Fiore Sardo e problema salamoia

Benvenuto Baroreddu (dal nick direi che hai a che fare con le 4 teste di moro )
quanto tempo stagioni?

con il fiore sardo non più di 4/5 mesi,lo consumiamo fresco,con il pecorino tipo "Osilo" arrivo a 12 mesi e oltre.

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questo è finito dopo 25 gg.

baroreddu credo che la tua lavorazione sia promossa e meriti di entrare nella nostra lista delle lavorazioni
Ti chiedo solo un piacere, appena farai una nuova lavorazione puoi postare di nuovo la tecnologia magari un po più dettagliata compresa di affumicatura e delle belle foto dei passaggi salienti magari poi chiudi con una bella foto del fiore sardo tagliato.
Poi trasferisco tutto io. Grazie!

va bene davide,la prossima la posterò passo passo.
se trovo un fotografo metterò anche le foto.
saludu a tottu.

baroreddu ha scritto:ciao davide, certo si usa sempre, mi sono dimenticato anche io espongo le forme ad affumicatura,con del legno di lentischio.saludu a tottu

Ciao, siccome vorrei produrre un formaggio tipo "fiore sardo" ho letto nel disciplinare di produzione che va affumicato per 2 ore al giorno per 15 giorni; tu il lentischio per il fumo lo usi fresco o secco?
Ho letto sempre nel disciplinare che dopo la pressatura deve essere fatta la scottatura per la formazione di una crosta spessa...
Mi sai dire tempi e temperature? Pensavo di immergere le forme (dentro la sua fuscella) dentro il siero dopo aver fatto la ricotta, a 80°C e tenercele mezz'ora...
Che dici?
Grazie in anticipo....

ciao bororeddu,
anche io come te sono sardo , il fiore sardo da noi non va tanto, puoi postare la lavorazione del pecorino di osilo?

salve, si il lentischio lo uso fresco(foglie) accendo il caminetto e chiudo tutto, non tutti i giorni ma almeno 8/10 volte nei primi 20 giorni di stagionatura.
per quanto riguarda l'immersione nella scotta non ho letto nel disciplinare, ma sono certo che si esegue una lisciatura con il siero caldo a mano (anche io faccio cosi')
http://www.sardegnadigitallibrary.it/in ... &id=198736" target="_blank
se riesci a vedere questo video forse non riuscirai a capirlo, ma è interessante ugualmente.
il pecorino tipo Osilo lo faccio in questo modo:
latte a 37°
caglio di vitello
rottura direttamente a chicco di riso
semicottura a 42° in agitazione
sosta 15'
messo negli stampi e sotto pressa per almeno 8h con rivoltamenti
lasciato in fuscella ad almeno 20° per una notte
il giorno dopo salamoia satura (forma da 2,200/2,600) per 24h (12+12)
spero di essere stato di aiuto
saludos a tottu

Ho capito 2 parole in 43 minuti ma.... bello, moooolto bello questo video...

vi mando anche la lavorazione del fiore sardo che eseguo
latte munto da non più di 2h
portato a 34°/35°
caglio di capretto o agnello in pasta
rottura dopo 40' a mais (non troppo violentemente)
riuscire a compattare la cagliata sul fondo ed estrazione
messa in stampi (tronco conici) con pressatura a mano e ripetute frugature
rivoltamenti continui,e niente pressatura meccanica
bisognerebbe a questo punto rifinire la forma con un coltello,rifilando la parte bombata che si forma con lo schiacciamento e che eccede dal tronco di cono ( )
una volta fatta la ricotta con il siero caldo si da una lisciata alla forma sui piatti
lasciato negli stampi sino all'indomani
è prevista la salatura a secco,ma non l'ho mai fatta,ho sempre fatto la salamoia satura 12h a kg

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gli stampi fatti da me

la consistenza della cagliata

Grazie baroreddu delle info, e del bel video... cmq qualcosa si capisce.... qualcosa...

Senti, ma se ho capito bene, tu la ricottura della cagliata la fai solo per l'osilo mentre il fiore lo metti subito in fuscella dopo la rottura e una sosta di 15 minuti in caldaia?
E se ho capito bene, sempre x il fiore tu non metti pesi per pressare le forme, ma solo a mano.

Domani provo anche io a fare il fiore come fai te, purtroppo il latte lo trovo di giornata, e non sempre ha solo 2 ore dalla mungitura... proverò comunque. Il pastore mi dice xò che le pecore sono di razza sarda (sarà da credergli ??? Boh!)

Thanks
Questo è il disciplinare di produzione che ho trovato,
http://www.fioresardo.it/docs/Disciplin ... _Sardo.pdf" target="_blank
in effetti parla di scottatura per la crosta e non di stufatura...
dagli comunque un'occhiata se vuoi e poi valuteremo...