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Amaro nel formaggio 
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Iscritto il: 10/04/2012, 16:35
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Buon giorno a tutti e buone feste Natalizie. Mi scuso se non frequento da tempo questo meraviglioso forum ma per problemi di forza maggiore sono stato assente per un po, vengo alla domanda: posseggo delle capre camosciate e l'anno scorso ho prodotto per consumo personale del formaggio realizzato ad acidificazione lenta con aggiunta di un pizzico di caglio di bovino successivamente conservato in frigo avvolto da un foglio di carta trasparente molto sottile. Ho aperto il formaggio dopo qualche mese molto morbido e cremoso ma lo stesso si è mostrato molto amaro, potete dirmi quali le cause? Grazie anticipatamente per la delucidazione.


21/12/2013, 10:49
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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il siero che è rimasto nel suo interno e che non ha spurgato

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


21/12/2013, 13:06
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Iscritto il: 10/04/2012, 16:35
Messaggi: 31
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Grazie tsunaseth molto gentile per la risposta.


21/12/2013, 16:51
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Iscritto il: 11/10/2012, 22:45
Messaggi: 48
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Processo proteolitico (frammentazione delle proteine) con formazione di spezzoni (peptidi) taluni dei quali possono essere di gusto amaro.
Causa? Contaminazione e sviluppo di flora microbica anomala.
Mi lascia perplesso il carattere "cremoso": quanto cremoso?
L'amaro ed il cremoso sono spesso associati, quali effetti dello stesso problema microbico.


20/02/2014, 0:31
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