Ciao e grazie..... .
La stufatura/pressatura la fai sotto siero per non più di tre minuti, poi raffreddi a temperatura ambiente e metti in frigo.
Il giorni dopo calcoli il 3% di sale, nel tuo caso 45 grammi ed inizi a salare a secco. La ricetta classica prevede una salatura di 6 giorni ma sala pure in tre giorni.
Dividi il sale in tre e la prima volta sali uno scalzo massaggiando bene e riponi in frigo.
Il secondo fai l'altro scalzo riponendo sempre in frigo.
Il terzo giorno sali lo scalzo e riponi in stagionatura.
Il tre per cento rappresenta già una buona quantità di sale, io non andrei oltre soprattutto se li vuoi stagionare almeno 7/8 mesi perché perderà peso ma il sale resterà.
Quindi per evitare i classici pezzi di sale non andare oltre...
Facci sapere..... .

Perfetto Gili, sei stato molto esauriente. Credo che manterrò le sei salature a giorni consecutivi sui piatti e sullo scalzo per due volte.
Il primo piatto l'ho salato dopo 9 ore ed ho messo in frigo.
Il dubbio che avevo era se metterlo in frigo o meno, di solito utilizzo la salatura in salamoia e non sono molto esperto di salatura a secco.
Comunque parliamo del 3% sul totale, ma siamo sicuri di quanto sale verrà assorbito?
Comunque da 12 lt, ho ottenuto a fine stufatura 2,560 Kg più 1,3 Kg di ottima ricotta!
Spero di ottenere quella bellissima pasta che ho visto nelle tue foto.
Saluti a tutti!

Ciao, va bene, sali e metti in frigo a 10/12 gradi.......
Il 3% è una buona percentuale di salatura;
considera che il 25/30% lo perderai nei vari passaggi ma, il resto verrà assorbito e come....
Va benissimo se intendi stagionarlo a lungo, altrimenti se ne usi di più ri viene salato....
Ciao...

Ciao Gili,

ieri sera ho prodotto una forma di canestrato come da tua ricetta, ti chiedevo una informazione per il trattamento in crosta, te per quale hai optato? A me ispirava quella con il nero fumo ma va bene eventualmente anche la cenere di un camino e in che proporzioni?

Grazie
Gianluca

Ciao Gianluca, io ho optato per quello dell'olio di oliva. Tu se vuoi puoi anche utilizzare la cenere della legna bruciata, l'importante e che la legna sia naturale......
Usa questa proporzione, metti in ogni litro di acqua, 250 grammi di cenere pulita e filtrata possibilmente e fai bollire per 30 minuti. Raffreddi e cospargi la forma anche in piu riprese.

Ciao...... .

Ciao Gill, ho alcune domande per te! Il latte di pecora e di capra sono di una munta? Dove posso reperire il caglio di capretto in pasta? Il sale utilizzato è preferibile usare fino o grosso? Si possono ottenere stessi risultati con la salatura in salamoia? I ripiani utilizzati per la stagionatura di che legno devono essere? Come devono alloggiare le forme di formaggio?Grazie

Ciao giliberti e complimenti per la bellissima fotoricetta del Canestrato di Moliterno, di cui sto cercando (con 1000 dubbi) di fare una forma. Una sola domanda per vedere se ho capito bene: in frigo deve stare solo per i 3 giorni della salatura e poi va messo in cantina a stagionare? La cosa non mi è del tutto chiara
Grazie; un saluto a te e a tutto il forum!