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Cadmo
Iscritto il: 11/03/2013, 11:59 Messaggi: 53 Località: Caserta
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ciao a tutti 2 giorni fa ho fatto il mio primo formaggio di capra ho organizzato tutto nei mini dettagli (anche perche proprio per la mia inesperienza feci qualche mese fa una prova con latte di pecora giusto per rendermi conto delle varie attrezzature e organizzazione - ed andò tutto liscio, alla grande) questa volta invece si è presentato un inconveniente a cui non so dare spiegazione il latte portato a 37°C dopo circa 1 ora non cagliava ho dovuto aspettare ben 3 ore dopo di che ho portato nelle fuscelle la consistenza era differente, cioè era molto piu liquido il tutto - tanto che il latte cagliato usciva dalle fessure delle fuscelle ora non mi spiego cosa possa essere successo il latte lo mungo (mattina e sera) lo metto in frigo poi ogni 3 giorni faccio il formaggio (mi hanno consigliato di pastorizzarlo prima "74°C per 30 secondi" ma la prima volta ho tralasciato questo passaggio) su 5.5 litri di latte mi è uscito 900gr di formaggio vi sembra normale?? ho usato caglio liquido comprato in farmacia (ne ho messo 2 ml andando anche leggermente oltre il consentito dall'etichetta) spero mi possiate aiutare perche questa domenica dovrò rifarlo e vorrei aver risolto il dilemma
_________________ Il pastore di capre deve essere duro, strenuo, attento, alacre e audace al tempo stesso. Deve saper scendere nei dirupi e andare nei luoghi piu solitari, precedendo il proprio gregge e non seguendolo come invece fanno i pastori di pecore.
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11/04/2014, 16:10 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao, ci hai dato pochissime notizie però . Che titolo ha il caglio che hai utilizzato???? Che tipo di caglio e'?????? Quanto tempo ha questo caglio ??????? Dove lo conservi????????? Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione desiderata, l'hai mantenuta??????? Potrebbe essere anche un attitudine del latte a non cagliare. Aspettiamo altri indizi.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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11/04/2014, 21:17 |
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Cadmo
Iscritto il: 11/03/2013, 11:59 Messaggi: 53 Località: Caserta
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giliberti ha scritto: Ciao, ci hai dato pochissime notizie però . Che titolo ha il caglio che hai utilizzato???? Che tipo di caglio e'?????? Quanto tempo ha questo caglio ??????? Dove lo conservi????????? Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione desiderata, l'hai mantenuta??????? Potrebbe essere anche un attitudine del latte a non cagliare. Aspettiamo altri indizi. allora Produttore: laboratorio xxxxxx - italia Caglio liquido 1:10000 Descrizione: è un enzima microbico ottenuto per fermentazione controllata del fungo Mucor Miehei; l'enzima posside attività coagulante. Conservazione:Conservare in contenitori ben chiusi al riparo dalla luce ed in luogo fresco. La conservazione a +4°C ben chiuso permette di mantenere inalterata piu a lungo l'attività enzimatica. Dosi: 20/25gr di prodotto per 100litri di latte lavorato. ci sono poi altre cose che potrei scrivere come le analisi (conservanti, ph, cloruro, carica batterica ecc) - il caglio l'ho comprato a gennaio e conservato in frigo - raggiunto i 37°C ho messo il caglio, ho mescolato, poi subito messo il coperchio sulla pentola e una coperta che poi l'abbia mantenuta la temperatura come te lo faccio a dire?? dovrei misurarla ma nel caso si abbassasse troppo ad esempio nei mesi freddi si può riaccendere la fiamma e riscaldarlo di nuovo?? Ultima modifica di giliberti il 12/08/2014 ore 13:28, modificato una volta in totale, pubblicità.
_________________ Il pastore di capre deve essere duro, strenuo, attento, alacre e audace al tempo stesso. Deve saper scendere nei dirupi e andare nei luoghi piu solitari, precedendo il proprio gregge e non seguendolo come invece fanno i pastori di pecore.
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12/04/2014, 11:59 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Beh allora se sei sicuro di tutto il processo, quantità e temperature, e il caglio e' nuovo ed è stato conservato in frigo, ti consiglio di fare una prova aumentando un po' la dose di caglio tipo 0.6/0.7 ml per litro di latte. Se non dovesse cagliare in tempi normali, potrebbe essere anche un latte pigro cioè, resistente alla cagliatura.
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12/04/2014, 13:00 |
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Cadmo
Iscritto il: 11/03/2013, 11:59 Messaggi: 53 Località: Caserta
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giliberti ha scritto: Beh allora se sei sicuro di tutto il processo, quantità e temperature, e il caglio e' nuovo ed è stato conservato in frigo, ti consiglio di fare una prova aumentando un po' la dose di caglio tipo 0.6/0.7 ml per litro di latte. Se non dovesse cagliare in tempi normali, potrebbe essere anche un latte pigro cioè, resistente alla cagliatura. ok giliberti provo domani con queste dosi e lunedi ti faccio sapere ciao
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12/04/2014, 13:03 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Scusa domanda forse superflua ma te la faccio. Il caglio lo metti direttamente nel latte o lo diluisci con acqua????
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12/04/2014, 13:09 |
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Cadmo
Iscritto il: 11/03/2013, 11:59 Messaggi: 53 Località: Caserta
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giliberti ha scritto: Scusa domanda forse superflua ma te la faccio. Il caglio lo metti direttamente nel latte o lo diluisci con acqua???? il caglio lo metto con una siriga direttamente nel latte, aspetto anche qualche minuto che arrivi a temperatura ambiente. cmq giliberti oggi con 4 litri di latte ho messo 2.8 ml di caglio (calcolando 0.7ml di caglio a litro di latte come hai detto tu) dopo 1 ora era perfettamente cagliato ora però sono perplesso perche come scritto dalle istruzioni del caglio ne bastavano 1 ml ma tutto questo caglio può incidere sul formaggio?? poi quando lo assaggerò ti faccio sapere grazie
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13/04/2014, 21:42 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Perfetto hai visto che ha cagliato sto latte . Cadmo ha scritto: il caglio lo metto con una siriga direttamente nel latte, aspetto anche qualche minuto che arrivi a temperatura ambiente Quando dici ciò, a cosa ti riferisci "che arrivi a temperatura ambiente ", al caglio????? . Perché se così fosse credo che il tuo problema sta in questa fase. Tiri fuori il caglio dal frigo 1 minuto prima che lo devi utilizzare; lo misuri con la siringa e lo inserisci nel latte. Luce solare e temperature medio-alte non vanno d'accordo con il caglio. . Per avere problemi nel fornaggio dovuti a quantità eccessive di caglio, dovresti utilizzare 4/5 volte di più del necessario. Un saluto.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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14/04/2014, 20:32 |
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brisly
Iscritto il: 11/05/2015, 13:25 Messaggi: 49 Località: castellana grotte (ba)
Formazione: diploma di ragioneria
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vi seguo da qualche ,siete a dir poco fantastici un forum allucinate,vi scrivo per sapere se anche a voi la cagliata dopo 60 minuti si presenta con qualche striscia in superficie non bella compatta come ho visto in alcune foto,su 10 litri di latte aggiungo 4 cucchiaini di caglio liquido acquistato sfuso in un caseificio che me l'ha venduto, misurando ho visto che si arriva a 13 g e' un po troppo secondo voi oppure aspetto troppo per il taglio?
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15/05/2015, 22:24 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Il caglio ne aggiungi tanto (dando per scontato che sia titolo standard), ne bastano 5 ml per ottenere una cagliata soda in 30 minuti. Il tuo problema e' troppo caglio e quelle striature sulla superficie della cagliata, sono dovute semplicemente al fatto che quando inserisci il caglio e mescoli, a fine mescolamento devi arrestare il movimento circolare del latte, in quanto continuerà a girare e appena il latte farà presa stamperà sulla sua superficie quei segni . Per arrestare il movimento gira all'incontrario con calva e vedrai che tutto si ferma. Quindi prossima volta 5ml di caglio per 10 litri di latte e taglio non a 60 minuti ma a 30 minuti..... Se poi mi dici il titolo del caglio sarebbe meglio... Ciao.
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15/05/2015, 23:10 |
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