Eccomi di nuovo! Ho iniziato a fare formaggi e finalmente e vi riporto le mie prime esperienze!
Ho imparato da mia madre a fare il cacioricotta, è l'unico formaggio che sa fare (anche perchè si scoccia di fare anche la ricotta dopo), ed ho familiarizzato con le basi della caseificazione, il problema è che a me non piace molto il cacioricotta, sia come consistenza (granulosa quando è fresco) che come sapore...
E' usanza dalle mie parti metterlo poi a seccare all'aria aperta su dei graticci di legno all'ombra e ventilati (riparati da un telo per le mosche) per qualche giorno (anche 25 gradi a umidità atmosferica) , dopodichè assume un sapore più deciso e salato e si indurisce. Spesso all'interno della forma si formano buchi, solchi e caverne.
Quello che mi piace di meno di questa lavorazione è il portare il latte quasi ad ebollizione, secondo me (a quanto ho capito) si perdono molte sostanze benefiche e poi il latte cambia sapore e odore, il formaggio risulta meno profumato e delicato, sempre secondo la mia modesta opinione.
Così ho provato a fare qualche formaggio diverso, senza seguire alcuna ricetta:
il primo l'ho fatto così: (non cercate una logica in quello che ho fatto...)
6 litri di latte di capra appena munto, portato a 72 gradi per 15 secondi e raffreddato velocemente.
A 35 gradi messo un cucchiaio abbondante di yogurt greco, stemperato bene e lasciato così per mezz'ora.
Riporto a 35 gradi e metto un cucchiaio (lo so che non è un unità di misura adatta
) di caglio di vitello.
Aspetto 30 min - 1 ora circa (finchè non vedo la cagliata bella soda) poi taglio a scacchiera con un coltello liscio, quindi lascio 10 min a fuoco spento.
Accendo il fuoco e nel frattempo che la temperatura arriva a 50 gradi (volevo fare un formaggio da stagionare, solo che ce lo siamo mangiato tutto il giorno dopo
) rompo con la frusta a grandezza mais, quando la temperatura arriva a 50 gradi spengo il fuoco e lascio così per 10 minuti.
Raccolgo la cagliata nelle fuscelle e presso leggermente con le mani. Rivolto la forma ogni mezz'ora circa, e la mattina dopo salo a secco, a occhio.
Risultato: formaggio fresco molto delicato e piacevole, zero sentore ircino, il profumo dello yogurt si sente, e un pò sovrasta il gusto del latte. La consistenza è meno granulosa rispetto al cacioricotta, ed è più vellutato in bocca. Non male, tutto sommato.
Secondo esperimento:
volevo fare un formaggio fresco provando a tagliare la cagliata più grossa, sperando di ottenere un formaggio molle, quasi spalmabile.
soliti 6 litri di latte di capra pastorizzato.
Stavolta invece dello yogurt greco provo con una di quelle bevande probiotiche pseudo-miracolose (L. bulgaricus, S. Termophilus, L. Casei) ne metto mezzo bicchierino da caffè circa. Lascio mezz'ora e poi metto il caglio.
Quando la cagliata è soda faccio il primo taglio a scacchiera, lascio 5 minuti e poi faccio una "scacchiera nella scacchiera" sempre col coltello liscio, a grandezza noce. Altri 5 minuti così e raccolgo la cagliata senza fare nessuna cottura. Senza pressare lascio spurgare il siero in eccesso e prima di andare a dormire metto una spolverata di sale grosso sulla forma.
Risultato: come al solito il sapore e l'odore della bevanda coi fermenti sovrasta il sapore del latte, ma la consistenza è buona, molto delicata e vellutata, sembrava quasi un budino di latte...
Zero odori caprini.
Ora vorrei fare un formaggio da stagionare in frigo, avete qualche dritta??
Purtroppo ho dimenticato di fare le foto ai miei primi lavori, un pò mi vegognavo, anche!
