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Formaggio con latte di bufala 
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Purtroppo non è la descrizione di una lavorazione, ma una richiesta di consulenza.
A Battipaglia, dove mi trovo, è più facile reperire il latte di bufala che quello vaccino. Come qualcuno di voi saprà, io non sono originario di queste terre, sono di Treviso, e quello che so fare sono i formaggi delle mie origini, il Montasio, il formaio imbriago e pochi altri.
Ora sono a chiedere a voi del forum, ai moderatori, un aiuto, oltre che per trovare lavorazioni originarie con il latte di bufala (esclusa la mozzarella), per capire se, in funzione delle caratteristiche del latte bufalino, è possibile rivedere qualche lavorazione di formaggi vaccini. Chissà se è possibile pensare ad un "bufaleggio", un "bufalasio", un "bufonzola" o chissà cos'altro :lol: .
Grazie a chi vorrà dedicare un po' di ricerca e studio insieme a me

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"...vegnarà anca par tì quel del formaio..."


20/09/2011, 18:26
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:o :o :o SIIIIIIIIIIIIIIIIIII..... Pier, ti garantisco che si può assolutamente fare, un allevatore casaro che stava dove abitavo prima nel bergamasco, ha delle bufale e produce tranquillamente il "Bufaleggio" e altri formaggi ;) ...lo so perchè lo compravo da lui. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Per le tecnologie di sicuro gli esperti ne sanno... ;)

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


20/09/2011, 21:23
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Purtroppo non ho esperienze con il latte di bufala, però conosco un tale che è riuscito a produrre del grana. Io penso che con una spannatura si possano replicare i formaggi vaccini (ma molto più saporiti).

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


23/09/2011, 13:57
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Grazie tsuna,
capisco che oggi sei depresso per colpa degli irlandesi :x :x ma ti volgio commissionare una veloce ricerca...tanto tu hai i mezzi, gli strumenti e le conoscenze per farlo meglio e prima di me.
Le temperature di coagulo e semicottura potranno essere le stesse nei due tipi di latte o dovrò impostare temperature diverse?
grazie

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03/10/2011, 9:17
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Ma hai intenzione di lavorarlo intero, oppure fai una scremata da affioramento?
Quando Bergamasco ha preso il palo ho capito che ormai era finita...

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(Gianni Brera)


03/10/2011, 10:30
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consigliami tu la soluzione migliore, comunque se ne va quel catenacciaro di mallet...speriamo bene

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03/10/2011, 17:32
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Prova a togliere il 3% di panna per affioramento a 9°C, eventualmente se hai lo spazio lo fai affiorare in una pentola (non coperta) in frigo per 4-5 ore.
poi come temperatura di coagulazione resta almeno 1 grado sotto le tue solite lavorazioni. Per i fermenti parti con lo 0,5% in meno.Per la cottura la tua solita.
Poi dopo ci dai le tue impressioni ed eventualmente cercheremo di aggiustare il tiro.

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03/10/2011, 18:53
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aggiungo "una" domanda all'argomento.
perchè dici di scremare il latte di bufala? troppo grasso? e se lo aggiungo intero che succede? variano i tempi di lavorazione?


09/04/2012, 20:32
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Come il post iniziale anche la mia è una richiesta di consulenza.

A breve potrò avere anche latte di bufala. Io produco principalmente Taleggio e Caciotte a pasta semicotta e vorrei provare a farli di bufala.
Secondo voi esperti posso seguire le stesse procedure che utilizzo al momento o le devo riadattare?

Tsuna ha scritto: "temperatura di coagulazione resta almeno 1 grado sotto le tue solite lavorazioni. Per i fermenti parti con lo 0,5% in meno. Per la cottura la tua solita."

Altri suggerimenti?

Grazie!!!


31/12/2014, 14:26
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Fermenti lo 0,5 in piu. E' piu grasso ed ha maggiori proteine

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01/01/2015, 1:59
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