Ciao a tutti, oggi vi propongo questo buonissimo formaggio della mia terra d’origine, il canestrato dei basilischi, ottenuto da latte di capra crudo ed intero.
Prima di passare al metodo di ottenimento voglio fare una precisazione però, il termine basilischi serve esclusivamente ad indicare l’appartenenza geografica del prodotto, basilischi=basilicata e nient’altro.
Il canestrato di capra dei basilischi, è fra i formaggi più antichi della tradizione casearia italiana, infatti le prime produzioni risalgono addirittura al IV secolo A.C..
Infatti già allora gli enotri, i pastori e gli agricoltori, trasformavano il latte delle capre dei loro greggi, tramite canestri di giunco lavorati a mano, da qui il nome.
L’area di produzione comprende il meridione, ma ancor più le aree marginali interne con pascoli non adatti ai bovini, pascoli valorizzati dalle capre, come nell’entroterra lucano tra la Val d’Agri e la Val Basento.
Passiamo alla lavorazione:
parto da 10 litri di latte di capra crudo ed intero.
Riscaldo fino a raggiungere i 35 gradi centigradi.
Aggiungo fermenti termofili lio, mescolo e lascio sotto coperchio.
Dopo 25 minuti controllo la temperatura, ed aggiungo caglio in pasta di capretto nell’ordine di 60 grammi per 100 litri di latte, per cui nel caso specifico ho aggiunto al latte 6 grammi di caglio.
Si utilizza un po’ più di caglio, in quanto la lavorazione del canestrato deve rispettare determinati tempi; infatti dall’aggiunta del caglio, alla fine della cottura, devono passare non più di 25 minuti.
Dopo aver aggiunto il caglio, mescolo ed incoperchio.
Dopo 8 minuti esatti, il latte ha iniziato a fare presa e quindi con una frusta e con molta delicatezza, inizio a tagliare la cagliata molto soffice alla grandezza di mais.
Nello stesso tempo, accendo il fuoco sotto la pentola per poter effettuare la cottura.
Quindi simultaneamente, tagliamo e cuociamo, tenendo la cagliata sempre in movimento; ovviamente più passa il tempo, più la temperatura di cottura aumenta e più la cagliata stessa prende nervo, opponendo sempre una maggiore resistenza al mescolamento.
Dopo 23 minuti esatti dall’aggiunta del caglio, raggiungo la temperatura di cottura stabilita, pari a 54 gradi.
Spengo il fuoco e lascio che la cagliata si depositi sul fondo del pentolone (circa 10 minuti).
Dopo questa breve attesa, inizio a travasare la cagliata ben spurgata nella fuscella canestrata, esercitando una pressione manuale sulla cagliata stessa.
Metto in forno (con luce accesa) a circa 28 gradi ed umidità satura (grazie ad una tazza di acqua bollente) e faccio stufatura per 3.5 ore.
Il primo rivoltamento l’ho fatto dopo mezz’ora, il secondo dopo mezz’ora dal primo, il terzo dopo un’ora dal secondo e il quarto dopo 1 ora dal terzo.
Finito la stufatura ho messo la forma in frigo a circa 10-12 gradi ed umidità 79/82%.
Domani farò la salatura in salamoia che ho già preparato stasera.
Ho preparato una salamoia al 22% e ci lascierò il formaggio immerso 12 ore per ogni chilo di formaggio.
A salatura ultimata, stagionerò in frigo.
Il canestrato va stagionato almeno 30 giorni se lo si desidera consumarlo fresco.
Se imvece lo si vuole consumare come formaggio da grattugia e stagionarlo maggiormente, bisogna arrivare almeno a 5/6 mesi.
Vi posto qualche foto.
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