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CANESTRATO DI MOLITERNO. 
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Ciao e grazie..... :D .
La stufatura/pressatura la fai sotto siero per non più di tre minuti, poi raffreddi a temperatura ambiente e metti in frigo.
Il giorni dopo calcoli il 3% di sale, nel tuo caso 45 grammi ed inizi a salare a secco. La ricetta classica prevede una salatura di 6 giorni ma sala pure in tre giorni.
Dividi il sale in tre e la prima volta sali uno scalzo massaggiando bene e riponi in frigo.
Il secondo fai l'altro scalzo riponendo sempre in frigo.
Il terzo giorno sali lo scalzo e riponi in stagionatura.
Il tre per cento rappresenta già una buona quantità di sale, io non andrei oltre soprattutto se li vuoi stagionare almeno 7/8 mesi perché perderà peso ma il sale resterà.
Quindi per evitare i classici pezzi di sale non andare oltre...
Facci sapere..... :D .

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24/11/2014, 21:31
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Perfetto Gili, sei stato molto esauriente. Credo che manterrò le sei salature a giorni consecutivi sui piatti e sullo scalzo per due volte.
Il primo piatto l'ho salato dopo 9 ore ed ho messo in frigo.
Il dubbio che avevo era se metterlo in frigo o meno, di solito utilizzo la salatura in salamoia e non sono molto esperto di salatura a secco.
Comunque parliamo del 3% sul totale, ma siamo sicuri di quanto sale verrà assorbito?
Comunque da 12 lt, ho ottenuto a fine stufatura 2,560 Kg più 1,3 Kg di ottima ricotta!
Spero di ottenere quella bellissima pasta che ho visto nelle tue foto.
Saluti a tutti!


24/11/2014, 23:27
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nettunos ha scritto:
Il dubbio che avevo era se metterlo in frigo o meno, di solito utilizzo la salatura in salamoia e non sono molto esperto di salatura a secco.
Comunque parliamo del 3% sul totale, ma siamo sicuri di quanto sale verrà assorbito?


Ciao, va bene, sali e metti in frigo a 10/12 gradi.......
Il 3% è una buona percentuale di salatura;
considera che il 25/30% lo perderai nei vari passaggi ma, il resto verrà assorbito e come....
Va benissimo se intendi stagionarlo a lungo, altrimenti se ne usi di più ri viene salato....
Ciao... :D

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25/11/2014, 10:24
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Ciao Gili,

ieri sera ho prodotto una forma di canestrato come da tua ricetta, ti chiedevo una informazione per il trattamento in crosta, te per quale hai optato? A me ispirava quella con il nero fumo ma va bene eventualmente anche la cenere di un camino e in che proporzioni?

Grazie
Gianluca


02/05/2015, 15:32
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Ciao Gianluca, io ho optato per quello dell'olio di oliva. Tu se vuoi puoi anche utilizzare la cenere della legna bruciata, l'importante e che la legna sia naturale......
Usa questa proporzione, metti in ogni litro di acqua, 250 grammi di cenere pulita e filtrata possibilmente e fai bollire per 30 minuti. Raffreddi e cospargi la forma anche in piu riprese.

Ciao...... :D .

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02/05/2015, 17:26
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Ciao Gill, ho alcune domande per te! Il latte di pecora e di capra sono di una munta? Dove posso reperire il caglio di capretto in pasta? Il sale utilizzato è preferibile usare fino o grosso? Si possono ottenere stessi risultati con la salatura in salamoia? I ripiani utilizzati per la stagionatura di che legno devono essere? Come devono alloggiare le forme di formaggio?Grazie


18/03/2016, 21:43
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Ciao giliberti e complimenti per la bellissima fotoricetta del Canestrato di Moliterno, di cui sto cercando (con 1000 dubbi) di fare una forma. Una sola domanda per vedere se ho capito bene: in frigo deve stare solo per i 3 giorni della salatura e poi va messo in cantina a stagionare? La cosa non mi è del tutto chiara
Grazie; un saluto a te e a tutto il forum!


22/01/2018, 12:37
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