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Caciotta di pecora 
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Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
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Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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a me quando succede che la cagliata è più fiacca ci butto acqua calda fino ad arrivare a 42°C lascio 10 minuti e prende forza.
Sai per caso se sono pecore di razza sarda? io questo problema ce l'ho solo con questa razza, con le merinos mai successo.[/quote]
Si ci avevo anche pensato a riscaldare la cagliata...poi viene un formaggio a pasta cotta però. ..per quanto riguarda la razza credo siano sarde...pero non penso proprio dipenda da quello. ..credo molto piu semplicemente o il mio caglio ormai troppo vecchio o il latte troppo fresco (ph di coagulo non raggiunto)...ai moderatori l'ardua sentenza...


10/01/2014, 20:35
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Sicuramente un latte piu maturo lavora meglio, perché anche se conservato a 4 gradi, nei giorni il ph si abbassa.
Bentornati!! Fasi e Ginnolo, avete finito il letargo?? :mrgreen: :mrgreen:

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


10/01/2014, 21:22
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Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
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Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Grazieee tsuna...si sono sincronizzato con le mungiture delle pecore...come riprende lo spaccio di latte ovino esco dal letargo :D ...a parte scherzi grazie per la dritta...prossima volta allora il latte chs prendo l sera lo lavoro la mattina seguente. ..cosi evito anche di fare il formaggio la notte :?


10/01/2014, 21:34
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Località: san benedetto del tronto
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Ieri un mio amico mi ha portato 12 litri di latte di pecora ...latte Abbruzzese da Campli...ho fatto 1,2 kg di ricott e questa forma di pecorino ...:)


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26/01/2014, 16:22
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@moderatori? :)@ Ragazzi? : un dubbio....La forma che vedete sopra pesa 2, 6 kg...io ho salaro in salamoia 18% per 8 ore e mezza...mi viene il dubbio sia poco perché di solito così faccio per forme un po piu piccole...eventualmente potrei salare un po a secco successivamente? Mi pare che in alcuni fanno diverse salature...che pensate?


27/01/2014, 10:27
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La resa è buona quindi non dovresti aver prodotto un formaggio troppo duro e asciutto per cui potrebbe essere sufficiente. Poi dipende anche dalle abitudini e dai gusti ma salare troppo non porta ad un prodotto di qualità nè ad un prodotto buono dal punto di vista salutistico. Puoi integrare la salatura con del sale a secco o con delle spugnature ma prima devi assaggiare il tuo bambino.


28/01/2014, 21:06
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Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Grazie cesa perfetto allora. ..adesso lo tengo in stagionatura. ..poi quando lo taglio posto le foto ;)


29/01/2014, 13:46
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Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
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Località: Chieti
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Bella caciottona e ottima resa, io pure faccio generalmente pezze da 2,5kg ma salo a secco con sale grosso 24 ore per lato.
a me ogni volta che lo mangio mi sembra poco saporito ma per gli altri in famiglia è sempre piaciuto così.


29/01/2014, 23:13
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Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Ginnolo poi stavolta latte Abbruzzese. ..lo ho trovato molto buono...devo farmi qualche spaccitore di latte amico.io a dire il vero non le avevo mai fatte pezzature cosi grandi perché a casa mia preferiscono le forme piccole...però stavolta ho voluto provare...si la resa è stata buona ma soprattutto la cagliata soda e in appena mezz'ora...quando la cagliata ha nervo gia in partenza poi è un piacere tutto il resto


29/01/2014, 23:24
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Iscritto il: 11/03/2017, 10:43
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Località: Pistoia
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Descrivo qui le mie prime esperienze di caciotta cruda a breve stagionatura fatta con latte ovino, che mi ha dato una grande soddisfazione; è un modo per ringraziare i moderatori e tutti gli "anziani" del forum dalla cui esperienza ho attinto tutte le mie informazioni.
Seguo questa ricetta:
10 litri di latte ovino intero
4 cucchiai di yogurt bianco
4 cc di caglio liquido 1:10.000
sale fino "a occhio" per salatura a secco
Pastorizzo a 72° per 15", abbatto rapidamente a 38-39°, aggiungo lo yogurt e lo faccio riposare per 40'
Riporto a 38°, aggiungo il caglio e faccio riposare per altri 40'
Taglio della cagliata a quadri di 4-5 cm di lato, quindi pausa di 15'
Secondo taglio a nocciola, quindi pausa di 15'
Infuscello compattando delicatamente con la mano
Stufatura in forno per 4 ore con lampadina accesa con 28° di temperatura e elevata umidità derivante dal siero che cola in un recipiente e dalla copertura superiore delle fuscelle con pellicola trasparente, rivoltando dopo mezz'ora la prima volta e poi a ogni ora
All'ultimo rivoltamento ricopro la formina con uno strato di circa 1 mm di sale fino
In frigo per 3 giorni con fuscella e pellicola a spurgare il siero, rivoltando almeno una volta al giorno
Al quarto giorno, eliminazione di pellicola e fuscella e trasferimento in cantina, in una "moscaiola", con 12° di temperatura e 80-85° di umidità, rivoltando ogni giorno; fino a quando le caciotte non si sono asciugate, le ho messe su tovaglioli di cotone cambiati giornalmente..
Da 10 litri mi sono venute 3 caciotte come quella delle foto, oltre ad un'ottima ricotta: dopo 12 giorni di stagionatura, una caciotta è stata mangiata a Natale, una oggi, e l'ultima è destinata alla cena del 31 dicembre.
Ciao a tutti!


Allegati:
Commento file: Caciotta di 750 g; ne ho ottenute 3 da 10 litri di latte
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Commento file: Caciotta in sezione
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20171225_125149.jpg [ 132.04 KiB | Osservato 562 volte ]
27/12/2017, 0:49
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