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domanda per esperti.........e non... 
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Buonasera, avrei da porre una domanda a cui sinceramente non ho saputo dare una risposta certa, ho una mia idea ma me la sono tenuta per me!
tempo fa è capitato assieme a un signore di fare dei formaggi, di pecora, piccole quantità (30-40 litri per volta).
preciso che io ero presente solo alla lavorazione delle prime forme( solo 2 giorni)..in seguito il signore ha proceduto da solo.
il metodo utilizzato è il seguente, farò anche delle precisazioni
1)si trattava di latte congelato, nel senso che erano piccole quantità giornaliere ,tenute in freezer per alcuni giorni...il latte è stato fatto scongelare e quindi utilizzato.
2)mungitura manuale...suppongo abbastanza igienica.
3)non è stato utilizzato nessun tipo di fermento e/o innesto
4) latte crudo

il latte è stato portato a 37 gradi,in costante agitazione e sono stati aggiunti circa 7 cc di caglio( suppongo 1:10.000). Dopo 30-35 minuti la cagliata era ben soda, ho tagliato con un piccolo spino, ottenuto un grano di dimensione tra il mais_riso ho iniziato il riscaldamento fino a 44-45 C°( mi è stato espressamente chiesto di raggiungere queste temperature)...durante il riscaldamento ho ovviamente tenuto in agitazione è ho fatto un pò asciugare la cagliata di modo che tenendola nel pugno legasse...terminata questa fase ho fatto depositare nel fondo..fatto il classico "salsicciotto" è messo in un unica forma...facendo il primo rivoltamento in mezzo al siero...e gli altri in seguito normalmente fuori dato che ormai il formaggio aveva già acquistato bene la sua forma.
il formaggio è stato messo in sale dopo 5-6 ore (io avevo consigliato di metterlo l'indomani mattina)
non so dire come sia la cantina , a che umidità e temperatura.
cmq.....dopo alcuni mesi ho rincontrato il signore è ho kiesto informazioni sul formaggio.
preciso che questo signore mi aveva chiesto un consiglio perchè il formaggio le veniva asciutto ...mi ha detto che le prime forme erano venute bene..però proseguendo poi da solo in autonomia ha detto che qualche forma si è spaccata.

si trattava di uno spacco lungo lo scalzo..in orizzontale di circa un cm di profondità.(me l ha descritto così perche io nn l ho visto)...non c era però alcun gonfiore.
secondo lui lo spacco era imputabile al fatto che il formaggio venisse messo in blocco unico dentro la forma..mentre tagliando la cagliata a pezzi (dentro la caldaia) e mettendo in forma con pressatura questo non doveva avvenire....
mi ha poi detto che ha limitato al massimo i rivoltamenti, appena estratto dalla caldaia mette subito un peso (senza alcun rivoltamento)...poi dopo un paio d ore lo gira..e rimette un peso....praticamente fa 1 solo rivoltamento..dice che cosi le forme vengono bene...booo

voi dopo questa lunga descrizione cosa ne dite???
la mia idea è che faccesse qualche errore durante la lavorazione...o girasse il formaggio con forza o sbattendo le forme al tavolo per far uscire il formaggio durante i rivoltamenti e questo abbia determinato delle piccole spaccature che poi in stagionatura si sono ovviamente accentuate...perchè a quanto ho imparato da un vecchio casaro del nord italia se si riesce a fare una forma di formaggio con un unico blocco( ovviamente asciugandolo bene) si rischiano meno difetti piuttosto che far legare tanti piccoli bloccchi (anche se cmq legano lo stesso quando la cagliata è calda e umida).
scusate la lunghezza del discorso..attendo qualche consiglio o qualche vostra esperienza..


24/05/2013, 15:26
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Provo a dirti la mia:
se riempi troppo la fuscella o lo stampo, che sia in un blocco unico o in vari pezzi, rischi durante la pressatura, che parte di cagliata 'strabordi' dalla fuscella stessa.
Se il piatto è delle dimensioni della fuscella preme la pasta che non riesce a entrare tutta dentro e si forma una specie di fungo. Hai presente il panettone che esce dal pirottino?
Man mano che il volume diminuisce per la perdita del siero, la forma entrerà dentro ma oramai il rigo c'è venuto e ti posso garantire che ci rimane.
Specialmente se si tratta di formaggio a pasta cotta o semicotta, e te parli di 45°C, il nervo lo prende subito e tanti difetti in superficie li ritrovi in stagionatura.
Poi farà parte della crosta, non sarà una vera e propria spaccatura, più che altro un segno.
Te lo dico, perchè è successo anche a me una cosa simile.
Saluti

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I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


24/05/2013, 16:07
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grazie pecorino...se il problema fosse stato quello credo che la riga o la spaccatura fosse stata nella parte alta e/bassa dello scalzo...qui si trattava di una spaccatura a metà scalzo.
quando l ho fatto io(poi quando l ha fatto lui nn so) diciamo che l'effetto panettone non c era...era abbastanza fiusta la fuscella rispetto alla quantità di formaggio...
lui ha detto spaccatura spaccatura nn un semplice segno...una spaccatura senza gonfiore...secondo me il formaggio o non ha legato quando lo stava facendo( ma mi pare strano)...o magari ha aspettato troppo a girare la forma, nel mentre questa si è attacata alla fuscella e per farla uscire ha sbattutto forte la fuscella contro un tavolo, asse, lavandino nn saprei..e si è formata una micro spaccatura che magari al momento nel bianco nemmeno si notava...ma che in stagionatura si è fatta ovviamente evidente...booo davvero n ne ho idea..ha detto 2-3 forme con questo problema


24/05/2013, 20:43
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grazie pecorino...se il problema fosse stato quello credo che la riga o la spaccatura fosse stata nella parte alta e/bassa dello scalzo...qui si trattava di una spaccatura a metà scalzo.
quando l ho fatto io(poi quando l ha fatto lui nn so) diciamo che l'effetto panettone non c era...era abbastanza fiusta la fuscella rispetto alla quantità di formaggio...
lui ha detto spaccatura spaccatura nn un semplice segno...una spaccatura senza gonfiore...secondo me il formaggio o non ha legato quando lo stava facendo( ma mi pare strano)...o magari ha aspettato troppo a girare la forma, nel mentre questa si è attacata alla fuscella e per farla uscire ha sbattutto forte la fuscella contro un tavolo, asse, lavandino nn saprei..e si è formata una micro spaccatura che magari al momento nel bianco nemmeno si notava...ma che in stagionatura si è fatta ovviamente evidente...booo davvero n ne ho idea..ha detto 2-3 forme con questo problema


24/05/2013, 20:43
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Barbagia, anche io tempo fa feci un cotto, e mi si presentò lo stesso problema, e mi fu risposto che, se nella fase di messa in fuscella e pressatura, si erano create delle fessure o crepe invisibili all' occhio, ma poi si sono evidenziate alla stagionatura, diversi i fattori del perche succede, però poi, ho capito una cosa, e anche da consigli avuti finalmente ho forme senza spaccature, per i semicotti e cotti, assolutamente mettere dei pesi idonei sopra, rivoltando e rimettendo pesi, affinche se ci fossero delle fessure, queste si saldano, altrimenti la sorpresa la trovi al momento dell' asciugatura e stagionatura, se poi io cretina, per dargli umidità invece di spugnare con sola acqua l' ho fatto con acqua e sale, ecco che ho creato spaccature ancora piu profonde, e impossibile da riparare con la tecnica del cucchiaino, Tsuna, mi dette validi consigli che io attuo fedelmente, comunque io non sono esperta ma ti ho dato una mia esperienza passata e finalmente risolta


25/05/2013, 7:32
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Beh, capita anche che queste fessure, nonostante la pressatura mediante pesi, non si saldino affatto, soprattutto quando la spaccatura è sui piatti e non sullo scalzo. Comunque la causa è probabilmente quella da te immaginata, Barbagia...se si fa un movimento più brusco del dovuto quando si maneggia la forma di cotto è molto probabile che vengano fuori delle spaccature...


25/05/2013, 13:09
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grazie a tutti ragazzi!!


25/05/2013, 13:58
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@Barbagia ha scritto
mi ha detto che le prime forme erano venute bene..però proseguendo poi da solo in autonomia ha detto che qualche forma si è spaccata.

Ciao Barbagia ti dico la mia idea visto che lui questo problema l'ha riscontrato proseguendo da solo nelle lavorazioni. Potrebbe essere un problema nato nella lavorazione ed in particolare durante la cottura a 45 gradi. Cioè questo signore è sicuro di aver mescolato la cagliata frantumata durante la cottura???Se l'ha mescolata, l'ha fatto in modo uniforme e composto per fare avere alla cagliata la giusta e uguale temperatura dappertutto. Te lo dico perchè se la cagliata durante la cottura, non riceve una diffusione di calore in modo uniforme su se stessa, ci saranno parti di cagliata che si fonderanno meglio in stufatura e altre parti più "fredde" che magari si uniranno anch'esse ma faranno tanta tanta fatica a diventare un pezzo unico.
Potrebbe essere questo il problema e in questo caso queste micro fessure, all'inizio non si notano e non si vedono ma con un peso sopra, sicuramente tenderanno ad allargarsi e diventare più profonde e sopratutto in fase di stagionatura quando il formaggio tende ad asciugare. Un pò come quando la terra è arida è non piove da settimane, più asciuga il terreno e più le crepe si allargano, le crepe all'inizio sono sottilissime e poi aumentano a dismisura.
Questa è l'unica cosa che mi è venuta in mente.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


25/05/2013, 14:04
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Pieghe!!
Troppo tempo sotto siero e poi messo nella fuscella, le pieghe si schiacciano e sembra che non ci siano più ma poi la salatura e la stagionatura le riallargano. In quel caso li c'è poco da fare, bisogna prevenirle cercando di compattare la cagliata sotto siero, pochi minuti dopo la cottura creando una palla che poi metti in fuscella. Tanto le mani a 45°C le potete mettere tutti senza problemi :D

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


27/05/2013, 13:09
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Iscritto il: 17/04/2013, 9:16
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ancora grazie!in effetti possono esserci diverse spiegazioni tutte valide!


27/05/2013, 14:07
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