Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 11/08/2022, 6:36




Rispondi all’argomento  [ 14 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo
Ricotta di capra 
Autore Messaggio

Iscritto il: 12/11/2014, 19:42
Messaggi: 48
Località: Roma
Rispondi citando
Salve a tutti potrei avere il procedimento per ottenere una buona ricotta di capra??grazie a tutti


22/09/2015, 20:34
Profilo

Iscritto il: 22/09/2015, 15:47
Messaggi: 28
Rispondi citando
Dando per scontato che sai già come fare il formaggio, visto che comunque per fare la ricotta prima devi ottenere il siero di scarto del formaggio, partiamo proprio da qui. Allora ti ritrovi questo siero di scarto nel paiolo a circa 38°C. A sto punto aggiungi un litro di latte che tieni da parte ogni 5-7 litri di latte che hai utilizzato per il formaggio. Riaccendi il fuoco e in prossimità dell'ebollizione aggiungi sale (va bene anche sale da cucina) nella dose di un cucchiaio da cucina ogni 5 litri circa. Ben presto la ricotta comincia a fioccare a galla e te la tiri sù con una ramina. Ecco fatta la ricotta, puoi spegnere il fuoco.
P.s.: il litro di latte che aggiung dopo serve per conferire dolcezza e cremosità, altrimenti la ricotta viene comunque ma è molto magra e di conseguenza assai meno gustosa. Oh, ben intesi! Questo è un metodo molto ruspante, se poi hai bisogno di standard qualitativi particolari, uniformità di prodotto ecc. allora va tutto ben dosato e soppesato. Comunque così ottieni ottima ricotta.


29/09/2015, 10:06
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia

Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
Rispondi citando
Michel ha scritto:
Dando per scontato che sai già come fare il formaggio, visto che comunque per fare la ricotta prima devi ottenere il siero di scarto del formaggio, partiamo proprio da qui. Allora ti ritrovi questo siero di scarto nel paiolo a circa 38°C. A sto punto aggiungi un litro di latte che tieni da parte ogni 5-7 litri di latte che hai utilizzato per il formaggio. Riaccendi il fuoco e in prossimità dell'ebollizione aggiungi sale (va bene anche sale da cucina) nella dose di un cucchiaio da cucina ogni 5 litri circa. Ben presto la ricotta comincia a fioccare a galla e te la tiri sù con una ramina. Ecco fatta la ricotta, puoi spegnere il fuoco.
P.s.: il litro di latte che aggiung dopo serve per conferire dolcezza e cremosità, altrimenti la ricotta viene comunque ma è molto magra e di conseguenza assai meno gustosa. Oh, ben intesi! Questo è un metodo molto ruspante, se poi hai bisogno di standard qualitativi particolari, uniformità di prodotto ecc. allora va tutto ben dosato e soppesato. Comunque così ottieni ottima ricotta.



Metodo un po ortodosso il tuo!!


29/09/2015, 13:52
Profilo

Iscritto il: 23/04/2009, 19:24
Messaggi: 26
Località: Firenze
Formazione: Laurea in Agrozootecnica
Rispondi citando
Ciao a tutti, non ho molto da dire in più ormai... volevo ricordare che anticamente la ricotta, si otteneva (ma ancora oggi si fa) semplicemente per riscaldamento del siero, attendendo poi l'affioramento del prodotto a seguito della denaturazione proteica. Attraverso la reazione salina poi, si è ottenuto un miglioramento nella resa e, anche se non per tutti, nella qualità. Come immagino saprai la coaugulazione, così come per il formaggio, può essere favorita anche dall'imipego di acidi come il citrico o il tartarico - eventualmente.
Importanti sono anche i contenitori dove metterai la ricotta che dovranno favorire l'espulsione di liquido in eccesso: le classiche forme in plastica o anche i cestelli in vimini più o meno grandi. Circa la qualità sarà in ragione del contenuto di grasso, a sua volta dipendente da specie e razza considerata, quindi quello di pecora per esempio sarà oltre 20%, mentre per la ricotta vaccina sarà inferiore al 10%.
Curiosa l'aggiunta del litro di latte che suggerisce Michel, non lo sapevo :-)


29/09/2015, 15:14
Profilo

Iscritto il: 17/04/2013, 9:16
Messaggi: 747
Rispondi citando
la ricotta ha una resa del 20% con il siero derivante dal latte di pecora...ma questi dati dove gli trovate???


29/09/2015, 16:55
Profilo

Iscritto il: 17/04/2013, 9:16
Messaggi: 747
Rispondi citando
cmq michel.precisa che il latte va aggiunto una volta superati i 70 gradi....prima..anche se la possiblilità è remota potrebbero esserci residui di caglio (anche a 50 gradi) che in potrebbero indurre la coagulazione..e quindi grani di caseina nella ricotta


29/09/2015, 16:58
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
Ho provato oggi a fare la ricotta utilizzando lo stesso procedimento che uso con latte vaccino (procedimento del forum con acido citrico).
Era talmente morbida che ho dovuto filtrarla con un telo di lino altrimenti mi usciva tutta dalla fuscella. Il ph del siero era 6,4 e il latte è molto grasso.
Non avendo mai lavorato latte di capra non so se questa consistenza è giusta per questo tipo di latte.
Qual'è nel caso il procedimento corretto da seguire?
Grazie!


31/03/2016, 11:16
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
Messaggi: 174
Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
Rispondi citando
Ciao Piccola, a che temperatura aggiungi l`acidificante? Devi stare piu`bassa rispetto a una lavorazione di ricotta vaccina.

_________________
"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam


04/04/2016, 6:25
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
LucaFilippine ha scritto:
Ciao Piccola, a che temperatura aggiungi l`acidificante? Devi stare piu`bassa rispetto a una lavorazione di ricotta vaccina.


Ciao Luca,
non avendo mai lavorato latte di capra non ho idea dei tempi e temperature. Il citrico l'ho agginto a 88° come faccio per il vaccino.
Più bassa cosa intendi?


04/04/2016, 6:32
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
Messaggi: 174
Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
Rispondi citando
Non appena vai sopra 80C. Osserva il latte e vedrai che le sieroproteine cominciano a "muoversi" subito dopo gli 80, ecco non appena le vedi vai di acidificante. E anche se non le vedi non andare sopra gli 82-83

_________________
"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam


04/04/2016, 7:27
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 14 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy