Buongiorno a tutti,
mi si presenta il seguente problema: di punto in bianco non riesco piu' a produrre le mie formaggelle di latte di capra crudo, perche' si alterano puntualmente.
Alcune si gonfiano come se il latte fosse inquinato da colibacter, altre diventano spugnose e si smollano, e alla fine dell'asciugatura sono simili a mozzarelle (e come tali, per fortuna, vengono utilizzate).
Le analisi del latte sono a posto, l'igiene della mungitura e del processo di caseificazione e' stata controllata piu' volte. Sto mungendo un solo animale, il caglio e' fresco e conservato adeguatamente, tutta la procedura e' invariata da anni.
Ho provato con la stufatura, che di solito non eseguo, anche con l'immersione in siero a 65°C,
a farlo scolare in ambienti a diverse temperature, ma senza variazioni di effetto.
Temendo l'inquinamento del siero-innesto, che di solito rimane il medesimo per tutto il corso della lattazione, ho provato senza innesto e innestando il latte con yogurt.
Anche i formaggi a fermentazione lattica non riescono: la cagliata viene a galla, le forme tendono a gonfiarsi entro le prime ore, e la pasta assume una consistenza gessosa ed un gusto vagamente alcoolico, il che fa pensare ad una fermentazione batterica.
Pastorizzando il latte, non caglia molto bene, ma riscaldando la cagliata troppo molle, essa precipita sotto forma di fiocchi, che possono essere raccolti con la schiumarola e messi in fascella a scolare.
Il formaggio riesce molto bene, con un gusto ottimo, rende quantitativamente molto, anche perche' non resta nulla nel siero (la ricotta non affiora), ma le forme cremificano molto e quindi richiedono una vigilanza costante sullo sviluppo di muffe durante tutta la prima settimana di asciugatura.
Il gusto ne guadagna perfino, ma tutta la gestione e' piu' complicata.
Qualcuno ha qualche idea in proposito o soluzioni da proporre ?
L'unica ragione a cui riesco a pensare e' una mastite asintomatica occulta non rilevata dalle analisi (durante i primi giorni dopo il parto la capra aveva avuto un piccolo problema di sanguinamento, subito rientrato, e mai trattato con antibiotici) mentre per la cremificazione esagerata posso ipotizzare che dipenda dallo yogurt.
Grazie per qualsiasi aiuto possiate darmi.

Ciao Amsterdam, sicuramente sei difronte ad un inquinamento da microbi/batteri coli, i quali, danno origine alla produzione di sostanze gasogene in particolare anidride carbonica e idrogeno. Questi batteri, attaccano fin da subito il lattosio, producendo non solo acido lattico ma anche le sostanze gasogene che ti ho indicato sopra. In questi casi, la pasta del formaggio si presenta molto spugnosa e spurga anche male, dando origine a problemi di sapore e di odore oltre a gonfiarsi naturalmente.
Nelle lattiche, idem con patatine nel senso che se una lattica galleggia nel proprio siero, al 99.99% è a causa dei coli.
Questa forma di inquinamento può dipendere da moltissime cose, in primis l'igiene dell'animale, mammelle, processo di mungitura, raccolta e refrigerazione del latte, presenza di saponi e detergenti nei recipienti, ecc., ecc..
Può dipendere anche dal cibo che mangiano e dall'acqua che bevono; come potrebbe dipendere tranquillamente anche da latte mastitico.
Insomma è molto difficile individuare il vero problema, quindi ti consiglio di partire da un lato ed analizzare un fattore per volta, per cercare di ridurre le probabilità e quindi le cause.
In presenza di coli, potresti utilizzare delle colture batteriche , per contrastare l'habitat degli stessi e, pastorizzando il latte, dovresti attenuare un pò il problema (nell'attesa di risolverlo), inq uanto i coli verso i 67/68 gradi iniziano a cedere.

Hai cambiato qualcosa nell'alimentazione??? Acqua com'è è sempre la stessa???

Facci sapere.

Ciao, grazie per la risposta e scusa la scarsa tempestivita'.
Ho pensato anch'io come prima causa ad un inquinamento da coli, ma alcuni dettagli mi spingono a pensare diversamente. Ad esempio, le formaggelle a pasta cruda non si gonfiano subito ma nelle 36 ore successive alla salatura. Bizzarro.
Mi da' da pensare anche il repentino precipitare della situazione, da un giorno all'altro, senza remissione.
Non ho cambiato niente nella gestione di stalla e cucina, da anni, tranne che per tutta la lattazione corrente ho sopeso la disinfezione post-mungitura delle mammelle per evitare l'occasionale residuo di retrogusto indesiderato. Ma nemmeno questo puo' spiegare l'arcano, dal momento che per tre mesi dalla fine dello svezzamento dei capretti i formaggi sono risuciti perfettamente.
L'alimentazione e' varia, pascolo alternato a fieni stagionali di buona qualita', quando non ne ho abbastanza del mio. Anche l'acqua e' sempre la stessa - dell'acquedotto, quella che bevo anch'io.
E poi c'e' la strana "fioccatura" della cagliata: ti risulta regolare ?
A me non era mai successo, in tanti anni, e meno male che mi sono inventato di provare a scaldarla prima di cedere all'istinto di buttare tutto !
E la cremificazione esagerata: i formaggi ci mettono settimane ad asciugarsi tanto da essere maneggiati agevolmente.
Meno male che sono buoni.
Un'altra stranezza, che mi fa pensare ad un inquinamento batterico non identificato, e' che una forma fallata, lasciata a temperatura ambiente, dopo essersi gonfiata e sgonfiata, si e' notevolmente appiattita, ha iniziato a cremificare e in capo a cinque giorni aveva assunto sentori e sapore da Gorgonzola, tranne che la consistenza era vagamente gommosa.
Non credo che avro' modo di sperimentare oltre, poiche' sfortunatamente dovro' affrontare un ricovero a fine mese, e ne approfittero' per spedire la capra a fidanzarsi con un bel becco nuovo, finalmente della sua stessa razza (camosciata delle Alpi).
Penso, in ogni caso, anche dietro consiglio del Veterinario, di somministrarle una terapia antibiotica (cosa a cui sono normalmente contrario), durante l'asciugatura.

Ok Amsterdam, adesso è tutto molto più chiaro. Il tuo vero problema, stà proprio nel fatto che hai smesso di disinfettare e pulire i capezzoli post-mungitura. Pena che la prima causa a creare mastiti negli animali è proprio questa. Se tu dopo che hai munto, non disinfetti le mammelle stai pure certo che queste, entrando a diretto contatto con la lettiera, con il pavimento inevitabilmente sporco e con mosche e tante altre cose, c’è un elevatissima possibilità che l’animale contragga mastite. Inevitabilmente, la carica batteriologica dell’animale aumenterà, passando dal sangue al latte che avrà sicuramente una carica somatica elevata; ne è la prova certa, quando dici che avviene la fioccatura della cagliata, che sicuramente avviene in caso di mastiti ed inquinamenti da coli.
Quindi a mio avviso, devi riprendere a disinfettare le mammelle post-mungitura con prodotti che creano una pellicola su tutto il capezzolo (molto efficaci), in modo che l’orifizio del capezzolo stesso, rimane protetto da attacchi esterni.
Un'altra cosa che ti consiglio vivamente di fare è lo strip-test, cioè prima di mungere, (con la massima igiene sempre ovviamente), fai cadere i primi spruzzi di latte o sul pavimento o in un raccoglitore ed analizza a vista il latte; se sei in presenza di mastiti, il latte, potrà assumere colorazioni anomale, piccoli coaguli e fiocchi simili a cagliata.
I formaggi ci mettono settimane ad asciugare perché la pasta è spugnosa, trattiene molta umidità/siero, causa carica batterica elevata, mastite.
In bocca al lupo per il ricovero.

Concordo col Gil: mastite.
Cura le bestie e poi cura maggiormente l' igiene durante la mungitura. Staranno meglio e produrranno meglio loro ed avrai i formaggi che vuoi, tu.

Lungi da me l'idea di polemizzare, davvero, assolutamente.
Faccio formaggi artigianali (per passione, per autoconsumo e piccoli mercati e scambi perlopiu' amichevoli, quindi non per interesse) da quindici anni, forse qualcosa di piu'.
Non sono proprio uno sprovvedutone, ho letto unm po' di libri, studiato un po' di chimica, seguito un corso dell'APA, frequentato fiere e parlato con casari letteralmente di mezzo mondo, e mi sono fatto un'idea.
Non sto a dire se sono bravo oppure no, diciamo che i miei prodottini sono generalmente molto apprezzati. Mi piace fare le cose per benino, curare i particolari, ed allevare i miei animali (ne ho tanti e diversi) secondo criteri affettivi e non di resa produttiva.
Il caso che ho sottoposto e' particolare perche' - forse non ho spiegato bene - i risultati della caseificazione sono stati estremamente variabili ed altalenanti. Per alcuni giorni, essendo sicuro di avere identificato la mammella mastitica, ho munto separatamente le due mammelle dell'unica capra in produzione, ma quando ho trasformato il latte, sempre separatamente, i risultati non corrispondevano alle anticipazioni: i formaggi erano perfetti un giorno, un disastro il successivo. Sono tornato alla puntuale disinfezione delle mammelle, insegnatami da professionisti del settore, che pratico controvoglia per via di un retrogusto che resta nel latte crudo ed e' sensibile ai palati piu' fini (mica solo al mio).
Niente, sempre risultati alterni.
Mungo ovviamente a mano, prestando la massima attenzione alla pulizia delle mani e degli utensili.
Con tutto che ho imparato a caseificare in uno stazzo della Barbagia, dove mi ero recato per motivi di lavoro, da un pastore che fustigava le pecore per farle entrare in ovile con un ramo di olivastro strappato al momento da un arbusto e che piu' tardi utilizzava per mescolare il latte e rompere la cagliata, questo per descrivere le condizioni igieniche e la loro differenza dagli standard a cui siamo abituati in casa e nei caseifici. Eppure, vi assicuro, i suoi pecorini restano ineguagliabili ed un ricordo imperituro nella memoria di chi ha avuto la fortuna di assaggiarli. Quindi, pur avendo il massimo rispetto di chi "fa le cose secondo il libro", e pur essendo per formazione professionale e caratteriale "costretto" alla pignoleria tecnica, penso spesso che il formaggio e' un prodotto antico quanto il mondo e perfezionato in condizioni che nulla hanno a che fare con quelle piu' modernamente accettate come standard minimo, e per questo mi piace anche sperimentare vie diverse, piu' liberamente tradizionali, magari anche casuali.
Immagino che questo suscitera' l'orrore dei professionisti, ma spero che trovera' riscontro nell'atteggiamento di qualche altro dilettante appassionato come me.
Il lungo preambolo solo per dire che probabilmente da fuori e' facile indicare rimedi infallibili soprattutto se si e' adusi ed attrezzati materialmente ad eseguire le fasi di mungitura e trasformazione in ambienti tecnicamente impeccabili, ma credo che esistano situazioni piu' complesse in cui "qualcosa" sfugge alla valutazione: credo che questo sia il mio caso.
Mi appresto quindi a slattare precocemente la capra imputata, anche perche' vorrei recuperare dei mesi persi per una tardiva gravidanza dell'anno scorso, dopodiche' procedero' ad un'analisi approfondita del latte per capire bene se ci siano altre possibili cause: spero avrete la pazienza e benevolenza di seguire gli sviluppi della vicenda e di offrirmi nuovamente il vostro illuminato supporto.
Grazie a tutti, a presto.

Ciao Amsterdam, quello che viene detto in queste pagine di forum, sono parole, esperienze e considerazioni, non "ordini tassativi", nel senso che, vengono indicate le linee generali (e non solo) per poter caseificare senza problemi a livello casalingo. Vengono date delle informazioni chimiche, sanitarie ed igieniche gratuitamente e al solo scopo di creare una "piccola famiglia" in grado di fare dei formaggetti nella propria dimora.
Detto ciò, quello che ti è stato indicato (relativamente al tuo problema), stai pure certo che è valido al 101% e, i consigli che ti sono stati dati, sono appunto dei consigli e vanno presi per tali.
Poi se si viene qua a dire io così, io colà, io su e io giù, 15 anni di esperienza ecc., ecc., allora mi viene automaticamente da dire e da pensare," ma se si ha tutta questa bravura ed esperienza, se si è colloquiato con casari esperti di mezzo mendo, possibile si casca in questi GROSSOLANI errori nel fare il formaggio????????????????????????????????" L'igiene è la prima cosa, sempre e in tutti i settori, poi si può pure vedere il vecchiettino di 80 anni che mescola il latte nella pentola con i rami presi nel bosco o nell'orto, è e sarà sempre una cosa anti-igienica e preistorica.
Ti dico questo, venendo da un posto, dove non sanno nemmeno cosa sia un termometro per misurare la temperatura di coagulazione, da un posto dove non sanno nemmeno cosa vuol dire refrigerare, da un posto dove i termini coagulo, taglio, stufatura, non sanno nemmeno cosa siano lontanamente, eppure, fanno dei formaggi che nei miei 36 anni che ho, ancora non ho assaggiato in NESSUNA PARTE di ITALIA e DEL MONDO.
Detto ciò, quando si caseifica, bisogna solo decidere se seguire al massimo alle indicazioni "del libro" oppure fare un pò all'improvvisata, all'impazzata, solo perchè si è visto questo o quello pseudo casaro fare ciò.
Nessuno obbliga nessuno a seguire certe indicazioni/consigli.
Questa è solo una piccola precisazione che tengo a fare e che spero venga letta da più utenti e amici possibili, in quanto in questo forum, nella maggior parte dei casi, si arriva in punta di piedi per chiedere e ricevere (gratuitamente) consigli e probabili soluzioni e dopo un pochino, sembra che, dall'altra parte ci siano dei veri e propri "professori del niente"
Non è una polemica assolutamente ma, solo una precisazione.
Qualsiasi consiglio tu vorrai per il futuro, lieto di potertelo dare.
Un saluto.

e io li apprezzo sinceramente e li ho seguiti alla lettera per cercare di uscire da questa insolita empasse, che e' la mia prima preoccupazione.



evidentemente non sono riuscito a comunicare il mio umile intento di precisare che non mi pare di essere ne' un facilone, votato all'improvvisazione, ne' completamente a digiuno delle basilari nozioni della caseificazione "moderna" e razionale.
Di sicuro non era mia intenzione "farmi piu' grosso" di quello che sono o peccare d'immodestia !
Dopodiche', sbagliando si cerca di imparare, e TUTTI sbagliano, prima o poi, anche il Papa adire messa, si dice.




E su questo dovremmo esserci capiti, spero. L'idea era di dire che - nella mia modestissima esperienza - seguire alla lettera le regole non fornisce la certezza assoluta della perfetta riuscita, almeno finche' qualcosa sfugge alla comprensione del caso, come in questa istanza, per quanto mi riguarda.




Si, diciamo che probabilmente esistono anche delle vie di mezzo, almeno a livello amatoriale: conosco piccoli caseifici artigianali (gente pero' che con i formaggi ci campa) che ha standardizzato la pratica di lavorazione al punto che, per esempio, non fa uso del ph-metro. Oppure non misura con precisione la percentuale del siero-innesto. Magari pero', al contrario di quanto posso permettermi io, si giova di un almbiente do lavoro a temperatura controllata e costante. (Forse perfino l'ovile del pastore sardo aveva dei parametri standard ottimali senza neanche saperlo).
Sicuro che ognuno fa le proprie scelte, ferme restando delle regole di base.

Intuisco che tu ti riferisci, stigmatizzandola, in particolare alla sospensione della pratica di disinfezione delle mammelle, che comunque e' avvenuta solo per una settimana circa ed in un momento piuttosto distante nel tempo dal verificarsi degli imprevisti.



Personalmente ho sempre il massimo rispetto dei pareri altrui e della loro esperienza, altrimenti non mi verrebbe neppure in mente di chiederli in questa sede !
Non sempre, pero', e' possibile seguire i consigli, piu' che altro per mancanza di strumenti o situazioni logisticamente favorevoli.
E' altrettanto vero che a volte i consigli vengono impartiti un po' distrattamente, magari con un minimo di sufficienza dovuta alla distanza, o proposti ieraticamente come soluzioni sicure. Spero che tu non abbia a dubitare che la mia prima impressione, nella fattispecie, si stata quella di un banale caso di inquinamento da coli-batteri dovuto ad igiene difettosa, spiegazione che sfortunatamente fin qui non soddisfa il mio caso.

Di nuovo grazie a tutti e buoni formaggi.

a me sembra latte acido. Ciao Amsterdam era un po che non ti vedevo da queste parti
OT li hai ancora i cristalli di kefir?

@giliberti
spesso e volentieri a casari esperti con anche 30-40 anni di esperienza capita che incorrano in certi errori di lavorazione dovuti a disattenzioni che diventano automatismi e grazie al confrontarsi con altri, anche alla prima esperienza puo essere d'aiuto a risolvere il problema. E' capitato pure a me.
A questo mondo non esistono solo i coli a inquinare il latte.
Conosco Amsterdam di persona, l'ho visto lavorare e ti assicuro che è molto meticoloso in tutte le fasi della lavorazione, dalla mungitura che lui stesso esegue ed escludo a priori un qualsiasi inquinamento da coli.