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Differenza tra cagliate 
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Iscritto il: 15/12/2014, 20:43
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Buonasera a tutti,
dopo un po' di tempo mi faccio vivo con un argomento che, almeno mi pare, non è stato affrontato o quantomeno approfondito. Allora la domanda è questa: una volta rotta la cagliata e lasciata qualche minuto a riposare, ho sempre notato delle differenze tra i grani di una cagliata avuta da lavorazione del latte per formaggio semicotto rispetto ad una cagliata avuta da una lavorazione a latte crudo; cioè nella prima riesco comodamente a raccogliere la cagliata in un unico pezzo estraendolo e mettendolo in forma comodamente; nella lavorazione a latte crudo invece i grani della cagliata non rimangono tra di loro coesi e tardo ad estrarla tutta. Il prodotto mi riesce sempre discreto ma vorrei capire il perché di questa differenza, se dipende da me o dalla quantità di caglio oppure dal fatto che lascio la cagliata troppo poco tempo a riposo oppure, ancora, le temperature basse -per formaggio a latte crudo non supero i 36 °C-. Attendo Vs.
Grazie per l'attenzione a chi risponde, ma anche a chi non ne ha voglia.


18/03/2017, 17:01
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Non so perche', visto che non sono un esperto,ma effettivamente le due scagliate risultano diverse quella non cotta prima di estrarla devi con molta delicatezza comprimerla raccogliendo tutti i coaugoli e realizzare una specie di palla che poi andrai a porzionare se devi fare piu' pecorini, io lavoro 30lt e me ne vengono due :)


18/03/2017, 18:17
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Ciao Ciccio56,
si, la proporzione è quella; io lavoro 15-20 lt, raramente di più e mi esce una forma da 3,00-4,00 kg a volte anche leggermente di meno secondo il periodo, ma come rendimento sono molto contento. Tornando all'argomento è una "cosa" che ho sempre notato ma, anche io non sono esperto, non riesco a capire il perché né ad avere una risposta di tipo tecnico. Aspettiamo fiduciosi Tsunaseth e Mattlevy e gli altri esperti.


19/03/2017, 20:27
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io forse non ho capito bene la domanda.... il latte crudo è latte non pastorizzato... con il termine semicotto si intende una cagliata riscaldata dai 38° ai 46° se non erro... quindi sono 2 termini non paragonabili...
se intendi che c'è differenza tra la cagliata "cruda" non riscaldata ulteriormente dopo i tagli fatti... e una cagliata appunto riscaldata a 38-46° è chiaro che scaldando la cagliata perde liquido e si "cuoce" e quando vai a raccoglierla puoi farlo formando una palla nella pentola...
la cagliata cruda è più morbida e contiene tanto liquido all'interno ed è meglio raccoglierla in altra maniera (schiumarola..fuscella) per non disgregare i grumi formati nei tagli ...
ogni tipo di lavorazione ha un sistema di raccolta diverso proprio per la consistenza diversa della cagliata e di conseguenza del formaggio da ottenere...
spero di essermi spiegato di aver capito bene la domanda...
ciao

_________________
il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.


20/03/2017, 10:33
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Si si io avevo capito una cagliata cotta o non cotta, chiaro che latte crudo o no e' un'altra cosa :)


20/03/2017, 19:12
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Formazione: diploma geometra
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Buonasera,
ciao antomoric, la domanda l'hai capita bene e ti sei spiegato bene; il latte inteso "crudo" è non pastorizzato e cagliato a 35-36 °C senza ulteriore riscaldamento. La risposta alla domanda è data da una motivazione così semplice che, forse per questo, non ci avevo mai pensato. Io pensavo a tante cose ma non a questa. Grazie e a presto.


21/03/2017, 18:10
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