IL BANON.

Grazie mille per aver risposto!
Ho dimenticato di dire che nel latte avevo anche un 2% circa di pecora.
Appena posso metto le foto di come sta "nascendo" il mio Banon
Vista la tua disponibilità approfitto per chiederti alcune cose, dato che a me, più che la ricetta, interessa sapere le modalità per ottenere un certo risultato.Ad esempio, quali sono le variabili che determinano la cremosità (tipo Taleggio) di un formaggio? Il mio incubo sono le paste gessate e vorrei fare di tutto per evitarle; poi volevo sapere come devo misurare il ph con le cartine tornasole: le appoggio al formaggio? E' una metodologia attendibile? Finora non ho mai potuto misurare l'acidità, ma leggendo il forum ho capito che è molto importante...

pisa79 ha scritto:Grazie mille per aver risposto!
Ho dimenticato di dire che nel latte avevo anche un 2% circa di pecora.
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allora sarà un banon ibrido, un nuovo prototipo.

pisa79 ha scritto:.Ad esempio, quali sono le variabili che determinano la cremosità (tipo Taleggio) di un formaggio? Il mio incubo sono le paste gessate e vorrei fare di tutto per evitarle; poi volevo sapere come devo misurare il ph con le cartine tornasole: le appoggio al formaggio? E' una metodologia attendibile? Finora non ho mai potuto misurare l'acidità, ma leggendo il forum ho capito che è molto importante...

Ciò che porta un formaggio ad essere cremoso/morbido, sono una molteplicità di fattori; te ne dico qualcuno, grandezza del taglio della cagliata, temperatura di coagulazione, tipo di caglio utilizzato (ad esempio il caglio di cardo e' super stracchinante),tasso di umidità in stufatura e stagionatura, azione proteolitica di alcune muffe inoculate nel latte, ecc. ecc..
Il ph lo puoi misurare poggiando la cartina sul formaggio; non è proprio il massimo ma lo puoi fare.

pisa79 ha scritto:Grazie mille per aver risposto!
Ho dimenticato di dire che nel latte avevo anche un 2% circa di pecora.
Appena posso metto le foto di come sta "nascendo" il mio Banon
Vista la tua disponibilità approfitto per chiederti alcune cose, dato che a me, più che la ricetta, interessa sapere le modalità per ottenere un certo risultato.Ad esempio, quali sono le variabili che determinano la cremosità (tipo Taleggio) di un formaggio? Il mio incubo sono le paste gessate e vorrei fare di tutto per evitarle; poi volevo sapere come devo misurare il ph con le cartine tornasole: le appoggio al formaggio? E' una metodologia attendibile? Finora non ho mai potuto misurare l'acidità, ma leggendo il forum ho capito che è molto importante...

per il cremoso (in lattica)
1.aumentare la taglia del from
2.aumentare l'umidità in stagionatura tipo 85%, come t° stai sui12°
3.asciugare poco/diminuire sale
4.sgrondo in fuscella non in telo
5. innesto di geotrichum che aiuta molto
6. opzionale--dopo 2-3gg che sono in asciugatura e che vedi che hanno fatto la pelle puoi metterli in una corrente d'aria leggera, così la crosta fa trattenere l'umido nel cuore

Ecco il mio Banon dopo la salatura...

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Ora lo metto in frigo, ma ahimè, la temperatura è intorno ai 5 gradi. Per l'umidità come faccio? L'ho appoggiato su un tagliere di legno e poi messo in un sacchetto di plastica un po bagnato, ma perderà ancora siero? Mi conviene appoggiarlo su una griglia con sotto una bacinella per raccoglierlo?
Poi c'è un piccolo particolare: ho sbagliato stagione, dove vado a prendere le foglie di castagno? Qui da me sono ancora in riposo vegetativo...ci sono altre foglie che potrei usare?

No, scherzavo, mia mamma (abita a 600 mt s.l.m.) ha trovato le foglie di castagno #
Per quanto riguarda il caglio di cardo, dove lo potrei trovare? Da me non ci sono cardi, invece ho provato a fare il caglio con i rametti di fico ma non è venuto...

In un'azienda che ho visitato, mettevano i formaggi davanti ad un ventilatore per fare la crosta prima...

Ciao, a vederlo sembra bello ed invitante. Per avere una buona umidità va bene anche il sacchetto di plastica un po' bagnato; mi raccomando foglie di castagno imbevute di acqua vite, non di grappa.
I cardi abbi un po' di pazienza e vedrai che a giugno ci saranno e saranno belli maturi. Nel nostro forum, c'è sia la procedura per produrre caglio da cardo e anche caglio da fico, vai all'indice delle tecniche e trovi tutto dettagliato e fotografato, se hai dubbi chidi pure. Un saluto.

Grazie mille delle dritte! Oggi l'ho rifatto con solo capra e coagulato a 32°, speriamo...che succede se uso la grappa?

pisa79 ha scritto:Grazie mille delle dritte! Oggi l'ho rifatto con solo capra e coagulato a 32°, speriamo...che succede se uso la grappa?

Ciao, ottimo segui la procedura dettagliatamente e vedrai che ti verrà un ottimo banon.
Se usi la grappa non succede niente di eclatante, l'unica cosa è che l'acquavite, rispetto ad una grappa tradizionale, subisce in tipo di lavoirazione che la rende più delicata, meno forte e persistente. Usando la grappa invece, avrai insieme al classico e forte sapore ircino del latte di capra, un formaggio con un sapore molto ma molto forte e tosto, invadente ed amato veramente da poche persone. .

Ecco il mio secondo esperimento di Banon con alcune modifiche: avvolto in foglie di fico imbevute di grappa (l'acquavite non l'ho trovata...). Tra una decina di giorni scopriremo come sono diventate... troppo curiosa!

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