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fermenti liofilizzati di ceppi differenti
Autore |
Messaggio |
lucapastur
Iscritto il: 24/06/2017, 12:30 Messaggi: 20
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Ciao a tutti, vorrei sapere gentilmente cosa succede se si mescolano assieme fermenti liofilizzati di più ceppi e differenti, ad esempio fermenti per formaggella con fermenti per primosale ecc ecc... Vi ringrazio anticipatamente . P.s. Una volta mi é parso di sentire da un casaro con decennale esperienza che lui mescola anche 5 tipi di fermenti differenti... Dicendo che alcuni sono pigri e se non si attivano loro.... Funzionano gli altri..... DITEMI VOI PERFAVORE ciao Lucapastur
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19/12/2017, 15:07 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08 Messaggi: 644 Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Bhooo.... ogni fermento conferisce al formaggio un certo gusto, mischiare fermenti per lo zola, taleggio, pecorino piccante, scamorza ecc. ecc. viene un mix che non so ![Shocked :shock:](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_eek.gif) bisognerebbe provare
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19/12/2017, 19:14 |
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LucaFilippine
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 27/01/2015, 5:21 Messaggi: 174 Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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![Rispondi citando Rispondi citando](https://www.forumdiagraria.org/styles/avalongreen/imageset/it/icon_post_quote.gif)
Interessante! Non rammento di avere visto sul Forum una discussione su tale argomento. L'argomento fermenti/batteri è un mondo, se uno ci si avventura, intrigante a dir poco, e rispetto al quale le possibilità di intervento sono molte e non tutto è definito o codificato. Partiamo dal fatto che, tra le altre funzioni, i fermenti annoverano quella importantissima di guidare decisamente aromi e consistenza del prodotto finale. Ne consegue che per miscelare, con buona cognizione di causa, i fermenti lio (ma non solo) di specie e ceppi diversi sarebbe bene tener conto della loro composizione e caratteristica, reazione/comportamento (pensa ad esempio al diverso grado di loro attività acidificante, o a quella di liberare gas, oppure al loro variabile potere proteolizzante...) ed espressione finale, principalmente in funzione di temperature-tempi-caratteristiche della materia prima che si caseifica in un determinato momento, il latte di partenza. È evidente che, in tale ottica ed idealmente, è il prodotto finale che si intende ottenere a guidare almeno la scelta iniziale e poi le variabili del mix di fermenti (es. % diverse di due o più prodotti nella miscela) così come pure il corso di lavorazione, e possibilmente anche i parametri di stagionatura. Ma, non sempre le cose vanno o sono andate a questo modo. Mi è capitato di sperimentare utilizzando e mixando tra loro sia lio che fermenti autoctoni, o altri presenti in natura, e di ottenere prodotti decisamente interessanti, con una loro unicità. Nel contesto in cui opero attualmente abbiamo almeno 3 formaggi diversi ottenuti a partire da un mix di colture. Và tenuto conto anche del fattore costo visto il prezzo delle "bustine". Tuttavia, a livello amatoriale, se si impara a prodursi sieroinnesto e lattoinnesto, e non dimenticherei lo yogurt, già si dispone di un ventaglio di colture "autoprodotte" e loro possibili combinazioni da cui partire a sperimentare.
_________________ "Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam
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21/12/2017, 20:19 |
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lucapastur
Iscritto il: 24/06/2017, 12:30 Messaggi: 20
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Grazie Luca della tua risposta ! Allora avevo capito bene che qualcuno mixa fermenti l'io .... GRAZIEEEE
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21/12/2017, 20:45 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Mescolare piu ceppi , si finisce di prendere il fago. I ceppi di fermenti vengono appunto fatti per avere una rotazione ed evitare il fago , se me li mischi, addio paste filate ![Surprised :o](https://www.forumdiagraria.org/images/smilies/icon_e_surprised.gif)
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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19/01/2018, 18:33 |
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lucapastur
Iscritto il: 24/06/2017, 12:30 Messaggi: 20
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Ciao Tsunadeth ! É vero anche questo che dici tu !!! Comunque il contesto é moltooo interessante ! Grazie dei vostri interventi sul forum ! Lucapastur
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19/01/2018, 19:19 |
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lucapastur
Iscritto il: 24/06/2017, 12:30 Messaggi: 20
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Scusa ho scritto male il tuo nome: Tsunaseth
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19/01/2018, 19:20 |
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