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formaggio di capra 
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Buongiorno, ho fatto questo esperimento:

3 L di caprino Uht
2 L di vaccino Uht
100 ml yogurt intero, mescolato tutto e portato a 33 °C, lasciato riposare 2 ore.

Aggiunto 1,5 ml di caglio 1:10000. Messo in forno con lampada accesa per 14 ore.

La cagliata, abbastanza morbida, l'ho messa in delle garze e l'ho sospesa sull'acquaio a sgocciolare.

Come procedo adesso? E' pìù idoneo stagionarlo o fare cilindretti freschi ?
Il siero che è avanzato è molto bianco, come posso riusarlo per fare innesto?

Grazie


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06/03/2015, 15:49
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Hai utilizzato latte e procedimento completamente sbagliati.

fai dei cilindrini e mangiali freschi cosi come sono, se non sono troppo aciduli..... :| .

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06/03/2015, 19:00
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Ciao, potresti dirmi dove ho sbagliato ?

Grazie


06/03/2015, 19:21
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Il latte UHT, non va bene per fare formaggi, lo puoi usare per fare lo yogurt al limite.

Aggiungere il 2% di yogurt e lasciarlo agire 2 ore non esiste proprio, al massimo fallo agire per 25/30 minuti, in questo modo il tuo latte dopo due ore sarà stato acidissimo.

Hai aggiunto 1.5 ml di caglio 1:10000, quando ne dovevi aggiungere almeno 2.5/3 ml considerando anche la difficoltà del latte UHT a cagliare.

Ultima cosa non capisco perchè l'hai tenuta 14 ore in forno??????


ma volevi fare un formaggio classico o una lattica, comunque in entrambi i casi il procedimento come vedi non è congruo.

Ciao.

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06/03/2015, 19:27
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che tipo di formaggio volevi fare ?

davide

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06/03/2015, 20:12
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Ho visto questa ricetta su internet. Per un formaggio di capra fresco. Le 14 ore in forno (solo con lampada accesa) era per farlo cagliare ad una temperatura indicativamento sui 30°C. C'era scritto di tenerlo addirittura di più.

Comunque quel siero adesso posso utilizzarlo domani come starter, oppure posso congelarlo e come?

Grazie


06/03/2015, 21:00
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Purtroppo internet è un'arma a doppio taglio...... :D .

Credo che il procedimento che hai letto, era relativo alla produzione di una lattica.
Dai un'occhiata all'indice delle ricette con latte di capra qua sul forum, ne trovi tante di ricette già collaudate e sicure.

Leggile, se poi non ti torna qualcosa, chiedi pure senza problemi.....

Ciao.

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06/03/2015, 21:05
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Grazie per la risposta. Avevo dato un'occhiata alle ricette sul forum, ma a volte richiedono i mesofili che per ora non ho, a volte chiedono il phmetro, allora volevo fare un po' di pratica senza queste cose...

Ho 5 capre che fra qualche mese mi daranno un po' di latte crudo, ma per ora devo un po' arrangiarmi con l'Uht....

Comunque ora guardo meglio se c'è qualche semplice ricetta...

Il 2% di yogurt è troppo ?

Come smette di agire lo yogurt dopo 20 minuti? Appena metto il caglio?

Grazie


07/03/2015, 13:36
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AndreaIlaria ha scritto:
Grazie per la risposta. Avevo dato un'occhiata alle ricette sul forum, ma a volte richiedono i mesofili che per ora non ho, a volte chiedono il phmetro, allora volevo fare un po' di pratica senza queste cose...

Grazie


Ilaria, non ti abbattere, cerca bene, ci sono anche ricette da fare con lo yogurt, come ad esempio
formaggi-caprini-f115/casiello-t60770.html" target="_blank
formaggi-caprini-f115/il-banon-t66783.html" target="_blank
industria-lattiero-casearia-f40/cacioricotta-di-capra-t14512.html" target="_blank

e anche altri......

Per il ph metro, non ti preoccupare, ne puoi fare anche a meno, se c'è l'hai lo usi altrimenti ottieni lo stesso il formaggio.
Il ph-metro ti serve più che altro per le lattiche ma, anche in questo caso quando vedrai la cagliata staccarsi dal siero (quindi quando vedrai una massa di cagliata con un dito di siero sopra), la cagliata è pronta, la puoi scolare.


AndreaIlaria ha scritto:

Il 2% di yogurt è troppo ?

Come smette di agire lo yogurt dopo 20 minuti? Appena metto il caglio?

Grazie



Il 2% di yogurt, può essere troppo e può essere poco, dipende da quello che vuoi fare.
Tu lo hai fatto agire 2 ore per poi aggiungere il caglio.
Il tempo di azione va calibrato e ragionato, nel senso che se devi fare un formaggio a coagulazione presamica, il tempo di azione dello yogurt, oscilla dai 15 ai 35/40 minuti, presamica=cagliata ottenuta con aggiunta di caglio in dosi ottimali.
Se vuoi realizzare una lattica (a coagulazione naturale), devi aggiungere una quantità infinitesimale di caglio, nell'ordine di 2/2.5 ml per ogni 100 litri di latte.


Ciao...... :D

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07/03/2015, 15:06
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Ciao, volessi acquistare dei fermenti mesofili, dove posso rivolgermi? Su internet c'è qualcosa su xxxxxxxxxxx....vanno bene? Oppure c'è quello per formaggi caprini....

Oggi ho assaggiato un formaggio fresco spalmabile di capra e un primo sale di capra e un buche de chevre....mamma mia vorrei replicarli tutti...

Hai una ricetta per un primo sale di capra? Ho guardato nel ricettario ma ce ne sono troppe.... :)


Grazie


Ultima modifica di giliberti il 08/03/2015, 21:21, modificato 2 volte in totale.

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08/03/2015, 20:45
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