Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 20/09/2021, 3:36




Rispondi all’argomento  [ 7 messaggi ] 
fermenti liofilizzati di ceppi differenti 
Autore Messaggio

Iscritto il: 24/06/2017, 12:30
Messaggi: 20
Rispondi citando
Ciao a tutti, vorrei sapere gentilmente cosa succede se si mescolano assieme fermenti liofilizzati di più ceppi e differenti, ad esempio fermenti per formaggella con fermenti per primosale ecc ecc... Vi ringrazio anticipatamente . P.s. Una volta mi é parso di sentire da un casaro con decennale esperienza che lui mescola anche 5 tipi di fermenti differenti... Dicendo che alcuni sono pigri e se non si attivano loro.... Funzionano gli altri..... DITEMI VOI PERFAVORE ciao Lucapastur


19/12/2017, 15:07
Profilo

Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 643
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
Rispondi citando
Bhooo.... ogni fermento conferisce al formaggio un certo gusto, mischiare fermenti per lo zola, taleggio, pecorino piccante, scamorza ecc. ecc. viene un mix che non so :shock: :shock: bisognerebbe provare


19/12/2017, 19:14
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
Messaggi: 174
Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
Rispondi citando
Interessante! Non rammento di avere visto sul Forum una discussione su tale argomento.
L'argomento fermenti/batteri è un mondo, se uno ci si avventura, intrigante a dir poco, e rispetto al quale le possibilità di intervento sono molte e non tutto è definito o codificato.
Partiamo dal fatto che, tra le altre funzioni, i fermenti annoverano quella importantissima di guidare decisamente aromi e consistenza del prodotto finale.
Ne consegue che per miscelare, con buona cognizione di causa, i fermenti lio (ma non solo) di specie e ceppi diversi sarebbe bene tener conto della loro composizione e caratteristica, reazione/comportamento (pensa ad esempio al diverso grado di loro attività acidificante, o a quella di liberare gas, oppure al loro variabile potere proteolizzante...) ed espressione finale, principalmente in funzione di temperature-tempi-caratteristiche della materia prima che si caseifica in un determinato momento, il latte di partenza.
È evidente che, in tale ottica ed idealmente, è il prodotto finale che si intende ottenere a guidare almeno la scelta iniziale e poi le variabili del mix di fermenti (es. % diverse di due o più prodotti nella miscela) così come pure il corso di lavorazione, e possibilmente anche i parametri di stagionatura. Ma, non sempre le cose vanno o sono andate a questo modo.
Mi è capitato di sperimentare utilizzando e mixando tra loro sia lio che fermenti autoctoni, o altri presenti in natura, e di ottenere prodotti decisamente interessanti, con una loro unicità. Nel contesto in cui opero attualmente abbiamo almeno 3 formaggi diversi ottenuti a partire da un mix di colture.
Và tenuto conto anche del fattore costo visto il prezzo delle "bustine". Tuttavia, a livello amatoriale, se si impara a prodursi sieroinnesto e lattoinnesto, e non dimenticherei lo yogurt, già si dispone di un ventaglio di colture "autoprodotte" e loro possibili combinazioni da cui partire a sperimentare.

_________________
"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam


21/12/2017, 20:19
Profilo

Iscritto il: 24/06/2017, 12:30
Messaggi: 20
Rispondi citando
Grazie Luca della tua risposta ! Allora avevo capito bene che qualcuno mixa fermenti l'io .... GRAZIEEEE


21/12/2017, 20:45
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7661
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Mescolare piu ceppi , si finisce di prendere il fago. I ceppi di fermenti vengono appunto fatti per avere una rotazione ed evitare il fago , se me li mischi, addio paste filate :o :o

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/01/2018, 18:33
Profilo

Iscritto il: 24/06/2017, 12:30
Messaggi: 20
Rispondi citando
Ciao Tsunadeth ! É vero anche questo che dici tu !!! Comunque il contesto é moltooo interessante ! Grazie dei vostri interventi sul forum ! Lucapastur


19/01/2018, 19:19
Profilo

Iscritto il: 24/06/2017, 12:30
Messaggi: 20
Rispondi citando
Scusa ho scritto male il tuo nome: Tsunaseth


19/01/2018, 19:20
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 7 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy