Il fatto è capire dove è la variabile. ..perché non ho avuto mai problemi con questo formaggio morbido...sravolta che ho dimezzato il tempo invece le forme si son sedute...secondo me il tempo anche influisce oltre a dover girare e far prendere maggior nervo dopo il taglio

Ciao Fasi,
come ti aveva gia detto tsuna, in una caciotta che cercavi di fare, (ricordi) cercando quella pasta, lui stesso ti aveva consigliato per ottenere quella pasta di aspettare dal primo al secondo taglio 60 minuti..
E' ovvio che se aspetti 30 minuti avrai un altra pasta, idem se dopo il primo taglio a cubi, aspetti 10 minuti e fai il secondo taglio..
In base all attesa che darai dopo il primo taglio otterrai una pasta..
Quindi non puoi generalizzare chiedendo ho fatto bene o male??
In base ad un attesa prestabilita avrai una lavorazione differente, di conseguenza una pasta differente..

Provo a buttare la mia sul fatto che quelle caciotte si siano sedute,oltre il mancato nervo..
Secondo me quelle caciotte si siedono un pochino per via dello scalzo arrotondato, per gravita uno scalzo rotondo si abbassano un pochino perche non ha la stessa tenuta di uno scalzo ad angolo come altri stampi..
Puo sembrare una cazzata, ma è quello che mi è venuto in mente..prova una lavorazione utilizzando lo stampo classico con scalzo ad angolo..e vedi come si comporta..

spero di essermi spiegato..
Cioè uno scalzo rotondo per gravita tende ad ammortizzare, e cedendo tende a sedersi, mentre uno scalzo ad angolo non puo ammortizzare perche come base è piu stabile...

Hai ragione sul discorso del tempo...sono stato frettoloso nel tempo e il risultato è cambiato...ti assicuro che ka volta precedente che ho atteso 1 ora le forme nn si sono sedute affatto. ..se vai dietro puoi vedere le foto sia di quelle appena fatte che l'ultima foto dopo la stagionatura. ..aime stavolta ho toppato

Ecco l'evoluzione del disastro...solo per nn aver atteso 50 minuti dal primo taglio e nn aver far preso nervo...che nervi... almeno saranno commestibili...lo scalzo rugoso è orrendo...che ne dite...a guardsre le altre caciotte fatte belle lisce mi vienvda pisngere ahhaaa

Questa è la produzione di ieri in salamoia...ho rispettato l'intervallo di 1 ora tra primo e secondo taglio. Speriamo stavolta non si siedano le forme...

Stavolta ho rispettato il tempo di intervallo di un ora tra primo e secondo taglio...e per fortuna le forme nn si son sedute...sono contento...

Mi sembra importante e molto più facile dare qualche consiglio, potendo vedere le vostre foto. E' abbastanza chiaro che le formette che hanno i puntini (fori dello stampo) sono state cavate troppo presto. La cagliata non aveva fatto pelle a sufficienza. Era tanto morbida da scappare fuori dai fori dello stampo. Ci vuole un pò di mano! E' la mano che sente quando la cagliata ha fatto la pelle ed è pronta per essere 'cavata'.
La pelle viene quando la cagliata ha perso abbastanza umidità, dandogli più tempo o tagliandola più piccola o dandogli una scaldatina. Se l' umidità non l' ha persa in caldaia, la perderà dopo. Le conseguenze possono essere le muffe esagerate, la crosta rugosa, la crosta viscida e ... peggiore di tutti, il gusto amaro, intollerabile.
Vista anche la foto dei formaggi in salamoia, gli avrei dato un rivoltamento in più.
Facci sapere le evoluzioni del fomaggio durante la maturazione.
Ma non arrabbiarti! Mi sembri già a buon punto, si tratta di affinare la tecnica e di acquisire esperienza.
E più migliorerai e più cose vorrai sapere e migliorare, non si finisce mai!

Ciao . grazie dei consigli.e buon lavoro come moderatore ( ancora non ti avevo fatto gli auguri)
Con queste ultimee forme nn ho avuto problemi. ..stanno facendo una crosta pulita e liscissima...niente muffe...sono le penultime, quelle delle foto all'inizio di questa pagina che mi hanno dato problemi ma come dicevi non avevo fatto prendere nervo alla cagliata e poco spurgo e il risultato fu quello brutto delle forme stracchinatee rugose delle foto..queste ultime invece sono rimaste sode con la pelle...per i rivoltamenti io di solito ne faccio sei/sette.

Ah dimenticavo.io le tengo in forma 24 ore ...cioe il tempo della stufatura che faccio a temp.ambiente.poi le tolgo dalla forma per metterle in salamoia

Ottimo, benissimo!
I rivoltamenti devono proseguire finchè le forme tendono quasi più ad avere ... la pancia (piatto superiore) in dentro! Non è necessario contare i rivoltamenti, quando fanno 'colletto' è ora di dargli una girata. Quelle della foto in salamoia mostrano un mancato rivoltamento. E' comunque meglio metterle in sale con il piatto 'piatto' verso l' alto e quello con la pancia in dentro rivolto verso il basso. La salatura risulta più omogenea.
Per valutare se la stufatura è completa dovresti dare una misurata all' acidità del siero che sgronda dal formaggio.