IL BANON.

Comunque qui da noi nelle foglie di castagne ci fasciano le robiole

Ciao ragazzi oggi dopo 11 giorni di affinatura in foglie di castagno imbevute di acquavite, ho aperto finalmente il fagottino. L’odore all’apertura del fagotto è incantevole, forte e ricorda un po’ il bosco, la paglia. La superficie del banon, ha un colore crema/paglierino molto lieve con alcuni punti con colorazione più marcata. Al taglio ed all’assaggio, ha una pasta omogenea e morbidissima e, in bocca praticamente si squaglia perché è super cremoso e morbido. Il sapore caprino è la prima proprietà organolettica che si avverte mangiandolo, ma appena lo si mastica, c’è un’esplosione di sapori vari (bosco, paglia ed oserei dire anche lontanamente nocciola). Nella parte finale del boccone, si avverte la presenza molto delicata e non invadente dell’acquavite e, quando lo si ingoia si percepisce un leggerissimo sentore (ma quasi impercettibile) di amarognolo. In linea di massima è molto delicato e raffinato come sapore. La salatura è perfetta, azzeccata al massimo. Che dire è veramente sensazionale ed unico……………..da rifare altre 1000 volte. Vi posto un paio di foto e peccato che non siete insieme a me per condividere questa squisitezza. Ciao ragazzi.

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E' una loro caratteristica che siano così bassi? Anche i miei sono così, ridotti ad 1/5 del volume iniziale. Se gli lascio fare un pò di crosta non mi rimane che quella da mangiare.
I miei hanno una settimana, aspetto ancora qualche giorno.

cesaribo ha scritto:E' una loro caratteristica che siano così bassi? Anche i miei sono così, ridotti ad 1/5 del volume iniziale. Se gli lascio fare un pò di crosta non mi rimane che quella da mangiare.
I miei hanno una settimana, aspetto ancora qualche giorno.

Ciao Cesa. Si praticamente è una loro caratteristica di forma. Gli originali sono in 2 formati, quelli piccoli da 70 gr e sono alti non più di 2 cm, quelli grandi invece sono da 110-120 gr e non superano i tre centimetri di altezza. Ovviamente nessuno vieta di farli un pò più alti. Io con 2 litri di latte ne ho voluti fare 2 solo per avvicinarmi il più possibile all'originale ma, se ne avessi fatto uno sicuramente sarebbe stato almeno 4-5 cm (mantenendo lo stesso diametro).Comunque è.......fantastico.
Ti saluto.

Sono curioso del risultato! Poi affinero' la tecnica per non avere solo crosta. Che comunque talora è la parte più buona del formaggio

cesaribo ha scritto:Sono curioso del risultato! Poi affinero' la tecnica per non avere solo crosta. Che comunque talora è la parte più buona del formaggio

Ok d'accordo con te. Ma quanti ne hai fatti?? Quanti litri di latte hai lavorato??

Avevo una caldaia di latte dalle 'caratteristiche' adatte alla lavorazione del Banon così ne ho prelevata una piccola parte e l' ho messa in 6 fuscelle telate. Non ti so però dire a quanti litri di latte corrispondesse quanto prelevato. Saranno stati circa 3 litri dato che le fuscelle erano quelle della ricotta da 500 g e che non avevo ancora rotto la cagliata per cui non si era ancora separato siero.

Stasera ho aperto il secondo dei due banon realizzati qualche giorno fa.
In totale questo ha stagionato 16 giorni nelle foglie e devo dire che questo piccolo prolungamento di affinamennto, ha amplificato ancora di più odori e sapori . Una cosa che ho notato, che mentre nel primo si sentiva un leggerissimo sentore amorognolo nella parte finale del boccone, in questo assolutamente non presente. Più buono questo che il primo.
Anche la superficie è maggiormente colorata di paglierino e vi è anche una presenza lieve (in alcuni punti) di piccole muffette blu.
La cremosità e morbidezza è sempre presente come il primo.
Ciao.

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Sarà anche buono, non lo metto in dubbio, maaaa l'aspetto è orribile!!! Che è? "roba francese"??

tsunaseth ha scritto:Sarà anche buono, non lo metto in dubbio, maaaa l'aspetto è orribile!!! Che è? "roba francese"??

Bhè si se ti riferisci all'aspetto estetico lascia un pò a desiderare, ma dopo che è stato 12 ore fermo (prima di rivoltarlo) nel telo messo in fuscella, inevitabilmente, sulla sua circonferenza si creano delle "alette" che restano un pò attaccate al telo dovuto all'abbassamento che la cagliata subisce causa spurgo, e quindi queste "alette" dopo te le ritrovi quindi o le tagli e li elimini o restano così. Una soluzione potrebbe essere ogni tanto sistemare con una lieve pressione la circonferenza del formaggio per fargli prendere una forma più a "disco"-ovale. Per la colorazione è la sua è quella che deve avere.
Ti posto una foto dell'originale (100 volte più estetico del mio) ma anche quà se vedi si notano quelle alette un pò risvoltate e non presenta proprio una forma perfetta.
Ti saluto.

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