Robiola

Ecco Gil.

SH iniziale 2.5 su latte caprino
-aggiunta di calcio (cacl2)30ml su 100litri
-pastorizzazione 72*20"
-raffreddamento 40*
-innesto fermenti
-attesa di 2h circa per raggiungimento SH 4.5
-caglio (35 ml su 100 litri 1:10000/75-25)
-tempo di presa 10 min
-primo taglio a 50 min dal caglio
-secondo taglio a 20 min dal primo
- puffff :-/

Tornando al latte Gil, quello che prendo ha sempre gli stessi valori, viene conservato tra i +3/4 gradi tutta la notte (prendo la mungitura della sera), quando mi riferivo all'sh 4.5, intendevo acidificazione indotta dai fermenti termofili..
Altra domanda...ma sul latte caprino la quantità di caglio necessaria a parità di lavorazione deve essere maggiore rispetto ad una con latte vaccino? (lavorazioni fatte con fermenti termofili intendo..)
Ti ringrazio in anticipo per qualsiasi osservazione o suggerimento.

Ok ora è più chiaro, ti chiedo scusa ma avevo capito che il latte di partenza era Sh/50 4,5............. .
Sicuramente l'acidità del latte di partenza è buona, quindi il tuo problema, dipende esclusivamente dal fatto che hai un tenore di proteine e grasso inferiori rispetto ad un latte perfetto.
Questo vuol dire poco fosforo, con relativo coagulo fiacco e debole, non della giusta consistenza.
Come prima cosa in te cercherei anche di capire che carica batterica ha il latte ed il numero di cellule somatiche, in quanto questi problemi si anno anche in presenza di mastiti e conseguente carica batterica elevata.

Se il latte è a posto allora la causa è imputabile a poche proteine e grasso nel latte (dovuto al periodo estivo).
Se fosse così, porterei l'inoculo di CaCl2 a 50 ml/100 litri ed aumenta leggermente il caglio a 40 ml/100 litri.
Facci sapere.

Grazie Gil!
Per quanto riguarda le cariche batteriche sono nella norma, e le analisi non evidenziano alcun valore anomalo in tal senso...pastorizzato poi, mi tolgo quasi ogni pensiero.
Figurati che lavorazione originale prevede un 18 ml di caglio su 100 litri.. e a dirti la verità inizialmente venivano e molto bene...i problemi li ho riscontrati tra fine giugno e luglio...ma anche aumentando a 30 ml la dose di caglio non é cambiato nulla...a questo punto andrei direttamente a 50 ml...tu che dici? tirerò su pietre? Sarà come infilare la "spada nella roccia"?
Un'eventuale aggiunta di caseina potrebbe "risollevare le sorti della caprina stirpe"??

Il caglio io lo lascerei a 40 ml, aumenta il Cacl2 a 50 ml e sicuramente un'integrazione di caseina farà molto bene e anche al caso tuo visto che comunque di natura il latte di capra ha la caseina alfa1 molto bassa e ciò comporta coaguli soffici e deboli;
se poi ci sommi pure basse proteine e basso grasso il gioco è fatto.

Fammi sapere mi raccomando.

Gil grazie ancora non mancherò di farti sapere!
La caseina in quale % la aggiungeresti? Io normalmente mi tengo tra lo 0.8% e l'1%. Che dici?

Direi che va bene, stai più sull'1%.......... .

giliberti ha scritto:........Continua lavorazione robiola...........

Ciao, ti funziona bene questo ph metro, mi sapresti dire il prezzo?

Ciao Ginnolo, certo funziona perfettamente e pensa che ha più di 2 anni.
Il costo, circa 28 euro spese di spedizione comprese, il ph-metro di per se mi sembra costava 18 euro.
Se lo tieni e conservi in modo adeguato dura, fidati che dura e non 6 mesi come viene detto.

Ciao......

giliberti ha scritto:Ciao Ginnolo, certo funziona perfettamente e pensa che ha più di 2 anni.
Il costo, circa 28 euro spese di spedizione comprese, il ph-metro di per se mi sembra costava 18 euro.
Se lo tieni e conservi in modo adeguato dura, fidati che dura e non 6 mesi come viene detto.

Ciao......

Perfetto te lo chiedevo perchè un anno fa ho comprato questo in foto ma quando misuro non da mai un valore stabile, ad esempio se lo immergo nella soluzione della taratura inzia a misurare 6.86 e scende in continuazione a 6.85,6.70 insomma non si ferma mai, a te quello tuo ti da un valore fisso in misurazione? se è cosi inizio a pensare che il mio è nato difettoso (preso sulla baya a 7-8€)

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Ti rispondo in privato/MP, se no andiamo troppo fuori argomento....