Caciotta di pecora

a me quando succede che la cagliata è più fiacca ci butto acqua calda fino ad arrivare a 42°C lascio 10 minuti e prende forza.
Sai per caso se sono pecore di razza sarda? io questo problema ce l'ho solo con questa razza, con le merinos mai successo.[/quote]
Si ci avevo anche pensato a riscaldare la cagliata...poi viene un formaggio a pasta cotta però. ..per quanto riguarda la razza credo siano sarde...pero non penso proprio dipenda da quello. ..credo molto piu semplicemente o il mio caglio ormai troppo vecchio o il latte troppo fresco (ph di coagulo non raggiunto)...ai moderatori l'ardua sentenza...

Sicuramente un latte piu maturo lavora meglio, perché anche se conservato a 4 gradi, nei giorni il ph si abbassa.
Bentornati!! Fasi e Ginnolo, avete finito il letargo??

Grazieee tsuna...si sono sincronizzato con le mungiture delle pecore...come riprende lo spaccio di latte ovino esco dal letargo ...a parte scherzi grazie per la dritta...prossima volta allora il latte chs prendo l sera lo lavoro la mattina seguente. ..cosi evito anche di fare il formaggio la notte

Ieri un mio amico mi ha portato 12 litri di latte di pecora ...latte Abbruzzese da Campli...ho fatto 1,2 kg di ricott e questa forma di pecorino ...

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@moderatori? @ Ragazzi? : un dubbio....La forma che vedete sopra pesa 2, 6 kg...io ho salaro in salamoia 18% per 8 ore e mezza...mi viene il dubbio sia poco perché di solito così faccio per forme un po piu piccole...eventualmente potrei salare un po a secco successivamente? Mi pare che in alcuni fanno diverse salature...che pensate?

La resa è buona quindi non dovresti aver prodotto un formaggio troppo duro e asciutto per cui potrebbe essere sufficiente. Poi dipende anche dalle abitudini e dai gusti ma salare troppo non porta ad un prodotto di qualità nè ad un prodotto buono dal punto di vista salutistico. Puoi integrare la salatura con del sale a secco o con delle spugnature ma prima devi assaggiare il tuo bambino.

Grazie cesa perfetto allora. ..adesso lo tengo in stagionatura. ..poi quando lo taglio posto le foto

Bella caciottona e ottima resa, io pure faccio generalmente pezze da 2,5kg ma salo a secco con sale grosso 24 ore per lato.
a me ogni volta che lo mangio mi sembra poco saporito ma per gli altri in famiglia è sempre piaciuto così.

Ginnolo poi stavolta latte Abbruzzese. ..lo ho trovato molto buono...devo farmi qualche spaccitore di latte amico.io a dire il vero non le avevo mai fatte pezzature cosi grandi perché a casa mia preferiscono le forme piccole...però stavolta ho voluto provare...si la resa è stata buona ma soprattutto la cagliata soda e in appena mezz'ora...quando la cagliata ha nervo gia in partenza poi è un piacere tutto il resto

Descrivo qui le mie prime esperienze di caciotta cruda a breve stagionatura fatta con latte ovino, che mi ha dato una grande soddisfazione; è un modo per ringraziare i moderatori e tutti gli "anziani" del forum dalla cui esperienza ho attinto tutte le mie informazioni.
Seguo questa ricetta:
10 litri di latte ovino intero
4 cucchiai di yogurt bianco
4 cc di caglio liquido 1:10.000
sale fino "a occhio" per salatura a secco
Pastorizzo a 72° per 15", abbatto rapidamente a 38-39°, aggiungo lo yogurt e lo faccio riposare per 40'
Riporto a 38°, aggiungo il caglio e faccio riposare per altri 40'
Taglio della cagliata a quadri di 4-5 cm di lato, quindi pausa di 15'
Secondo taglio a nocciola, quindi pausa di 15'
Infuscello compattando delicatamente con la mano
Stufatura in forno per 4 ore con lampadina accesa con 28° di temperatura e elevata umidità derivante dal siero che cola in un recipiente e dalla copertura superiore delle fuscelle con pellicola trasparente, rivoltando dopo mezz'ora la prima volta e poi a ogni ora
All'ultimo rivoltamento ricopro la formina con uno strato di circa 1 mm di sale fino
In frigo per 3 giorni con fuscella e pellicola a spurgare il siero, rivoltando almeno una volta al giorno
Al quarto giorno, eliminazione di pellicola e fuscella e trasferimento in cantina, in una "moscaiola", con 12° di temperatura e 80-85° di umidità, rivoltando ogni giorno; fino a quando le caciotte non si sono asciugate, le ho messe su tovaglioli di cotone cambiati giornalmente..
Da 10 litri mi sono venute 3 caciotte come quella delle foto, oltre ad un'ottima ricotta: dopo 12 giorni di stagionatura, una caciotta è stata mangiata a Natale, una oggi, e l'ultima è destinata alla cena del 31 dicembre.
Ciao a tutti!

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Caciotta di 750 g; ne ho ottenute 3 da 10 litri di latte

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