Oggi ho realizzato le mie mozzarelle ovine con 1,5% di latto-innesto e il risultato è stato ottimo. Ho realizzato anche un piccolo video, guardatelo.
grazie aramis, sei troppo buono prova poi facci sapere
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Pare che i globuli del latte di pecora sono piu piccoli del latte di mucca , quindi il siero non riesce ad attaccare bene la molecola della caseina . Un casaro di Matera interpellato da un mio amico che alleva pecore , gli ha detto che il segreto sta nell'avere un siero innesto il piu acido possibile e vecchio . Io sono convinto che anche col siero innesto di una precedente lavorazione a cui si aggiunge qualche grammo di acido citrico per dar piu acidificazione , dà il risultato sperato dopo un ' ora o meno. Oppure usare solo il siero innesto, ma molto acido deve essere . Purtroppo non avendo molto tempo a disposizione ed avendomi abbandonato il vecchio PHmetro,non posso provare subito ,ma non appena sara possibile , vi farò sapere . Un saluto a mary , che mi ha fatto capire che dal latte di pecora si possono fare le mozzarelle . Infondo La bufala non è altro che una pecora in formato gigante. ciao
grazie aramis per le info, prova e poi fammi sapere, io devo ancora togliermi la curiosità di farle con il latte di mucca per vedere la diferenza di filatura, ecc... non sò se avete visto il video, ma io non riesco a vederlo da qui, , provo a rimeterlo. http://www.youtube.com/watch?v=Tsm8d6mB4ts&feature=share
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Pare che i globuli del latte di pecora sono piu piccoli del latte di mucca , quindi il siero non riesce ad attaccare bene la molecola della caseina . Un casaro di Matera interpellato da un mio amico che alleva pecore , gli ha detto che il segreto sta nell'avere un siero innesto il piu acido possibile e vecchio . Io sono convinto che anche col siero innesto di una precedente lavorazione a cui si aggiunge qualche grammo di acido citrico per dar piu acidificazione , dà il risultato sperato dopo un ' ora o meno. Oppure usare solo il siero innesto, ma molto acido deve essere . Purtroppo non avendo molto tempo a disposizione ed avendomi abbandonato il vecchio PHmetro,non posso provare subito ,ma non appena sara possibile , vi farò sapere . Un saluto a mary , che mi ha fatto capire che dal latte di pecora si possono fare le mozzarelle . Infondo La bufala non è altro che una pecora in formato gigante. ciao
Cosa intendi per piu' vecchio possibile ?Non immagini quante conseguenze indesiderate ti puo' portare un sieroinnesto troppo vecchio !. Il siero innesto si produce, non si ha per caso .Se vuoi un sieroinnesto molto acido devi "incubare" il siero del giorno prima (piu' precisamente il siero che e' piu' a contatto con la cagliata,quello ultimo per intenderci)ma NON aggiungere acido citrico !!!!! : il siero innesto acidifica per effetto del moltiplicarsi dei fermenti ,non perche' viene prodotto piu' acido citrico:questa e' la conseguenza ma non la causa! cmq per ottenere un buon sieroinnesto ,segui il metodo di tsuna ,che mi sembra ottimo .E comunque lascia stare il phmetro :per il siero usa il sistema sh50 ......
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grazie aramis per le info, prova e poi fammi sapere, io devo ancora togliermi la curiosità di farle con il latte di mucca per vedere la diferenza di filatura, ecc... non sò se avete visto il video, ma io non riesco a vederlo da qui, , provo a rimeterlo. http://www.youtube.com/watch?v=Tsm8d6mB4ts&feature=share
bellissima pasta , molto vicina a quella di bufala !!!! .......fra un po' si parlera' della PIONIERA formaggipab che ha SCOPERTO (e o inventato?) la mozzarella di pecora !!!!! Continua cosi' ...tifo per te!
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grazie aramis, sei troppo buono prova poi facci sapere
Complimenti, ottimo lavoro !! ma che sapore hanno queste mozzarelle di pecora? si avvicina di più a quella di bufala? ho dato un'occhiata anche al sito ed ho trovato che fai due prodotti che cerco da tempo e cioè "crema di formaggio spalmabile" e caciotta ovina che tende ad essere cremosa, se puoi dare qualche informazione su come realizzarli sarebbe un bel regalo! io pure lavoro solo latte crudo!
grazie aramis per le info, prova e poi fammi sapere, io devo ancora togliermi la curiosità di farle con il latte di mucca per vedere la diferenza di filatura, ecc... non sò se avete visto il video, ma io non riesco a vederlo da qui, , provo a rimeterlo. http://www.youtube.com/watch?v=Tsm8d6mB4ts&feature=share
bellissima pasta , molto vicina a quella di bufala !!!! .......fra un po' si parlera' della PIONIERA formaggipab che ha SCOPERTO (e o inventato?) la mozzarella di pecora !!!!! Continua cosi' ...tifo per te!
speriamo che tu abbia ragione,maaaaaa...., io ci stò provando a presentarla ma sai quando le produzioni sono limitate non ti prendono tanto in considerazione, maaaa DEU BOLLADA(traduzione: dio voglia), io sono molto combattiva e cercherò di non farmi sfuggire l'occasione.
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Stò cercando di migliorarle ancora in morbidezza studiando sulla lavorazione di quelle storiche di buffala. 
già mi soddisfa abbastanza. Il siero innesto per le mozzarelle non lò mai provato, inguanto solitamente uso il latto-innesto per tutte le mie lavorazioni perchè mi trovo meglio, e quando qualche volta che l'ho utilizzato per il classico pecorino non ho trovato molti cambiamenti , se non una pasta un pò più dura(ma è solo una mia impressione). Oggi ho realizzato le mie mozzarelle ovine con 1,5% di latto-innesto e il risultato è stato ottimo.
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